Warum Brot und andere Gebäcke aus Sauerteig
Was für Oma und Opa noch Standard war, für die Generation aus den 60er-Jahren noch recht regelmäßig angewendet wird und für die Kids der 90er eher unbekannt ist, erfreut sich heutzutage wieder einer gewissen Renaissance. Es geht um das berühmte Sauerteigbrot. Es hat sehr viele positive Vorzüge im Vergleich zu „normalem“ Brot und das soll auch das Thema dieses Artikels sein.
Regelmäßig dürfen wir den Diskussionen über den gesundheitlichen Wert bestimmter Lebensmittel lauschen. Jeder Experte vertritt eine andere Meinung und sehr wahrscheinlich ist auch nicht jede Ernährung für jeden Menschen gleich gut geeignet. Viele schwören auf Sauerteigbrot, andere leben rohköstlich und würden nicht einmal in Betracht ziehen, ein frisch gebackenes Sauerteigbrot zu essen. Wie dem auch sei. Wer ein köstliches Brot genießt und von den Vorteilen überzeugt ist, der sollte sich mit dem Thema Sauerteig und Sauerteigbrot auseinandersetzen, um in Zukunft von den Vorteilen profitieren zu können.
Aus diesem wertvollen Getreide und Pseudogetreide (wie Buchweizen) können herrliche Sauerteigbrot-Kreationen gebacken werden. Weitere Getreidearten folgen, um Dich für Deinen Backalltag etwas zu inspirieren. Außerdem möchten wir Dir mit dieser Auflistung einmal aufzeigen, was es noch so gibt. Einigen Brotgenießern ist aus unserer Erfahrung überhaupt nicht bewusst, aus welchen Getreide bzw. Pseudogetreide noch alles Sauerteigbrot hergestellt werden kann.
Das ist Roggenvollkorn
Das ist Vollkornweizen, das Getreide,
aus dem die meisten Brote hergestellt werden.
Brot aus Dinkelvollkorn wird immer beliebter.
Hafer für glutenfreien Hafersauerteig.
Buchweizen für glutenfreien Buchweizensauerteig.
Vollkornreis für glutenfreien Reis-Sauerteig
Vollkornhanf für glutenfreies Hanfbrot.
Hirse für glutenfreies Hirsebrot.
Kichererbsen für glutenfreies Kichererbsenbrot.
Quinoa für glutenfreies Quinoa-Sauerteigbrot.
Lupinen für glutenfreies Lupinen-Sauerteigbrot.
Bei dieser Auflistung ist wichtig zu erwähnen, dass es manchmal auch die Mischung macht. Du kannst all die erwähnten Getreide bzw. Pseudogetreide in einem leckeren Sauerteigbrot verarbeiten oder auch nur einzelne davon. Das hängt ganz von Deinem persönlichen Geschmack ab. Sei kreativ und probiere gern mal was aus.
Wirkung und Vorteile von Sauerteig
Positiver Einfluss auf den Glykämischen Index
Im Hinblick auf den Blutzuckerspiegel spielt der Glykämische Index eine große Rolle. Die während des Fermentationsprozesses gebildete Milchsäure senkt diesen nämlich ab. Dadurch steigt der Blutzuckerspiegel beim Verzehr von Sauerteigbrot langsamer als bei herkömmlichen nicht angesäuertem Brot. Somit ist insbesondere selbst gemachtes Sauerteigbrot nicht nur für Diabetiker die gesündere Alternative.Abbau von Gluten durch die Fermentation
Heutzutage leben wir schon fast in einem Zeitalter der Allergien und Unverträglichkeiten. Asthma, Heuschnupfen, Laktose-Intoleranz. Die Liste könnten wir beliebig verlängern. Irgendwann würde auch die Glutenunverträglichkeit auftauchen und da sind wir auch schon beim Thema. Normales Brot aus der Bäckerei enthält in der Regel Gluten. Man muss schon genau nachfragen oder gar extra bestellen, um in den Genuss von glutenfreiem Brot zu kommen.Aber was ist Gluten eigentlich?
Gluten ist ein Eiweiß, es wird auch als Klebereiweiß bezeichnet und kommt in Getreide vor. Da wir grundsätzlich mit Mehl aus Getreide (Roggen, Dinkel, Weizen, herkömmlich angebauter und verarbeiteter Hafer, Gerste, Einkorn, Kamut, Emmer) backen, spielt das Klebereiweiß für den Teig eine essenzielle Rolle. Gluten hat einen enormen Einfluss auf den Teig und somit auf das fertige Brot. Die Teigelastizität, die Wasserbindung und die Haltbarkeit hängen u. a. vom Gluten ab.Was tun bei Glutenunverträglichkeit bzw. Glutenintoleranz?
Wer an Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) oder Glutenintoleranz leidet, verträgt das Klebereiweiß nicht. Der Körper reagiert bei Genuss von glutenhaltigen Nahrungsmitteln mit einer übertriebenen Immunreaktion. Das Ergebnis sind häufig Verdauungsbeschwerden wie Verstopfung, Blähungen und Durchfall. Die Unverträglichkeit kann sich jedoch auch in Form von Migräne, Depressionen, Erschöpfung und Autoimmunerkrankungen u. a. äußern.Was muss ich bei einer Empfindlichkeit gegenüber Gluten im Hinblick auf Sauerteig beachten?
Grundsätzlich ist Brot, das mit Sauerteig gebacken wurde, für Menschen, die auf Gluten empfindlich reagieren, besser verträglich. Das liegt daran, dass durch den Fermentationsprozess die strukturelle Form so verändert wird, dass unser Verdauungstrakt damit besser umgehen kann und aus diesem Grund weniger Beschwerden entstehen. Solltest Du jedoch unter Zöliakie leiden, raten wir Dir dazu glutenfreies Brot zu backen. Damit bist Du auf der sicheren Seite. Bei glutenfreiem Brot ist lediglich glutenfreies Mehl und glutenfreies Wasser erforderlich. Glutenfrei sind insbesondere Mehle aus folgenden Lebensmitteln: Buchweizen, Reis, Hafer (wenn u. a. Maschinen etc. ausschließlich mit glutenfreien Produkten in Verbindung kommen), Hirse, Amaranth, Kirchererbsen, Soja*, Lupinen, Mandeln*, Walnüsse* Cashew*, Kartoffelstärke. Zusätzlich benötigst Du noch einen Ersatz für das Klebereiweiß. An dieser Stelle kannst Du Tapioka- bzw. Maniokstärke oder Kartoffelstärke nutzen.Fertigen, glutenfreien Sauerteig-Starter findest Du hier*.
Probiotische Vorteile trotz des Erhitzens – „Das probiotische Paradox“
Viele Fermentations-Begeisterte werden bei Sauerteigbrot zwar den Abbau von Gluten und Phytinsäure und damit den gesundheitlichen Mehrwert von fermentiertem Mehl anerkennen. Doch sie werden wahrscheinlich entgegnen, dass bei Sauerteigbrot die ganzen wertvollen Bakterien durch die Hitze beim Backen absterben und somit kein Effekt durch diese erzielt werden kann. Diesen Einwand können wir nun dank neuster Erkenntnisse widerlegen. Denn unser Verdauungstrakt kann selbst abgestorbene Bakterien erkennen und damit arbeiten. Dadurch kann unser Immunsystem gestärkt werden, was sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken kann.Jetzt das Sauerteig-Einsteigerset online bestellen und direkt loslegen!*
Sauerteig steckt voller Vitamine
- Vitamin E (Tocopherol)
- Vitamin B1 (Thiamin)
- Vitamin B2 (Riboflavin bzw. Lactoflavin)
- Vitamin B6 (Pyridoxin)
- Folat (auch Folsäure – gehört ebenfalls zur Gruppe der B-Vitamine)
Wertvolle Mineralstoffe im Sauerteig
- Eisen
- Phosphor
- Natrium
- Calcium
- Kalium
Mit Deiner eigenen Getreidemühle* kannst Du Dir zu jeder Zeit frisches Vollkornmehl für Dein Sauerteigbrot mahlen. Wir nutzen diese hier und sind begeistert. Neben Mehl kannst Du mit diesem Kombigerät auch z. B. Haferflocken aus dem Haferkorn machen.
Phytinsäure wird durch die Fermentation abgebaut
Viele Getreide, aber auch Hülsenfrüchte enthalten neben vielen Vitaminen, Spurenelementen und Mineralien ebenfalls den sekundären Pflanzenstoff Phytinsäure. Diese Säure ist für die Fortpflanzung von Dinkel, Bohne & Co. essenziell. Allerdings reduziert Phytinsäure u. a. die Verwertbarkeit der von B-Vitamine und Mineralien wie Zink und Magnesium in unserem Darm. Diese werden dann nicht in unser Blut aufgenommen, sondern einfach wieder ausgeschieden.Durch den Fermentationsprozess im Sauerteig wird ein Großteil dieser Phytinsäure abgebaut. Dadurch können wir mehr von den im Getreide enthaltenen wertvollen Inhaltsstoffen verwerten.
Herrliches Aroma Dank der Fermentation und Reifezeit
Fermentation benötigt Zeit und in dieser Zeit entwickeln sich fantastische Aromen, die Dein Sauerteigbrot einzigartig machen. Je mehr Zeit Dein Sauerteig bekommt, desto mehr Aromen können sich bilden und machen Dein Gebäck noch köstlicher.
Sauerteigbrot bleibt länger frisch
Grundsätzlich bleiben Brote mit einem hohen Roggenanteil ohnehin schon länger frisch als Brote, die ausschließlich mit Weizenmehl gebacken wurden. Mit steigendem Sauerteig-Anteil am Gesamtteig erhöht sich auch die Haltbarkeit des Brotes. Grund dafür ist, dass der Sauerteig die Feuchtigkeit besser im Brot halten kann. Das heißt konkret: Ein Brot, das mit Roggensauerteig gebacken wurde, ist bis zu 9 Tage haltbar. Das ist natürlich auch davon abhängig, wie das Brot gelagert wird. Ferner spielt die generelle Sporenbelastung am Ort der Aufbewahrung eine große Rolle. Wenn der Haushalt als bereits mit z. B. Schimmelsporen belastet ist, hält sich das Brot nicht so lange. Mit dem Thema der Schimmelbelastung in Haushalten habe ich mich im Rahmen meines Artikels: Schimmel bei Kombucha näher beschäftigt. Bei meiner Recherche bin ich auf interessante Ergebnisse gekommen, was der Grund sein kann, wenn Lebensmittel schnell schlecht werden oder frühzeitig Schimmel ansetzen. Du wirst erstaunt sein!Schimmel wird es erschwert, das Gebäck zu befallen
Mit Sauerteig gebackenes Brot setzt seltener Schimmel an. Bei Brot aus 100 % Sauerteig oder zumindest einem hohen Anteil haben es die Schimmelsporen wesentlich schwerer. Grund dafür ist, dass Essigsäuren und andere nützliche organische Säuren dem Wachstum von Schimmelpilzen entgegenwirken.
Sauerteig macht Roggenmehl erst backfähig
Brot aus Roggenmehl ist nicht nur lecker, sondern bietet auch im Hinblick auf die Ernährungsphysiologie im Vergleich zu anderen Getreide Vorteile. Im Wesentlichen geht es dabei um einen höheren Ballaststoffanteil und hochwertigeres Eiweiß. Das ist nämlich der Grund, weshalb Roggenbrot, obwohl es ohne Sauerteig nicht backfähig ist, so beliebt ist. Anstatt jetzt einfach Roggenmehl zu fermentieren und immer mit Sauerteig zu arbeiten, werden Wissenschaftler beschäftigt, um mit Enzymen und Proteinen doch noch die Backfähigkeit zu verbessern. Alles damit es dann doch in Massen, industriell, schnell und billig hergestellt werden kann. Dabei ist die Lösung doch so einfach. Roggenbrot aus Roggensauerteig, dann klappt es auch mit dem Backen.
Sauerteig ist ein Säuerungsmittel
Säuerungsmittel bzw. Teigsäuerungsmittel sind fester Bestandteil beim Backen. Einerseits kannst Du Deinen Teig ganz einfach ansäuern, in dem Du einfach Brot mit Sauerteig backst. Wie bereits erwähnt, wird bei der Fermentation durch die Milchsäure- und Essigsäurebakterien entsprechende Milchsäure und Essigsäure hergestellt. Kommt kein Sauerteig zum Einsatz, muss die Säuerung auf einem anderen Weg erfolgen. Dann werden dem Roggenteig eben Säuerungsmittel wie Essigsäure, Milchsäure und Zitronensäure hinzugefügt. Auch wenn es im Rahmen der Fermentation des Sauerteiges auf ganz natürliche Weise zu dieser Teigsäuerung kommt. Hier ist wieder das gleiche Thema. Riesenbrotbackfabriken nutzen in der Regel keinen Sauerteig. Es soll doch schnell, billig …
Sauerteig ist ein natürliches (Back-) Triebmittel
Um ein leckeres Brot zu backen, ist Backtriebmittel erforderlich. Das Triebmittel sorgt dafür, dass der Teig aufgeht. Das passiert, indem Gase in den Teig entstehen, die für die Blasenbildung sorgen und so den Teig auflockern. Ohne diese Poren wäre das Brot nicht so schön fluffig, wie Du es kennst und es würde Dir schwerfallen, es zu essen. Bekannte chemische Backtriebmittel sind unter anderem Backpulver, Natron und Hirschhornsalz. Natürliche Backtriebmittel sind insbesondere Hefe und natürlich unser beliebter Sauerteig. Im Sauerteig bildet sich auf natürliche Weise Hefe, die als Backtriebmittel den Teig schön aufgehen lässt.Lerne die Vielfalt von Sauerteig kennen und werde zum Backprofi
Bei Sauerteigbroten ist in aller Regel von Sauerteig aus Roggen oder Weizen die Rede, dabei gibt es noch so viel mehr.Hier zeigen wir Dir eine kleine Übersicht:
Überdies gibt es Sauerteige aus verschiedenen Regionen, die trotz gleicher Zutaten einen unterschiedlichen Geschmack entwickeln. Dasselbe Phänomen sehen wir beispielsweise bei Kombucha. Da gibt es auch verschiedene Sorten aus unterschiedlichen Orten.
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