Sauerteig FAQ - Häufige Fragen

In diesem Beitrag möchten wir Dir die am häufigsten gestellten Fragen rund um das Thema Sauerteig und Sauerteigbrot beantworten. Wir hoffen, dass Deine Fragen alle beantwortet werden. Sollte doch noch eine Frage offen bleiben, dann schreibe uns gern eine Nachricht. Wir werden diese zeitnah beantworten.

- Was ist Sauerteig?
- Welche Mikroorganismen befinden sich in Sauerteig?
- Welche Zutaten benötige ich für die Herstellung von Sauerteig?
- Welches Mehl ist für die Sauerteig Herstellung geeignet?
- Was bedeutet den Sauerteig (Anstellgut) füttern?
- Wie häufig muss ich meinen Sauerteig füttern?
- Wie muss ich meinen Sauerteig lagern?
- Benötige ich zusätzlich Hefe für meinen Sauerteig?
- Was ist der Vorteil von Sauerteig?


Übersicht

Sauerteig Häufige Fragen - FAQ

 

Was ist Sauerteig?

Kurz gesagt ist Sauerteig eine Mischung aus Mehl und Wasser. Das aus dem Getreide bzw. Pseudogetreide hergestellte Mehl enthält natürlich vorkommenden Bakterien und Hefen. Diese Mikroorganismen verstoffwechseln die Kohlehydrate im Mehl und säuern es auf diese Weise an.
 

Welche Mikroorganismen befinden sich in Sauerteig?

In Sauerteig befinden sich Hefen, Essigsäurebakterien und Milchsäurebakterien.
 

Welche Zutaten benötige ich für die Herstellung von Sauerteig?

Grundsätzlich benötigst Du lediglich Mehl und Wasser.
 

Welches Mehl ist für die Sauerteig Herstellung geeignet?

Selbst gemachten Sauerteig kannst Du grundsätzlich mit jeder Mehlsorte herstellen. Das liegt ganz einfach daran, dass sich auf Getreidekörnern natürlicherweise Bakterien und Hefen befinden. Das gleiche Phänomen findest Du auch bei der Fermentation von Gemüse und Obst. Dabei sind auch keine zusätzlichen Mikroorganismen erforderlich, denn diese befinden sich direkt am Obst bzw. Gemüse und in der Luft. Am besten eignet sich selbst gemahlenes Vollkornmehl. Wir mahlen unser Getreide selbst mit dieser Getreidemühle*. Dort ist das Spektrum an natürlich vorkommenden Bakterien und Hefen am größten. Auszugsmehle, die im wesentlichem aus dem vitalstoffarmen Mehlkörper bestehen, eignen sich weniger um Sauerteig selber zu machen. Also Weizenmehl Typ 405 ist nicht empfehlenswert. Also wenn Du kein Vollkornmehl zur Verfügung hast, solltest Du Mehle höherer Typenklassen verwenden. Klassische Mehlsorten für Sauerteige sind:
  • Weizenmehl
  • Roggenmehl
  • Dinkelmehl
 
Aufgrund der Tatsache, dass immer Menschen an Glutenunverträglichkeit leiden, machen immer mehr Menschen Sauerteig aus folgenden Mehlsorten:  
Fertigen glutenfreien Sauerteigstarter findest Du hier*.
 

Was bedeutet den Sauerteig (Anstellgut) füttern?

Analog zu den anderen Fermenten wie Milchkefir, Wasserkefir, Kombucha, Ginger Bug & Co. muss auch der Sauerteig regelmäßig mit neuen Kohlehydraten versorgt werden. Während es z.B. bei Milchkefir der in der Milch enthaltene Milchzucker oder bei selbst gemachten Kombucha der zugesetzte Zucker ist, kommen die Kohlehydrate für den Sauerteig aus dem Mehl. Den Sauerteig füttern heißt ganz einfach, dass Du regelmäßig frisches Mehl und sauberes Wasser mit Deinem bestehenden Sauerteig vermengst. In diesem Zusammenhang wird auch häufig von „Anstellgut auffrischen“ gesprochen.
 

Wie häufig muss ich meinen Sauerteig füttern?

Das hängt davon ab, wie viel Sauerteig Du benötigst. Denn Du kannst, wie bei den anderen genannten Fermenten die Fermentationstätigkeit u.a. durch die Temperatur steuern. Ist es schön warm arbeiten die Mikroorganismen mehr, bei kühleren Temperaturen wird auf Sparflamme fermentiert. Das soll im Hinblick auf den Sauerteig heißen: Bewahrst Du den Starter bei Zimmertemperatur auf, musst Du ihn täglich mindestens einmal mit Mehl und Wasser füttern. Dadurch hast Du auch jeden Tag Anstellgut für deinen nächsten Backgang. Wenn Du hingegen nur gelegentlich einen Sauerteigstarter benötigst, weil Du ab und an oder „nur“ am Wochenende Dein eigenes Brot backst empfiehlt es sich Dein Anstellgut im Kühlschrank zu lagern. Dort muss er zwar nicht täglich, aber mindestens einmal pro Woche gefüttert werden.
 

Wie muss ich meinen Sauerteig lagern?

Das hängt davon ab, wie oft Du Deinen Sauerteig füttern möchtest und das wiederum hängt davon ab wie viel Sauerteig Du benötigst. Fütterst Du Deinen selbstgemachten oder gekauften Sauerteig täglich, kann dieser bei Zimmertemperatur gelagert werden. Wenn Du diesen „Fütterintervall“ nicht gewährleisten kannst, empfiehlt sich die Lagerung an einem kühlen Ort, wie beispielsweise Keller oder Kühlschrank.
 

Benötige ich zusätzlich Hefe für meinen Sauerteig?

Das im Sauerteig befindliche Mehl fermentiert. Dadurch vermehren sich die natürlich vorkommenden Hefekulturen und der Teig geht auf. Wenn Du einen guten Sauerteig hast und diesen für Dein Sauerteigbrotrezept benutzt ist keine zusätzliche Hefe erforderliche.
 
 

Was ist der Vorteil von Sauerteig?

Sauerteig hat gleich mehrere Vorteile!
  • Im Rahmen der Fermentation sind viele Milliarden Milchsäurebakterien und Hefen sowie Enzyme im Sauerteig schwer am Arbeiten. Diese produzieren u.a. wertvolle Vitamine und Nährstoffe und bauen die im Getreide enthaltene Phytinsäure ab. Das führt zu einer höheren Verfügbarkeit von essentiellen Mineralien wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink. Darüber hinaus entwickelt sich, je nachdem wie lange fermentiert wird, ein angenehmes, leicht säuerliches Aroma. Am Ende hast Du durch die Fermentation ein Brot, welches im Vergleich zu herkömmlich/ industriell hergestelltem Brot wesentlich bekömmlicher ist.
  • Du sparst Dir das Geld für zusätzliche Hefe. Das schont Deinen Geldbeutel, aber auch die Umwelt, weil unnötiges Verpackungsmaterial und überflüssige Transportwege in diesem Zusammenhang einfach wegfallen.
  • Brot, welches Du mit Sauerteig hergestellt hast ist länger haltbar, schimmelt wesentlich langsamer und bleibt länger saftig als herkömmlich hergestelltes Brot.
  • Du machst Dich ein Stück unabhängig. Mit einem Vorrat Mehl, Salz und Wasser, kannst Du selbst Brot herstellen. Das kann im Zweifel ganz hilfreich sein, wenn die Regale in der Bäckerei aufgrund von Lieferschwierigkeiten leer sein sollten.
 

Welchen Einfluss hat Sauerteig auf den Glykämischen Index?


Im Hinblick auf den Blutzuckerspiegel spielt der Glykämische Index eine große Rolle. Die während des Fermentationsprozesses gebildete Milchsäure senkt diesen nämlich ab. Dadurch steigt der Blutzuckerspiegel beim Verzehr von Sauerteigbrot langsamer als bei herkömmlichen nicht angesäuertem Brot. Somit ist insbesondere selbstgemachtes Sauerteigbrot nicht nur für Diabetiker die gesündere Alternative.
 
 

Wird durch die Fermentation Gluten abgebaut?

Heutzutage leben wir schon fast in einem Zeitalter der Allergien und Unverträglichkeiten. Asthma, Heuschnupfen, Laktose-Intoleranz. Die Liste könnten wir beliebig verlängern. Irgendwann würde auch die Glutenunverträglichkeit auftauchen und da sind wir auch schon beim Thema. Normales Brot aus der Bäckerei enthält in der Regel Gluten. Man muss schon genau nachfragen oder gar extra bestellen um in den Genuss von glutenfreien Brot zu kommen.
 

Aber was ist Gluten eigentlich?

Gluten ist ein Eiweiß, es wird auch als Klebereiweiß bezeichnet und kommt in Getreide vor. Da wir grundsätzlich mit Mehl aus Getreide (Roggen, Dinkel, Weizen, herkömmlich angebauter und verarbeiteter Hafer, Gerste, Einkorn, Kamut, Emmer) backen, spielt das Klebereiweis für den Teig eine essentielle Rolle. Gluten hat einen enormen Einfluss auf den Teig und somit auf das fertige Brot. Die Teigelastizität, die Wasserbindung und die Haltbarkeit hängen u.a. vom Gluten ab.
 

Was tun bei Glutenunverträglichkeit bzw. Glutenintoleranz?

Wer an Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) oder Glutenintoleranz leidet verträgt den Klebereiweiß nicht. Der Körper reagiert bei Genuss von glutenhaltigen Nahrungsmitteln mit einer übertriebenen Immunreaktion. Das Ergebnis sind häufig Verdauungsbeschwerden wie u.a. Verstopfung, Blähungen und Durchfall. Die Unverträglichkeit kann sich jedoch auch in Form von Migräne, Depressionen, Erschöpfung und Autoimmunerkrankungen u.a. äußern. 
 

Was muss ich bei einer Empfindlichkeit gegenüber Gluten im Hinblick auf Sauerteig beachten?

Grundsätzlich wird Brot, das mit Sauerteig gebacken wurde für Menschen die auf Gluten empfindlich reagieren besser verträglich. Das liegt daran, dass durch den Fermentationsprozess die strukturelle Form so verändert wird, dass unser Verdauungstrakt damit besser umgehen kann und aus diesem Grund weniger Beschwerden entstehen. Solltest Du jedoch unter Zöliakie leiden raten wir Dir dazu glutenfreies Brot zu backen. Damit bist Du auf der sicheren Seite. Bei glutenfreiem Brot ist lediglich glutenfreies Mehl und glutenfreies Wasser erforderlich. Glutenfrei sind zum Beispiel Mehle aus folgenden Lebensmitteln: Buchweizen, Reis, Hafer (wenn u.a. Maschinen etc. ausschließlich mit glutenfreien Produkten in Verbindung kommen), Hirse, Amaranth, Kirchererbsen, Soja*, Lupinen, Mandeln*, Walnüsse* Cashew*, Kartoffelstärke. Zusätzlich brauchst Du noch einen Ersatz für das Klebereiweiß. An dieser Stelle kannst Du Tapioka- bzw. Maniokstärke oder Kartoffelstärke nutzen.
Fertigen glutenfreien Sauerteigstarter findest Du hier*.


Ist erhitzter Sauerteig noch probiotisch und gut für meinen Darm? - "Das probiotische Paradox"

Viele Fermentationsbegeisterte werden bei Sauerteigbrot zwar den Abbau von Gluten und Phytänsäure und damit den gesundheitlichen Mehrwert von fermentiertem Mehl anerkennen. Doch sie werden wahrscheinlich entgegnen, dass bei Sauerteigbrot die ganzen wertvollen Bakterien durch die Hitze beim Backen absterben und somit kein Effekt durch diese erzielt werden kann. Diesen Einwand können wir nun dank neuster Erkenntnisse widerlegen. Denn unser Verdauungstrakt kann selbst abgestorbene Bakterien erkennen und damit arbeiten. Dadurch kann unser Immunsystem gestärkt werden was sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken kann.
 

Welche Vitamine enthält Sauerteig?

  • Vitamin E (Tocopherol)
  • Vitamin B1 (Thiamin)
  • Vitamin B2 (Riboflavin bzw. Lactoflavin)
  • Vitamin B6 (Pyridoxin)
  • Folat (auch Folsäure – gehört ebenfalls zur Gruppe der B-Vitamine)
 

Welche Mineralstoffe enthält Sauerteig?

  • Eisen
  • Phosphor
  • Natrium
  • Calcium
  • Kalium
 

Wir Phytinsäure durch die Fermentation abgebaut?

Viele Getreide, aber auch Hülsenfrüchte enthalten neben vielen Vitaminen, Spurenelementen und Mineralien ebenfalls den sekundären Pflanzenstoff Phytinsäure. Diese Säure ist für die Fortpflanzung von Dinkel, Bohne & Co. essentiell. Allerdings reduziert Phytinsäure u.a. die Verwertbarkeit der von B-Vitamine und Mineralien wie Zink und Magnesium in unserem Darm. Diese werden dann nicht in unser Blut aufgenommen, sondern einfach wieder ausgeschieden.
 
Durch den Fermentationsprozess im Sauerteig wird ein Großteil dieser Phytinsäure abgebaut. Dadurch können wir mehr von den im Getreide enthaltenen wertvollen Inhaltsstoffen verwerten.
 

Hat die Fermentation Auswirkungen auf das Aroma von Sauerteig?

Fermentation braucht Zeit und in dieser Zeit entwickeln sich fantastische Aromen die Dein Sauerteigbrot einzigartig machen. Je mehr Zeit Dein Sauerteig bekommt, desto mehr Aromen können sich bilden und machen Dein Gebäck noch köstlicher.
 

Bleibt Sauerteigbrot länger frisch?

Grundsätzlich bleiben Brote mit einem hohen Roggenanteil ohnehin schon länger frisch als Brote die ausschließlich mit Weizenmehl gebacken wurden. Mit steigendem Sauerteiganteil am Gesamtteig erhöht sich auch die Haltbarkeit des Brotes. Grund dafür ist, dass der Sauerteig die Feuchtigkeit besser im Brot halten kann. Das heißt konkret: Ein Brot, das mit Roggensauerteig gebacken wurde ist bis zu 9 Tage haltbar. Das ist natürlich auch davon abhängig wie das Brot gelagert wird. Darüber hinaus spielt die generelle Sporenbelastung am Ort der Aufbewahrung eine große Rolle. Wenn der Haushalt als bereits mit z. B. Schimmelsporen belastet ist, hält sich das Brot nicht so lange. Mit dem Thema der Schimmelbelastung in Haushalten habe ich mich im Rahmen meines Artikels: Schimmel bei Kombucha näher beschäftigt. Bei meiner Recherche bin ich auf interessante Ergebnisse gekommen was der Grund sein kann, wenn Lebensmittel schnell schlecht werden bzw. frühzeitig Schimmel ansetzen. Du wirst erstaunt sein!
 

Schimmelt Sauerteigbrot?

Mit Sauerteig gebackenes Brot setzt seltener Schimmel an. Bei Brot aus 100 % Sauerteig oder zumindest einem hohen Anteil haben es die Schimmelsporen wesentlich schwerer. Grund dafür ist, dass Essigsäuren und andere nützliche organische Säuren dem Wachstum von Schimmelpilzen entgegenwirken.

 

Macht Sauerteig Roggenmehl backfähig?

Ja! Brot aus Roggenmehl ist nicht nur lecker, sondern bietet auch im Hinblick auf die Ernährungsphysiologie im Vergleich zu anderen Getreiden Vorteile. Im Wesentlichen geht es dabei um einen höheren Ballaststoffanteil und hochwertigeres Eiweiß. Das ist nämlich der Grund weshalb Roggenbrot, obwohl es ohne Sauerteig nicht backfähig ist so beliebt ist. Anstatt jetzt einfach Roggenmehl zu fermentieren und immer mit Sauerteig zu arbeiten werden Wissenschaftler beschäftigt um mit Enzymen und Proteinen doch noch irgendwie die Backfähigkeit zu verbessern. Alles damit es dann doch in Massen, industriell, schnell und billig hergestellt werden kann. Dabei ist die Lösung doch so einfach. Roggenbrot aus Roggensauerteig, dann klappt es auch mit dem Backen.smiley
 

Ist Sauerteig ein Säuerungsmittel?

Säuerungsmittel bzw. Teigsäuerungsmittel sind fester Bestandteil beim Backen. Auf der einen Seite kannst Du Deinen Teig ganz einfach ansäuern in dem Du einfach Brot mit Sauerteig backst. Wie bereits erwähnt wird bei der Fermentation durch die Milchsäure- und Essigsäurebakterien entsprechende Milchsäure und Essigsäure hergestellt. Kommt kein Sauerteig zum Einsatz, muss die Säuerung auf einem anderen Weg erfolgen. Dann werden dem Roggenteig eben Säuerungsmittel wie Essigsäure, Milchsäure und Zitronensäure hinzugefügt. Auch wenn es im Rahmen der Fermentation des Sauerteiges auf ganz natürliche Weise zu dieser Teigsäuerung kommt. Hier ist wieder das gleiche Thema. Riesenbrotbackfabriken nutzen in der Regel keinen Sauerteig. Es soll ja schnell, billig...
 

Ist Sauerteig ein natürliches (Back-) Triebmittel?

Um ein leckeres Brot zu backen ist Backtriebmittel erforderlich. Das Triebmittel sorgt dafür, dass der Teig aufgeht. Das passiert indem Gase in den Teig entstehen, die für die Blasenbildung sorgen und so den Teig auflockern. Ohne diese Poren wäre das Brot nicht so schön fluffig wie Du es kennst und es würde Dir schwer fallen es zu essen. Bekannte chemische Backtriebmittel sind zum Beispiel Backpulver, Natron und Hirschhornsalz. Natürliche Backtriebmittel sind zum Beispiel Hefe und natürlich unser beliebter Sauerteig. Im Sauerteig bildet sich auf natürliche Weise Hefe, die als Backtriebmittel den Teig schön aufgehen lässt.

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