Roggenbrot mit Sauerteig - ein einfaches Rezept
In diesem Artikel möchten wir Dir unser beliebtes Rezept für ein Sauerteig Roggenbrot zur Verfügung stellen. Es handelt sich dabei um ein Brot, für das wir als Getreide ausschließlich Roggen verwenden. Dieses Brot ist sehr locker und fluffig. Es schmeckt herrlich und hält sich sehr lange. Probiere es einfach mal aus und Du wirst wahrscheinlich sehr begeistert sein. Über eine Rückmeldung von Dir würden wir uns natürlich sehr freuen.
Zuerst stellen wir Dir jetzt eine kurze Anleitung zur Verfügung. Diese ist für alle, die eigentlich schon wissen wie es funktioniert und einfach nur noch einmal drüber fliegen wollen. Weiter unten gehts zur wesentlich detaillierteren Variante mit vielen Bildern, Tipps und Tricks!
Wir wünschen Dir viel Spaß beim backen, experimentieren und natürlich genießen. Hier siehst Du schon einmal einen Vorgeschmack, was Dich erwartet, wenn Du alle Schritte unseres Rezeptes befolgst:
Roggenbrot mit Sauerteig Rezept - kurz & knapp
Diese Zutaten benötigst Du:
- 1.000 g Roggenvollkornmehl – am besten frisch gemahlen mit der eigenen Getreidemühle*
- 800 ml sauberes Wasser, lauwarmes Wasser (Wasserfilter gibt es hier*)
- 200 ml zusätzliches sauberes, gefiltertes Wasser
- 170 g sehr aktiven triebstarken Sauerteig*
- 23 g Steinsalz*
Dieses Equipment brauchst Du:
- 1 x Brotbackform*
- 1 x Schüssel (wir benutzen grundsätzlich diese Schüssel aus Holz*) Zur Veranschaulichung im Rezept nutzen wir eine Glasschüssel.
- 1 x Waage*
- 1 x Löffel oder Dänischen Schneebesen*
- 1 x Getreidemühle* wenn Du Deine Korn selbst mahlen möchtest
- 1 x Ein paar Ofenhandschuhe*
nettes Zubehör:
- 1 x Teigschaber (Teigkarte)*
- 1 x Bäckermesser (Bäckerklinge)*
- 1 x Brottasche (Brotbeutel) aus 100% Leinen*
So wird’s gemacht - die einfach Anleitung für ein Sauerteigbrot:
Vorbereitung
1. Zuerst gibst Du Deinen aktiven Sauerteig zusammen mit Roggenmehl, gereinigtem Wasser und Steinsalz in eine Schüssel.
Ganz wichtig – die Roggen Sauerteig Starterkultur muss aktiv sein – so stellst Du dies sicher:
Sorge dafür, dass Dein Sauerteig auch wirklich aktiv ist. Sofern Du Deinen Sauerteigansatz bei Zimmertemperatur lagerst und jeden Tag fütterst, ist er auch noch sehr aktiv! Solltest Du Deinen Ansatz hingegen im Kühlschrank aufbewahren und nur einmal pro Woche frisches Wasser und Mehl hinzugeben, ist etwas Aktivierungsarbeit erforderlich. In diesem Fall solltest Du Deinen Sauerteigansatz mindestens 1 Mal, besser 2 Mal aktivieren indem Du ihn fütterst. Damit ist gemeint, dass Du den Ansatz an zwei aufeinander folgenden Tagen füttern sollst um ihn zu aktivieren.
2. Das Ganze muss jetzt ordentlich geknetet werden, sodass sich die aktiven Mikroorganismen vom Sauerteig gut im gesamten Teig verteilen können. Wenn Du lange genug gearbeitet hast, ist ein klebriger Sauerteig entstanden.
3. Jetzt braucht der Sauerteig einfach nur seine Ruhe. Bei Zimmertemperatur ist die Arbeit nach 12 – 16 Stunden erledigt. Die kleinen Bakterien und Hefen arbeiten für Dich und der Teig geht auf. Am besten Du setzt den Teig am Abend zuvor an. So kannst Du seelenruhig schlafen und am Morgen sind die Mikroorganismen fertig.
4. Nachdem der Teig 12 – 16 Stunden gehen durfte, knetest Du diesen noch einmal und gibst ihn in einen Backform. An der Stelle gibt es mehrere Möglichkeiten: Entweder Du kleidest die Backform mit Backpapier aus, Du fettest sie richtig ein oder Du fettest Sie ein und benetzt die gefettete Backform mit Mehl – quasi die Kastenform panieren. Um die Oberfläche des Teiges in Deiner Kastenform schön glatt zu bekommen, kannst Du einen mit Wasser angefeuchteten Löffel bzw. einen speziellen Teigschaber nutzen. Wenn die Oberfläche schön glatt ist, benetzt Du diese mit Mehl. Damit das Brot während des backens nicht an der Seite aufreißt, schneidest Du den Teig ein. Der Schnitt sollte ungefähr einen halben Zentimeter tief sein. Du kannst einen langen Schnitt machen oder mehrere kleine. Deiner Fantasie sind an dieser Stelle keine Grenzen gesetzt.
5. Die Kastenform mit dem Teig darf nun erneut reifen. Die Dauer des Reifungsprozesses ist grundsätzlich von der Aktivität des Teiges und der Raumtemperatur abhängig. Bei Raumtemperatur nimmt dieser Prozess zwischen 2,5 und 5 Stunden in Anspruch. Am besten Du deckst die Kastenform mit einem Tuch ab. Wir nutzen immer ein Geschirrtuch oder ein Leinentuch. Du könntest den Teig in der Form aber auch in eine hygienische Kunststofftüte packen und reifen lassen. Sobald die Oberfläche des Teiges aufbricht, also mit Rissen überzogen ist, kannst Du davon ausgehen, dass es Zeit ist zum nächsten Schritt überzugehen. Das Backen kann beginnen.
6. Ofen vorbereiten: Für die Vorbereitung des Ofens sind 2 Schritte erforderlich. 1. Du heizt den Ofen für mindestens 30 Minuten auf 225°C hoch. 2. Du schiebst ein Gittern in die Mitte vom Ofen, auf dem die Kastenform stehen kann. Darunter, am besten auf die unterste Stufe schiebst Du ein Backblech. Später füllst Du es mit etwas sauberem Wasser (am besten gefiltertes Wasser!). Das Wasser soll im Ofen verdampfen und für ein gutes Klima während des Backprozesses sorgen.
7. Bevor Du die Kastenform jetzt in den Ofen schiebst, benetze das Brot noch gut mit sauberem Wasser. Wenn der Teig im Ofen ist, schüttest Du wie in Schritt 6 angekündigt ca. 200 ml sauberes Wasser auf das untere Blech. Sei schön vorsichtig, es wird sofort Dampf entstehen und Du solltest ganz schnell die Ofentür schließen. Sobald dies erledigt ist, kannst Du die Temperatur auf 175°C reduzieren.
8. Nach ungefähr 90 bis 100 Minuten ist das Brot fertig gebacken. Nun solltest Du es in der Form auf einem Gitter für ca. eine Stunde abkühlen lassen. Der Backprozess geht nämlich weiter. Das Brot ist noch sehr heiß, insbesondere im Inneren. Bis es vollständig abgekühlt ist backt es sozusagen weiter.
Roggenbrot mit Sauerteig Rezept - ausführlich mit vielen Bildern, Tipps & Tricks
Diese Zutaten benötigst Du:
- 1.000 g Roggenvollkornmehl – am besten frisch gemahlen mit der eigenen Getreidemühle*
- 800 ml sauberes Wasser, lauwarmes Wasser (Wasserfilter gibt es hier*)
- 200 ml zusätzliches sauberes, gefiltertes Wasser
- 170 g sehr aktiven triebstarken Sauerteig*
- 23 g Steinsalz*
Dieses Equipment brauchst Du:
- 1 x Brotbackform*
- 1 x Wir nutzen diese Schüssel aus Holz*. Um Dir den Fermentationsprozess besser veranschlichen zu können, haben wir in diesem Rezept eine Schüssel aus Glas verwendet.
- 1 x Waage*
- 1 x Getreidemühle*, wenn Du Deine Korn selbst mahlen möchtest. Frischer geht es nicht! :-)
nettes Zubehör, jedoch nicht unbedingt erforderlich:
So wird’s gemacht - die einfach Anleitung für ein köstliches Roggen Sauerteigbrot:
Vorbereitung
1. Zuerst gibst Du Deinen aktiven Sauerteig zusammen mit gereinigtem Wasser, Roggenmehl und Steinsalz in eine Schüssel. Damit sich die Mikroben aus dem Sauerteigstarter optimal im gesamten Teig verteilen, kannst Du wie folgt vorgehen: Vermische zuerst das Wasser mit dem Sauerteig, verrühre es gründlich und gib anschließend die restlichen Zutaten hinzu.
Ganz wichtig – die Roggen Sauerteig Starterkultur muss aktiv sein – so stellst Du dies sicher:
Stelle sicher, dass Dein Sauerteig auch wirklich aktiv ist. Sofern Du Deinen Sauerteigansatz bei Zimmertemperatur lagerst und jeden Tag fütterst ist er auch noch sehr aktiv! Solltest Du Deinen Ansatz hingegen im Kühlschrank aufbewahren und nur einmal pro Woche frisches Wasser und Mehl hinzugeben, ist etwas Aktivierungsarbeit erforderlich. In diesem Fall solltest Du Deinen Sauerteigansatz mindestens 1 Mal, besser 2 Mal aktivieren indem Du ihn fütterst. Damit ist gemeint, dass Du den Ansatz an zwei aufeinander folgenden Tagen füttern sollst um ihn zu aktivieren.
2. Das Ganze muss jetzt ordentlich geknetet werden, sodass sich die aktiven Mikroorganismen vom Sauerteig gut im gesamten Teig verteilen können. Wenn Du lange genug gearbeitet hast, ist ein klebriger Sauerteig entstanden. Du kannst den Teig gut mit Deinen Händen kneten. Wenn Du jedoch keine Lust auf klebrige Hände hast, bietet sich ein sogenannter Dänischer Schneebesen an. Mit dem kannst Du super arbeiten und Deine Hände bleiben sauber. Anschließend sorgst Du für eine schöne glatte Oberfläche auf Deinem Sauerteig. Das kannst Du mit einem einfachen Löffel oder einem speziellen Teigschaber bewerkstelligen. Damit der Teig nicht am Löffeln oder Schaber kleben bleibt, kannst Du Dein Arbeitsgerät regelmäßig in Wasser tauchen und weiterarbeiten. Gerade bei Roggensauerteig bietet sich der Teigschaber an, weil dann nicht so viel Teigreste in der Schüssel verbleiben. Aus unserer Sicht lohnt sich die Investition in einen Teigschaber.
3. Jetzt braucht der Sauerteig einfach nur seine Ruhe. Bei Zimmertemperatur ist die Arbeit nach 12 – 16 Stunden erledigt. Die kleinen Bakterien und Hefen arbeiten für Dich und der Teig geht auf. Am besten Du setzt den Teig am Abend zuvor an. So kannst Du seelenruhig schlafen und am Morgen sind die Mikroorganismen fertig. Deine Schüssel samt Roggen Sauerteig deckst Du am besten mit einem Tuch bzw. Geschirrtuch ab und lagerst sie an einem warmen und ruhigen Ort.
4. Nachdem der Teig 12 – 16 Stunden gehen durfte, haben sich viele Lufteinschlüsse gebildet. Das ist ein gutes Zeichen, denn ohne diese Einschlüsse erhalten wir kein lockeres Sauerteigbrot. Jetzt knetest Du den Teig erneut und gibst ihn in einen Kastenform. An der Stelle gibt es mehrere Möglichkeiten: Entweder Du kleidest die Backform mit Backpapier aus, Du fettest sie richtig ein oder Du fettest Sie ein und benetzt die gefettete Backform mit Mehl – quasi die Kastenform panieren. Um die Oberfläche des Teiges in Deiner Kastenform schön glatt zu bekommen, kannst Du einen mit Wasser angefeuchteten Löffel bzw. einen speziellen Teigschaber nutzen. Wenn die Oberfläche schön glatt ist, benetzt Du diese mit Mehl. Damit das Brot während des backens nicht an der Seite aufreißt, schneidest Du den Teig ein. Der Schnitt sollte ungefähr einen halben Zentimeter tief sein. Du kannst einen langen Schnitt machen oder mehrere kleine. Deiner Fantasie sind an dieser Stelle keine Grenzen gesetzt.
5. Die Kastenform mit dem Teig darf nun erneut reifen. Die Dauer des Reifungsprozesses ist grundsätzlich von der Aktivität des Teiges und der Raumtemperatur abhängig. Bei Raumtemperatur nimmt dieser Prozess zwischen 2,5 und 5 Stunden in Anspruch. Am besten Du deckst die Kastenform mit einem Tuch ab. Wir nutzen immer ein Geschirrtuch oder ein Leinentuch. Du könntest den Teig in der Form aber auch in eine hygienische Kunststofftüte packen und reifen lassen. Sobald die Oberfläche des Teiges aufbricht, also mit Rissen überzogen ist, kannst Du davon ausgehen, dass es Zeit ist zum nächsten Schritt überzugehen. Das Backen kann beginnen.
6. Ofen vorbereiten: Für die Vorbereitung des Ofens sind 2 Schritte erforderlich. 1. Du heizt den Ofen für mindestens 30 Minuten auf 225°C hoch. 2. Du schiebst ein Gittern in die Mitte vom Ofen, auf dem die Kastenform stehen kann. Darunter, am besten auf die unterste Stufe schiebst Du ein Backblech. Später füllst Du es mit etwas sauberem Wasser (am besten gefiltertes Wasser!). Das Wasser soll im Ofen verdampfen und für ein gutes Klima während des Backprozesses sorgen.
7. Bevor Du die Kastenform jetzt in den Ofen schiebst, benetze das Brot noch gut mit sauberem Wasser. Wenn der Teig im Ofen ist, schüttest Du wie in Schritt 6 angekündigt ungefähr 200 ml sauberes Wasser auf das untere Blech. Sei schön vorsichtig, es wird sofort Dampf entstehen und Du solltest ganz schnell die Ofentür schließen. Sobald dies erledigt ist, kannst Du die Temperatur auf 175°C reduzieren.
8. Nach ca. 90 bis 100 Minuten ist das Brot fertig gebacken. Nun solltest Du es in der Form auf einem Gitter für ungefähr eine Stunde abkühlen lassen. Der Backprozess geht nämlich weiter. Das Brot ist noch sehr heiß, insbesondere im Inneren. Bis es vollständig abgekühlt ist backt es sozusagen weiter.
Und jetzt genieße Dein selbst gebackenes Sauerteigbrot und verrate uns gern wie es Dir schmeckt! ;-)
FAQ - Häufige Fragen zu Sauerteigbrot
Jetzt hast Du hoffentlich erfolgreich ein leckeres Sauerteigbrot gebacken. Während der Vorbereitungen, des Backens und danach werden sich wahrscheinlich noch ein paar Fragen ergeben. Die häufigsten Fragen im Hinblick auf Dein Sauerteigbrot möchten wir Dir im Folgenden beantworten.
Wie erkenne ich, ob das selbst gemachte Roggensauerteigbrot auch gut durchgebacken ist?
Wenn Du das Brot aus dem Ofen nimmst und nicht sicher bist, ob es auch schon fertig ist, nimmst Du es aus dem Ofen und aus der Form (Vorsicht heiß!!!) und klopfst auf die Unterseite. Sofern es sich hohl anhört, ist Dein Sauerteigbrot gut durchgebacken.Wie bekomme ich mein Sauerteigbrot noch knuspriger (Kruste)?
Wenn Du ein besonders knuspriges Brot willst und so sehr auf eine schöne Kruste stehst wie wir machst Du folgendes: Ungefähr 10 – 15 Minuten vor Ende des Backens, nimmst Du die Form aus dem Ofen, trennst diese vom fast fertig gebackenen Brot und gibst das Brot ohne die Backform wieder in den Ofen. In der verbleibenden Backzeit kann die äußere Schicht des Brotes noch besser austrocknen und es entsteht die sogenannte Kruste.Wie kann ich mein selbst gebackenes Sauerteigbrot aufbewahren (lagern)?
Wie wir bereits erwähnt haben, bleibt Sauerteigbrot ohnehin schon länger frisch. Das liegt daran, dass Sauerteig die Feuchtigkeit besser halten kann und das entsprechend die Haltbarkeit des Brotes erhöht. So kannst Du Dein Sauerteigbrot bis zu 9 Tage lang aufbewahren. Je geringer die Sporenlast in der Umgebung ist, desto besser wirkt sich das auf die Haltbarkeit aus. Damit sind zum Beispiel auch Zimmerpflanzen bzw. deren Topferde gemeint. Für die Aufbewahrung eignet sich beispielsweise ein Brotkasten aus Holz, Ton oder Keramik. Aber auch Brottaschen bzw. Brotbeutel aus Leinen sorgen für gute Haltbarkeit des frischen Backwerkes. Bereits angeschnittenes Brot solltest Du auf die Schnittstelle stellen. So bleibt es länger frisch.Brotbeutel aus 100 % Leinen*
Hier findest Du noch einmal die wichtigsten Infos:
▶ Was ist Sauerteig?
▶ Warum mit Sauerteig backen?
▶ Sauerteig Herstell-Anleitung
▶ Sauerteig - Häufige Fragen FAQ