Häufige Fragen Sauerteig (FAQ)

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist eine Mischung aus Mehl und Wasser. Das aus dem Getreide bzw. Pseudogetreide hergestellte Mehl enthält natürlich vorkommenden Bakterien und Hefen. Diese Mikroorganismen verstoffwechseln die Kohlehydrate im Mehl und säuern es auf diese Weise an.
 

Welche Mikroorganismen befinden sich in Sauerteig?

In Natursauerteig befinden sich Hefen, Essigsäurebakterien und Milchsäurebakterien.
 

Welche Zutaten benötige ich für die Herstellung von Sauerteig?

Grundsätzlich benötigst Du lediglich Mehl und Wasser.
 

Welches Mehl ist für die Sauerteig Herstellung geeignet?

Selbst gemachten Natursauerteig kannst Du grundsätzlich mit jeder Mehlsorte herstellen. Das liegt ganz einfach daran, dass sich auf Getreidekörnern natürlicherweise Bakterien und Hefen befinden. Das gleiche Phänomen findest Du auch bei der Fermentation von Gemüse und Obst. Dabei sind auch keine zusätzlichen Mikroorganismen erforderlich, denn diese befinden sich direkt am Obst bzw. Gemüse und in der Luft. Am besten eignet sich selbst gemahlenes Vollkornmehl. Wir mahlen unser Getreide selbst mit dieser Getreidemühle*. Dort ist das Spektrum an natürlich vorkommenden Bakterien und Hefen am größten. Auszugsmehle, die im wesentlichem aus dem vitalstoffarmen Mehlkörper bestehen, eignen sich weniger um Sauerteig selber zu machen. Also Weizenmehl Typ 405 ist nicht empfehlenswert. Also wenn Du kein Vollkornmehl zur Verfügung hast, solltest Du Mehle höherer Typenklassen verwenden. Klassische Mehlsorten für Sauerteige sind:
  • Weizenmehl
  • Roggenmehl
  • Dinkelmehl
 
Aufgrund der Tatsache, dass immer Menschen an Glutenunverträglichkeit leiden, machen immer mehr Menschen Sauerteig aus folgenden Mehlsorten:
 
Fertige
glutenfreie Sauerteigstarter findest Du hier*.
 

Was bedeutet den Sauerteig (Anstellgut) füttern?

Analog zu den anderen Fermenten wie Milchkefir, Wasserkefir, Kombucha, Ginger Bug & Co. muss auch der Sauerteig regelmäßig mit neuen Kohlehydraten versorgt werden. Während es z.B. bei Milchkefir der in der Milch enthaltene Milchzucker oder bei selbst gemachten Kombucha der zugesetzte Zucker ist, kommen die Kohlehydrate für den Sauerteig aus dem Mehl. Den Sauerteig füttern heißt ganz einfach, dass Du regelmäßig frisches Mehl und sauberes Wasser mit Deinem bestehenden Natursauerteig vermengst. In diesem Zusammenhang wird auch häufig von „Anstellgut auffrischen“ gesprochen.
 

Wie häufig muss ich meinen Sauerteig füttern?

Das hängt davon ab, wie viel Sauerteig Du benötigst. Denn Du kannst, wie bei den anderen genannten Fermenten die Fermentationstätigkeit u.a. durch die Temperatur steuern. Ist es schön warm arbeiten die Mikroorganismen mehr, bei kühleren Temperaturen wird auf Sparflamme fermentiert. Das soll im Hinblick auf den Sauerteig heißen: Bewahrst Du den Starter bei Zimmertemperatur auf, musst Du ihn täglich mindestens einmal mit Mehl und Wasser füttern. Dadurch hast Du auch jeden Tag Anstellgut für deinen nächsten Backgang. Wenn Du hingegen nur gelegentlich einen Sauerteigstarter benötigst, weil Du ab und an oder „nur“ am Wochenende Dein eigenes Brot backst empfiehlt es sich Dein Anstellgut im Kühlschrank zu lagern. Dort muss er zwar nicht täglich, aber mindestens einmal pro Woche gefüttert werden.
 

Wie muss ich meinen Sauerteig lagern?

Das hängt davon ab, wie oft Du Deinen Sauerteig füttern möchtest und das wiederum hängt davon ab wie viel Sauerteig Du benötigst. Fütterst Du Deinen selbstgemachten oder gekauften Sauerteig täglich, kann dieser bei Zimmertemperatur gelagert werden. Wenn Du diesen „Fütterintervall“ nicht gewährleisten kannst, empfiehlt sich die Lagerung an einem kühlen Ort, wie beispielsweise Keller oder Kühlschrank.
 

Benötige ich zusätzlich Hefe für meinen Sauerteig?

Das im Sauerteig befindliche Mehl fermentiert. Dadurch vermehren sich die natürlich vorkommenden Hefekulturen und der Teig geht auf. Wenn Du einen guten Natursauerteig hast und diesen für Dein Sauerteigbrotrezept benutzt ist keine zusätzliche Hefe erforderliche.
 
 

Was ist der Vorteil von Sauerteig?

Sauerteig hat gleich mehrere Vorteile!
  • Im Rahmen der Fermentation sind viele Milliarden Milchsäurebakterien und Hefen sowie Enzyme im Sauerteig schwer am Arbeiten. Diese produzieren u.a. wertvolle Vitamine und Nährstoffe und bauen die im Getreide enthaltene Phytinsäure ab. Das führt zu einer höheren Verfügbarkeit von essentiellen Mineralien wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink. Darüber hinaus entwickelt sich, je nachdem wie lange fermentiert wird, ein angenehmes, leicht säuerliches Aroma. Am Ende hast Du durch die Fermentation ein Brot, welches im Vergleich zu herkömmlich/ industriell hergestelltem Brot wesentlich bekömmlicher ist.
  • Du sparst Dir das Geld für zusätzliche Hefe. Das schont Deinen Geldbeutel, aber auch die Umwelt, weil unnötiges Verpackungsmaterial und überflüssige Transportwege in diesem Zusammenhang einfach wegfallen.
  • Brot, welches Du mit Sauerteig hergestellt hast ist länger haltbar, schimmelt wesentlich langsamer und bleibt länger saftig als herkömmlich hergestelltes Brot.
  • Du machst Dich ein Stück unabhängig. Mit einem Vorrat Mehl, Salz und Wasser, kannst Du selbst Brot herstellen. Das kann im Zweifel ganz hilfreich sein, wenn die Regale in der Bäckerei aufgrund von Lieferschwierigkeiten leer sein sollten.