Was genau ist selbstgemachter Joghurt

Wenn Joghurt, dann selbst gemachten Naturjoghurt!

Das Sie aus normaler Milch ein leckeres und gesundes Getränk herstellen können, kennen Sie vielleicht bereits von Ihrem selbst gemachten Milchkefir mit Hilfe von Kefirknollen. Es gibt jedoch auch noch eine sehr leckere Alternative zum Kefir die wir Ihnen gern vorstellen möchten. Die Rede ist von Joghurt, und zwar von selbst gemachten Naturjoghurt. Im folgenden Artikel möchten wir Ihnen alle wichtigen Informationen zum Thema "selbst gemachter Naturjoghurt" zur Verfügung stellen und zeigen wie Sie selbst gesunden Naturjoghurt günstig herstellen können.
 

Was ist Joghurt / Naturjoghurt?

Joghurt ist einfach gesagt ein vergorenes Milchprodukt (Sauermilchprodukt) bei dem verschiedene aktive Milchsäurebakterien normale flüssige Milch in einen leicht festen Joghurt verwandeln. Ähnliche Produkte sind: Choormog, Dugh, Kaschk, Kefir (Milchkefir), Kumys, Skyr, Viili, Filmjölk, Ymer
 

Woher kommt Joghurt / Naturjoghurt?

Sauer vergorene Milchprodukte gehören wohl zu den ältesten verarbeiteten Lebensmitteln der Menschen. Man begriff sehr schnell, dass sich fermentierte Milch wesentlich länger hält als frische. Im heutigen Zeitalter von Strom und Kühlgeräten spielen selbst gemachte Sauermilchprodukte leider nicht mehr so eine große Rolle. Weil sich die Lebensmittel auch unvergoren bei kühlen Temperaturen über lange Zeit lagern lassen ist man einfach nicht mehr darauf angewiesen. Ohne Strom war das Fermentieren damals quasi überlebenswichtig. Woher der Joghurt genau kommt, er also seinen Ursprung hat, ist nicht eindeutig nachvollziehbar. Es gibt verschiedene Versionen die wir Ihnen hier gern vorstellen möchten:
Als sicher gilt, dass bereits zu Beginn des 7. Jahrhunderts fermentierte Schafsmilch auf dem Balkan hergestellt wurde. Eine weitere Überlieferung besagt, dass die Turkvölker Zentralasiens den Joghurt sozusagen erfunden haben.  Anderen Quellen zufolge hat der Naturjoghurt seinen Ursprung auf dem Balkan, bei den Thrakern. Es ist natürlich auch möglich, dass der Joghurt zeitgleich von verschiedenen Volksgruppen Europas und Asiens entdeckt wurde.
Joghurt soll auch schon vor vielen hundert Jahren prominenten Bürgern bei gesundheitlichen Problemen geholfen haben. So hatte der zu Beginn des 16. Jahrhunderts amtierende französische König Franz I. massive Magenprobleme. Kein Arzt in Frankreich konnte dem leidenden König helfen. Bis eines Tages ein türkischer Arzt im Palast zu Besuch war und dem beinahe dahinscheidenden Landesherren über mehrere Tage etwas Joghurt reichte. Es glich einem Wunder, aber nur durch den Verzehr von selbst gemachten Joghurt soll der König zu seiner alten Vitalität zurück gefunden haben.
Zu Beginn des 20. Jahrhunderts machte der bulgarischer Wissenschaftler Stamen Grigorow eine bahnbrechende Entdeckung. Er identifizierte das Bakterium, das er für das Gären der Milch verantwortlich machte. Kurze Zeit später konnte er die Bakterien isolieren und gab ihnen den Namen "Bacillus bulgaricus".
Vor etwas mehr als 100 Jahren begann der industriell hergestellte Joghurt seinen Siegeszug in Deutschland. Aufgrund beschränkter Kühlmöglichkeiten in den Geschäften als auch in Privathaushalten konnte man Joghurt lediglich in speziellen Geschäften als Trockenferment kaufen.
Hierzulande erfreut sich Joghurt seit den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts immer größerer Beliebtheit. Der Konsum steigt stetig an. Leider handelt es sich dabei überwiegend um industriellen Joghurt der mit künstlichen Aromen und Geschmacksstoffen versetzt wurde und nicht mehr die wertvollen Eigenschaften besitzt. Aber mehr zu diesem Thema unter der Rubrik "Joghurt ist nicht gleich Joghurt".

Joghurt ist nicht gleich Joghurt!

Wenn man durch den Supermarkt schlendert und nach einem leckeren Joghurt sucht wird man vom Angebot ja fast "erschlagen". Das Sortiment an Joghurt, insbesondere Fruchtjoghurt, ist wirklich riesengroß! Die Hersteller locken mit äußerst appetitlich arrangierten Früchten und suggerieren dass sich davon sehr viele im Produkt befinden, es dadurch sehr lecker und gesund ist. Aber was ist in der Regel wirklich im Fruchtjoghurt aus dem Kühlregal vom Supermarkt enthalten? Es sind vor allem jede Menge Zucker und verschiedene Aromen! Wenn man auf die Zutatenlisten diverser Joghurtvariationen schaut, wird man teilweise nicht richtig schlau. Es wird zwischen verschiedenen Aromen unterschieden. Aber was ist eigentlich der Unterschied zwischen natürlichen Aromastoffen, naturidentischen Aromastoffen und künstlichen Aromen?
Natürliche Aromastoffe
Diese Aromen werden aus pflanzlichen oder tierischen Substanzen mit Hilfe von mikrobiologischen, physikalischen oder enzymatischen Methoden gewonnen. Bei bestimmten Fruchtaromen ist nicht die Frucht an sich Ursprung des Aromas, viel mehr produzieren Bakterienkulturen oder Schimmelpilze den gewünschten Stoff.
Naturidentische Aromastoffe
Im Hinblick auf die chemische Struktur entsprechen diese den in der Natur vorkommenden Aromastoffen. Allerding werden sie im Labor synthetisch hergestellt. Ein gute Beispiel dafür ist Vanillin.
Künstliche Aromen
Diese Verbindungen sind rein synthetisch und kommen so in der Natur nicht vor.
 
Jetzt stellt sich die Frage:
Warum nutzen die Hersteller künstliche Aromastoffe bzw. Aromen für Joghurt? Kann man dem Joghurt nicht einfach richtige gesunde Früchte zusetzen?
Die Antwort auf diese Frage ist eigentlich sehr schnell gefunden: $$$ Ja, das liebe Geld ist mal wieder der Grund. Wenn es die Aromen nicht gäbe müssten dem Joghurt richtige Früchte zugegeben werden und das kostet zu viel Geld. Außerdem wäre es sehr schwierig diesen intensiven Geschmack von industriellen Fruchtjoghurts mit echten Früchten nachhaltig im Joghurt zu konservieren. An dieser Stelle muss man nämlich sagen, dass die natürliche Milchsäure des Joghurts das fruchteigene Aroma von Früchten wie zum Beispiel Kirschen, Erdbeeren oder Himbeeren abbaut.
 

Warum sollte man selbst gemachten Joghurt essen?

Dafür gibt es wirklich jede Menge überzeugende Argumente. Wie Sie bereits gelesen haben ist Joghurt nicht gleich Joghurt. Im Gegensatz zu gekauftem Joghurt kennen Sie bei selbst gemachten Joghurt sämtliche Zutaten. Sie bestimmen ganz allein, was in Ihren Naturjoghurt hinein kommt und ich denke nicht, dass das künstliche Aromen sein werden. Es gibt nämlich sehr viele gesunde und frische Zutaten, mit denen Sie aus Ihrem ohnehin schon leckeren Naturjoghurt eine wahre Köstlichkeit zaubern können. Es sind jedoch nicht nur die Zutaten die Joghurt so wertvoll machen. Vielmehr sind es die kleinen Mikroorganismen die aus normaler Milch Naturjoghurt entstehen lassen. Sicher kennen Sie das Prinzip bereits von den legendären Kefirknollen, die aus normaler Milch innerhalb weniger Tage das leckere Milchkefir Getränk produzieren. Der Vollständigkeit halber möchten wir hier ebenfalls Wasserkefir und Kombucha erwähnen. Kleine Kefirpilze machen aus gezuckertem Wasser und Trockenfrüchten eine herrliche prickelnde Kefirbrause während der Kombuchapilz (Teepilz) aus gesüßtem Tee eine köstlich sprudelnd-moussierende Limonade erzeugt.

Welche Mikroorganismen bzw. Bakterien sind in Naturjoghurt enthalten? Warum machen diese Bakterien den Joghurt so gesund?

Millionen wertvoller Milchsäurebakterien sind für die Umwandlung von Milch in Naturjoghurt verantwortlich. Diese Bakterien wurden weder chemisch noch synthetisch entwickelt. Es sind natürliche vorkommende Organismen, die uns Menschen seit jeher geholfen haben u. a. Milchprodukte, Gemüse und Getreide haltbar, schmackhaft und gesund zu machen. Die Kraft milchsauer vergorener Lebensmittel haben sich bereits unsere Vorfahren zu Nutze gemacht und das im wesentlichen aus zwei Gründen. Einerseits weil es aufgrund mangelnder Kühlmöglichkeiten erforderlich war bestimmte Nahrungsmittel auf diese Weise haltbar zu machen. Auf der anderen Seite hat man schon früh erkannt welchen bedeutenden Beitrag milchsauer vergorene Lebensmittel für eine gesunde Ernährung leisten. Milchsäurebakterien sollen die Aufnahme von Kalzium aus der Milch fördern. Darüber hinaus sollen Sie Darmflora positiv beeinflussen und somit eine gesunde Verdauung unterstützen. Einige unserer Kunden wenden sich nach Chemo- oder Strahlentherapien an uns. Aber auch nach gewöhnlichen Behandlungen mit Antibiotika kommen unsere lieben Kunden auf uns zu weil nach diesen Therapien alle guten Bakterien im Darm abgetötet wurden. An dieser Stelle können die im Naturjoghurt enthaltenen Bakterien helfen ein gesundes Darmmilieu wieder aufzubauen.
 

Welche Milchsäurebakterien kann Naturjoghurt u.a. enthalten?

Lactobacillus bulgaricus / Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus
Streptococcus thermophilus
 Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei
Bifidobacterium bifidum
 
Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus werden grundsätzlich für die Joghurtherstellung verwendet. Wenn der fertige Naturjoghurt jedoch etwas milder sein soll ersetzt man den Lactobacillus bulgaricus durch Lactobacillus acidophilus und/ oder Lactobacillus casei.
 

Was ist Probiotischer Joghurt?

Das Wort Probiotika bzw. Probiotikum kommt aus dem griechischen "pro bios" und bedeutet "für das Leben". Wenn Sie also Lebensmittel genießen die probiotisch sind, also Probiotika enthalten, kann sich das positiv auf Ihren Organismus auswirken. Im Hinblick auf den tatsächlichen Mehrwert von Probiotika ist man sich allerdings uneins. Um ein probiotisches Lebensmittel zu erhalten muss man diesem lebensfähige Mikroorganismen zufügen. Im wesentlichen handelt es sich dabei um Milchsäurebakterien und Hefen. Über die Funktionsweise von Probiotika wird vielfach spekuliert. Es heißt, dass sich die wertvollen Bakterien über die Darmschleimhaut legen und dort wie eine Art Barriere fungieren. Auf diese Weise soll verhindert werden, dass sich patogene Bakterien und Toxine im Darm ansiedeln, vermehren und vom Körper aufgenommen werden. Wissenschaftler haben durch diverse Studien herausgefunden, dass die regelmäßige Einnahme von Probiotika die Intensität und Dauer von Durchfallerkrankungen reduzieren kann. Neben selbst gemachtem Joghurt enthält auch selbst gemachter Kefir (Milchkefir bzw. Wasserkefir) und Kombuchatee Milchsäurebakterien und Hefen.
 

Was ist prebiotischer/ präbiotischer Joghurt?

Prebiotika gehören im Prinzip zu den Probiotika. Es handelt sich dabei um nicht verdaubare Lebensmittelbestandteile. Ziel dieser Substanzen ist es das Wachstum von wertvollen Bakterien, wie zum Beispiel Milchsäurebakterien, im Verdauungssystem effektiv zu stimulieren um dadurch die Gesundheit des (menschlichen) Organismus zu fördern. Wichtig ist, dass diese Substanzen unbeschadet, das heißt nicht verdaut den Dünndarm passieren um insbesondere im Dickdarm zur Vermehrung der Milchsäurebakterien beitragen zu können. Prebiotika sind unter anderem: Lactulose, Di- und Polysaccharide, Ballaststoffe und Inulin. In den folgenden pflanzlichen Lebensmitteln kommen Präbiotika auf natürliche Weise vor: Porree, Zwiebeln, Pastinaken, Tobinambur, Schwarzwurzel, Löwenzahn und Chicorée.

Was ist der Unterschied zwischen Präbiotika und Probiotika?

Kleine Zusammenfassung:
Probiotika sind lebende Mikroorganismen wie beispielsweise Milchsäurebakterien während Präbiotika Ballaststoffe sind, die unverdaut im Besonderen in den Dickdarm gelangen sollen um dort den Probiotika als Nahrung zu dienen.

Gelangen die Milchsäurebakterien überhaupt bis in den Darm?
Regelmäßig wird Probiotika bzw. probiotischen Lebensmitteln vorgeworfen, dass sie keinen gesundheitlichen Mehrwert bieten. Oft wird argumentiert, dass die wertvollen Probiotika (z.B. Milchsäurebakterien) überhaupt nicht bis in den Darm gelangen, weil sie zuvor von der Magensäure zerstört werden. Anfang des 20. Jahrhunderts wurde von Forschern herausgefunden, dass die Bakterie „Bacillus bulgaricus“ den Darm in geringen Mengen unbeschadet erreichen können und das trotz der Magensäure. Darüber hinaus wurde auch noch eine weitere Bakterienart gefunden, die den Magen fast unbeschadet passieren kann und im Darm landet.
 
Enthält mein Joghurt linksdrehende und/ oder rechtsdrehende Milchsäurebakterien? Was sind linksdrehende und was sind rechtsdrehende Milchsäurebakterien?
Selbst gemachter Naturjoghurt enthält Milchsäurebakterien. Diese Bakterien kommen in 2 verschiedenen Formen vor:
  • rechtsdrehende L-(+) Milchsäure
  • linkesdrehende D-(-) Milchsäure
Beide Formen bestehen aus den gleichen Atomen. Der wesentliche Unterschied ist jedoch die räumliche Anordnung der Moleküle. Wenn man polarisiertes Licht durch eine Lösung L-(+) Milchsäure leitet, wird dieses nach rechts abgeleitet. Bei einer Lösung D-(-) Milchsäure entsprechend nach links. Rechtsdrehende Milchsäure kommt auf natürliche Weise auch im menschlichen Organismus vor. Sie fördert den Stoffwechsel und fungiert als eine Art Schutzschild für die Darmschleimhaut. Aus diesem Grund kann die rechtsdrehende Milchsäure am besten vom menschlichen Körper absorbiert werden. Die linksdrehende Milchsäure wird dagegen nicht vom Körper selbst hergestellt. Für den Abbau dieser Milchsäure sind spezielle Enzyme erforderlich und lediglich Leber sowie Nieren können diesen Prozess durchführen. Für eine ausgewogene Ernährung sollte man überwiegend Lebensmittel mit rechtsdrehender Milchsäure konsumieren.

Was sind mesophile Milchsäurebakterien in meinem selbst gemachten Joghurt?
Es gibt mesophile [das mittlere liebend] Organismen (Milchsäurebakterien) die sich bei normalen bzw. mittleren Temperaturen sehr gut entwickeln.

Was sind thermophile Milchsäurebakterien in meinem selbst gemachten Joghurt?
Neben den mesophilen [wärmeliebend] gibt es auch thermophile Organismen die erst bei wärmeren bzw. höheren Temperaturen - ein einem Temperaturbereich von 42 - 45 °C - in Schwung kommen.
 
Neben den wichtigen Milchsäurebakterien besteht selbst hergestellter Naturjoghurt natürlich aus den Inhaltsstoffen der Milch die zur Herstellung verwendet wurde.

Welche Vitamine enthält Joghurt?

  • Vitamin A

  • Vitamin B1

  • Vitamin B2

  • Vitamin B6

  • Vitamin B12

  • Vitamin C

  • Vitamin D

  • Vitamin E

  • Folsäure

  • Pantothensäure

  • Biotin

  • Retinol

  • Carotin

  • Niacin

 

Welche Mineralstoffe enthält Joghurt?

  • Natrium

  • Kalium

  • Calcium

  • Phosphor

  • Magnesium

  • Eisen

 

Enthält selbst gemachter Naturjoghurt Laktose?

Die Frage, ob in einem Lebensmittel Laktose enthalten ist wird für viele Menschen immer interessanter. Dabei geht es nicht nur um Milchprodukte an sich. Es ist wirklich erstaunlich, dass sehr viele Lebensmittel Laktose bzw. Milchzucker enthalten von denen wir es überhaupt nicht erwarten. Grund dafür ist, dass Milchzucker bzw. Milchpulver vielen Produkten beigemischt wird um den Geschmack zu verbessern oder die Konsistenz zu verändern. Menschen die unter einer Milchzuckerunverträglichkeit / Laktoseintoleranz leiden interessiert in diesem Zusammenhang natürlich auch, ob selbst gemachter Naturjoghurt Laktose enthält.

Um aus normaler Milch den leckeren Joghurt herzustellen sind Milchsäurebakterien erforderlich. Diese Bakterien verarbeiten den Milchzucker, also die Laktose in der Milch zu Milchsäure. Durch diesen Gärungsprozess (Fermentation) nimmt der Gehalt an Laktose im Joghurt immer mehr ab. Wie viel Milchzucker am Ende im fertigen Joghurt enthalten ist hängt von verschiedenen Faktoren ab. Ganz entscheidend sind Gärdauer und Gärtemperatur und natürlich die Aktivität der zugesetzten Starterkultur. Um einen nahezu laktosefreien Joghurt selbst herzustellen sollte der Joghurt mindesten 24 Stunden reifen können. Je länger Sie den im Naturjoghurt enthaltenen Milchsäurebakterien Zeit geben den Milchzucker zu verarbeiten desto geringer der Anteil an Laktose im fertigen Naturjoghurt.

In diesem Zusammenhang sind einige weitere Fragen sehr interessant: Was bedeutet eigentlich laktosefrei? Wann ist ein Lebensmittel laktosefrei? Wann ist mein selbst gemachter Joghurt laktosefrei?

Als laktosefrei gilt ein Lebensmittel - auch selbst gemachter Joghurt -das weniger als 0,1g Laktose auf 100g enthält.
Also auch wenn ein Produkt als laktosefrei deklariert wird enthält es einen noch sehr geringen Anteil an Milchzucker. Wenn Sie nun unter einer Milchzuckerunverträglichkeit bzw. Laktoseintoleranz leiden und Naturjoghurt selber machen gilt es herauszufinden ab wann die fleißigen Milchsäurebakterien genug Milchzucker verarbeitet haben, dass Sie ihn mit Genuss verzehren können.
An dieser Stelle empfiehlt es sich einen kleine Menge des selbst hergestellten Joghurts nach etwa 12 Stunden zu testen und weiter gären zu lassen um nach 24 Stunden einen weiteren Test zu machen. Je nachdem nach welcher Gärdauer (Fermentationszeit) Sie Ihren Joghurt beschwerdefrei genießen können haben Sie nun Gewissheit darüber wie lange die kleinen Milchsäurebakterien Zeit geben müssen.