Wer Kefir, Kombucha & Joghurt selber macht weiß um den Geschmack und die Qualität selbst hergestellter Fermente. Fermente sind wirklich LEBENSmittel und kein ultrahocherhitzter, chemisch konservierter Füllstoff. Vor vielen Jahren war fermentieren für uns eine Selbstverständlichkeit um gute, selbst gemachte Lebensmittel haltbar zu machen. Heutezutage kennen viele ledglich das Sauerkraut als fermentiertes Gemüse. Dabei kann man so gut wie alle Lebensmittel fermentieren. Wir wollen Sie mit unserem Rezepten und unserem Zubehör in die Lage versetzen selbst Gemüse zu fermentieren und von den damit verbundenen Vorteilen zu profitieren. Stöbern Sie in unserem Sortiment und lassen Sie sich begeistern! Es erwarten Sie hochqualitative Gärgefäße von Mason Jar, Gemüse Stampfer, Glasgewichte, Gärventile u.v.m.
 

Sauerkraut

 
Wenn es um das Thema Fermentation geht, kommt den meisten sicherlich sofort Sauerkraut in den Sinn. Schließlich ist es in unseren Gefilden auch das bekannteste fermentierte Gemüse. Und ja, der eine oder andere mag es auch gelegentlich fertig im Supermarkt kaufen und zu Hause zu sich nehmen. Das Angebot ist mittlerweile sehr groß und viele wissen nicht so richtig, welches der Produkte nun eigentlich die beste Wahl ist. Eines vorweg: Das „normale“ industriell hergestellte Sauerkraut, welches es so ziemlich in jedem Laden gibt hat bis auf die Bezeichnung mit dem selbstgemachten Sauerkraut, wie Sie es von Mutti oder Oma kennen nicht viel gemein. Allerdings ist das jetzt sicherlich keine große Überraschung. Schließlich kann man gekauften Milchkefir, Wasserkefir oder Kombucha (uvm.) in der Regel auch nicht mit selbst gemachtem Kefir & Kombucha vergleichen. Während selbstgemachtes Sauerkraut (Sauerkohl) mit guten Zutaten, viel Zeit für das fermentieren und reifen durch die Unterstützung von Milchsäurebakterien entsteht, muss sich das Sauerkraut bei der Industrie an einen genauen Zeitplan halten und wird am Ende auch noch pasteurisiert. Und mit pasteurisieren meine ich den Prozess des Erhitzens um das Sauerkraut in eine luftdichte Verpackung zu pressen und lange haltbar zu machen. Das dadurch die ganzen Milchsäurebakterien zerstört werden, wegen denen wir den ganzen Aufwand mit dem Sauerkraut selber machen, hier betreiben ist das wesentliche Manko bei der industriellen Produktion.
 

Sauerkraut selber machen

Welche Zutaten benötige ich für Sauerkraut?

• 1kg Weißkohl oder Spitzkohl (1 – 2 Kohlköpfe)
• Je kg 1,5 – 2 % Salz (am besten Steinsalz wie beispielsweise Himalayasalz)
• 1 Teelöffel Kümmel (Je nach Geschmack sind Nelken oder Wacholderbeeren auch möglich)

 

Welches Zubehör brauche ich für die Sauerkraut Herstellung?

• 1 Schüssel
• 1 Schneidebrett
• 1 Gärgefäß
• 1 Beschwerungsgewicht
• 1 Gäraufsatz
• 1 Holzstampfer
• 1 Gemüsehobel
• 1 Scharfes Messer

 

So wird Sauerkraut hergestellt – die einfache Schritt-für-Schritt Anleitung für zu Hause:

1. Im ersten Schritt entfernen wir alle unansehnlichen Blätter der Kohlköpfe. Im Anschluss entfernen wir 1 – 3 weitere schöne, frische Blätter und bewahren sie auf. Im weiteren Verlauf der Sauerkraut Herstellung werden wir diese benötigen.
2. Nun halbieren wir den Kohl und schneiden alles in dünne, kleine Streifen. Das geht einerseits mit sehr gut mit einem scharfen Messen. Noch praktischer ist an dieser Stelle ein Gemüsehobel.
3. Sobald der Kohl geschnitten ist, wiegen wir diesen und berechnen die erforderliche Salzmenge. Merke: Für 1 Kg Kohl benötigen wir 15 – 20g Salz.
4. Jetzt geben wir Salz, Gewürze und klein geschnittenen Kohl in eine Schüssel und kneten alles kräftig durch. Beim Kneten brechen die Zellen des Kohls auf und es entsteht viel Weißkohlsaft. Dieser vermischt sich mit Salz und Gewürzen. Auf diese Weise entsteht unsere Salzlake, die wir für die Fermentation benötigen. Außerdem werden die Kohlstreifen durch das kneten schön weich. Tipp: Sie können auch alles vermengen und das Gemisch für ca. 3 Stunden oder gar über Nacht ruhen lassen. Dann macht das Salz schon etwas Arbeit für Sie und das kneten bzw. massieren vom Kohl fällt später leichter. Wenn Sie die Schüssel mit dem Kohl-Gewürz-Salz-Gemisch im Kühlschrank für diesen Zeitraum aufbewahren wollen, kann das kneten unter Umständen etwas unangenehm werden, weil das Kraut dann sehr kalt ist und die Hände steif werden. Zumindest können es unsere Büro- und Küchenhände nicht so gut ab. Wer etwas härter im Nehmen ist und im Winter mit bloßer Hand Pflastersteine verlegt oder ähnliches dem wird das wohl nicht so viel ausmachen;-) Lieber bei Zimmertemperatur lagern und gut abdecken damit kleine Fliegen oder sonstige Insekten nicht das zukünftige Sauerkraut befallen.
5. Sobald genügend Salzlake entstanden ist, können wir die gesalzenen und gewürzten Kohlstreifen in die Gärgläser geben. Ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist merken Sie daran, dass die Salzlake den Kohl fast bedeckt. An dieser Stelle kommt der Holzstampfer ins Spiel. Jede Portion Kohl die im Gärgefäß landet drücken Sie mit dem Holzstampfer nach unten sodass die Flüssigkeit (Salzlake) aufsteigt. Auf diese Weise kann die noch im Kohl-Salz-Gewürzgemisch vorhandene Luft nach oben entweichen. Befüllen Sie das Gärgefäß soweit bis noch mindestens 4 cm Platz ist. Wichtig: Machen Sie lieber etwas weniger Kohl ins Glas als zu viel. Viele neigen dazu das Glas möglichst voll zu machen. (Das ging uns am Anfang unserer Fermentationsreise auch so;-)) Aber das kann oder wird im Laufe der Fermentation eher zu mehr Arbeit für Sie führen. Sobald die Fermentation nämlich startet entwickeln sich Gase. Dadurch vergrößert sich das Volumen und die Flüssigkeit im Glas steigt auf. Bei Gärgefäßen mit Gäraufsatz kommt dann die Flüssigkeit oben aus dem Ventil und es gibt eine Sauerei. Später wenn die Luft dann entwichen ist fehlt die Flüssigkeit dann wieder und man muss auffüllen. Sie merken schon, manchmal ist weniger mehr;-)
6. Nun falten Sie die guten Kohlblätter von Punkt 1, bedecken den Inhalt des Gärglases und beschweren es mit einem Gewicht. Beschwerungsgewichte aus Glas sind an dieser Stelle sehr praktisch und haben viele Vorteile. Machen Sie es so, dass der Kohl vollständig im eigenen Saft liegt. Sollte noch etwas fehlen können sie die in der Schüssel verbliebene Flüssigkeit zum Auffüllen nutzen.
7. Jetzt das Glas schön sauer machen, abtrocknen und den Gärverschluss mit Hilfe des Schraubverschlusses am Glas fixieren. Dieses Glas lagern Sie nun für 1 Woche bei Zimmertemperatur. Anschließend für mindestens 2 - 4 Wochen im kühlen Keller, Vorratsraum oder gar Kühlschrank fermentieren lassen. Die Fermentation bei niedrigerer Temperatur soll verhindern, dass das Sauerkraut zu sauer wird. Nachdem das selbstgemachte Sauerkraut insgesamt 3 Wochen fermentieren durfte können Sie schon einmal probieren, ob der Geschmack gut ist. Wenn es schmeckt ist der Fermentationsprozess abgeschlossen und Sie können das leckere Kraut genießen. Wenn es noch nicht so mundet, Deckel wieder drauf und weiter fermentieren lassen. Einmal angebrochen ist Ihr selbst hergestelltes Sauerkraut kühl gelagert über mehrere Monate haltbar.

Tipp: Generell ergibt es beim Fermentieren, egal ob Kefir, Kombucha, Sauerteig, Miso oder eben Sauerkraut Sinn, dass Gärgefäß zu beschriften. Einfach auf Glas das aktuelle Datum und dem entsprechenden Inhalt vermerken. Insbesondere wenn man mit der Fermentation beginnt und noch testen muss, ist dies sehr hilfreich.

 

Welche Zutaten benötige ich für Sauerkraut bzw. Sauerkohl - ausführlicher?

 

• 1kg Weißkohl oder Spitzkohl (1 – 2 Kohlköpfe)

Klassischerweise wird für die Herstellung von selbstgemachtem Sauerkraut Weißkohl genutzt. Wobei der vielen bekannte Spitzkohl natürlich auch verwendet werden kann. Es gibt sehr viele Weißkohlsorten wie zum Beispiel Amazon, Bartolo, Braunschweiger, Dithmarscher, Filderkraut, Gunma, Impala, Lennox, Rivera und Tiara – um nur einige zu nennen. Worauf wir sehr hohen Wert legen ist natürlich die Frische! Traditionell wurde zu Omas Zeiten im Herbst der frische Kohl zu Sauerkraut verarbeitet und gleich ein ganzer Jahresvorrat angelegt. In großen Töpfen wurde zentnerweise Kohl fermentiert und dadurch für sehr lange Zeit haltbar gemacht. Das Gros der Weißkohlsorten wartet im Herbst von Ende September bis November auf dessen Ernte. Einige Sorten können aber auch bereits im Juli geerntet werden. Frische Kohlköpfe haben einen entscheidenden Vorteil. Sie sind knackig aber vor allem saftig. Den Unterschied wird wohl jeder sofort bemerken. Während man den geschnittenen und mit Salz benetzten Kohl knetet und massiert, kommt bei frischem Weißkohl schnell sehr viel Saft, was bei eingelagertem Kohl merklich weniger ist. Wer im späten Winter, Frühjahr oder Frühsommer eingelagerten Kohl verwendet, bekommt Kohl von der vorherigen Saison. Dieser hat dann schon einiges an Flüssigkeit verloren und auch viele Blätter mussten bereits weichen, damit es im Supermarktregal auch ansprechend aussieht. Die Lagerung verbraucht viel Energie und andere Ressourcen. Aus diesem Grund sollten wir es lieber wie Oma machen und schon im Herbst für das komplette Jahr vorsorgen. Aber wir leben alle nicht mehr auf einem Bauernhof und haben in der Regel auch keinen Platz – mit der entsprechenden Temperatur – für zahllose mit selbstgemachtem Sauerkohl gefüllte Tontöpfen. Vielleicht kommen wir ja wieder dorthin. Spätestens wenn noch mehr Menschen begreifen, dass die meisten sogenannten verbrauchsfertigen Füllstoffe, ähm… ich meine natürlich Lebensmittel nicht mehr das sind was sie sein sollten. Aus diesem Grund möchten wir mit unserer Arbeit - im kleinen - Menschen dazu ermutigen Lebensmittel selber herzustellen oder ihnen die Möglichkeit bieten hochwertige Lebensmittel Sauerkraut online zu kaufen.
 

• Je kg 1,5 – 2 % Salz (am besten Steinsalz wie beispielsweise Himalayasalz)

Grundsätzlich sollte das zum fermentieren verwendete Salz ein reines Naturprodukt sein. Gutes Salz ist nicht raffiniert, frei von Rieselhilfen und enthält kein Jod. Bei der Wahl des Salzes scheiden sich jedoch die Geister. Viele nutzen für die Herstellung von selbstgemachtem Sauerkraut gutes Meersalz. Wir haben uns allerdings dafür entschieden grundsätzlich Steinsalz zu verwenden.

Hinweis: Das Salz benötigen wir weniger für die Fermentation, sondern eher für die Haltbarmachung bzw. Lagerung des fertigen Sauerkrauts.

Wenn man ganz genau ist, gibt es ja eigentlich nur Meersalz. Das Steinsalz ist im Prinzip Meersalz von Meeren die von vielen Millionen Jahren ausgetrocknet sind. Allerdings gab es damals auch nicht die Umweltverschmutzung die wir heute kennen.

Wir haben sehr lange Zeit das sagenumwobenen Himalayasalz aus Parkistan für unsere Fermentation genutzt. Das machen wir zum Teil heute auch noch, allerdings muss man für gutes Steinsalz nicht unbedingt bis nach Pakistan reisen. Gerade in Zeiten in denen wir mehr auf biologische, aber auch auf den regionalen Ursprung der Produkte achten sollten, können wir uns auch sehr gern der großen Salzvorkommen in Deutschland oder Europa bedienen. Ja, es ist tatsächlich so. Wir haben hierzulande genügend Salzvorkommen für die nächsten Jahrhunderte.

Aber was spricht neben dem biologischen und regionalen Aspekt noch für Steinsalz?

Wie wir bereits an anderer Stelle erwähnt haben spielt heutzutage Plastik eine immer größere Rolle in unserem Leben. Gegenstände die früher aus Holz, Ton, Messing, Edelstahl oder Glas gefertigt wurden, bestehen nunmehr aus Kunststoff. Dieses „neue“ Material hat viele Vorteile. Es ist leicht, gut zu verarbeiten, sehr günstig herzustellen und am wichtigsten für unsere Industrie: Es geht relativ schnell kaputt und ein neues Produkt muss nachgekauft werden. Nach dem Motto: „Was lange hält bringt kein Geld“. Während man für Messing oder Edelstahl beim Rohstoffhandel noch Geld bekommt, darf man Kunststoff bis auf wenige Ausnahmen kostenlos in den gelben Sack entsorgen. Nun wir wissen alle wie es um uns herum aussieht. Kunststoff wo man auch hinsieht. In der Stadt, im Wald, im See und leider Gottes auch im Meer. So schwimmt der Plastikmüll über Jahre im Meer und zersetzt sich langsam. Durch diesen Prozess entsteht Mikroplastik. Und jetzt wird es spannend. Meersalz wird durch die Verdunstung von Meerwasser hergestellt. Wenn im Meerwasser hauptsächlich Wasser, Meersalz aber auch Mikroplastik enthalten ist. Was bleibt dann noch übrig wenn das Wasser seinen Aggregatzustand ändert und sich gasförmig verflüchtigt? Genau, richtig: Meersalz und Mikroplastik! Die Intensität der Belastung variiert natürlich und ist bei Meersalz aus dem asiatischen Raum aufgrund der starken Umweltverschmutzung am höchsten. Wer also Mikroplastikfrei fermentieren möchte kommt diesem Ziel durch die Verwendung von Steinsalz meines Erachtens wesentlich näher;-)
 

• 1 Teelöffel Kümmel (Je nach Geschmack sind Nelken oder Wacholderbeeren auch möglich)

Für alle die Sauerkraut auf die klassische Art herstellen möchten, so wie es Oma wahrscheinlich seiner Zeit gemacht hat bieten sich folgende Gewürze an:

• Nelken
• Schwarzer Pfeffer (ganzes Korn)
• Wacholderbeeren
• Lorbeerblätter

Das sind zumindest die Zutaten für die Gewürzmischung. Auch wenn Oma diesen Klassiker neben dem aufgelisteten zusätzlich mit Butter, Schmalz, angebratenen Speck, Zucker und Kartoffeln „veredelt“ hätte. Aber so weit muss die Nostalgie dann auch nicht gehen. Es sei denn Sie haben Lust daraufJ
 
Im Süden Deutschlands würde man das Sauerkraut mit folgenden Gewürzen veredeln:

• Majoran
• Chili
• Kümmel

 
Für alle die es etwas exotischer lieben bieten sich folgende Gewürz für das Sauerkraut an:

• Sternanis
• Zimt
• Curry
• Ingwer

 
Darüber hinaus können Sie Ihr selbstgemachtes Sauerkraut mit folgendem würzen:

• Geriebener Apfel, Apfelmus, Apfelsaft
• Gebratene Zwiebeln
• Gemüsebrühe
• Sojasoße
• Sesamöl
• Mandelmuss, Tahin
• Hefeflocken

 

Welches Zubehör brauche ich für die Sauerkraut Herstellung?

 

• 1 Schüssel

Um den Weißkohl für die Herstellung des Sauerkrauts vorzubereiten benötigen wir ein großes Behältnis. Es sollte so groß sein, dass der geschnittene Kohl nebst Salz und Gewürzen bequem vermengt und geknetet werden kann. Es sollte so groß sein, dass alles schön in der Schüssel bleibt und möglichst wenig überschwappt und uns im Nachhinein noch mehr Arbeit beim putzen beschert.
Welche Materialien bieten sich für dieses Behältnis am besten an?

• Ton
• Stein
• Holz
• Glas
• Edelstahl

Natürlich ist ein hochqualitativer lebensmittelechter Kunststoff auch in Ordnung. Gerade wenn man die Gegenstände schon hat und seit langem nutzt. Wir haben auch sehr gute Kunststoffprodukte, allerdings würde ich mir keine neuen Küchenutensilien aus Plastik kaufen. Auch an dieser Stelle kommt der Mikroplastikaspekt wieder ins Spiel. Gerade durch die mechanische Bewegung des Knetens mit Salz findet sicherlich ein geringer Abrieb statt, welcher dann mit fermentiert und schließlich mit verdaut wird.
 

• 1 Schneidebrett

An dieser Stelle ist die Auswahl wieder einmal riesig. Aber um Sauerkraut selber zu machen empfehlen wir ein aus Holz bestehendes Schneidebrett. Am besten aus einem Stück! Warum empfehlen wir das? Das hat gleich mehrere Gründe:
 
Dürfen wir Ihr Sauerkraut mit etwas Mikroplastik würzen?
Jedem von uns ist sicherlich schon einmal aufgefallen, dass beim Schneiden auf einem Brett durch die Klinge des Messers auch immer winzige Teilchen des Schneidbrettes abgetragen werden. Diese kleinen Teilchen kann man nicht immer vom eigentlichen Schnittgut (in unserem Fall der Kohl fürs Sauerkraut) trennen. In der Konsequenz landet also etwas davon mit in unserem Essen. Das ist völlig normal und auch nicht weiter schlimm. Vorausgesetzt das Brett ist aus Holz. Zumindest können wir damit leben wenn ein paar Minikrümel Holz mit im fertigen Sauerkraut mit verzehrt würden. Bei Kunststoff würde mir das schon eher übel aufstoßen. Und wieder sind wir beim Thema Mikroplastik. Es ist ja auch kein Wunder, dass uns dieses Thema verfolgt. Schauen Sie sich doch einmal um. Kunststoff ist überall und allgegenwärtig. Aus diesem Grund also lieber Bretter aus Holz (einem Stück) oder Glas und auf Kunststoffschneidebretter komplett verzichten. Das gilt im Übrigen nicht nur für die Herstellung von Sauerkohl.
 
Wollen Sie Kleber im Sauerkraut?
Die Rede ist jetzt nicht von Klaus von den Tagesthemen falls Sie sich jetzt fragen, was Kleber mit einem Schneidebrett zu tun haben soll. Wir raten grundsätzlich zu Schneidebrettern aus Holz und zwar aus einem Stück. Das ist wichtig, denn die meisten Bretter bestehen aus zusammengeklebten Holzresten. Das macht sich beim Preis bemerkbar aber hat auch seine Schattenseiten. Schließlich wird in den Küchen ordentlich geschnibbelt, geschält und abgewaschen. Im Laufe der Zeit lösen sich natürlich auch diese Klebstoffe heraus. Wollen Sie diese im Sauerkraut oder generell in Ihrer Nahrung haben?? Der zweite Aspekt in diesem Zusammenhang ist, dass die geklebten Bretter bei häufiger Nutzung und Kontakt mit viel Feuchtigkeit (wie das halt so ist wenn man ein Brett in der Küche nutzt und es nicht nur Deko ist) sich verziehen und brechen können. Ja, so schnell werden aus einem Küchenbrett drei kleinere Bretter oder sogar ganz viele kleine WürfelchenJ
 
Mit scharfen Messern lässt sich der Kohl gleich viel besser schneiden
Wer gern kocht mag in der Regel scharfe Messer. Wobei ich persönlich eher die mag, mit denen man sozusagen etwas „sägen“ muss. Hätte ich wirklich scharfe Messer könnte ich den Text, den ich gerade verfasse wohl nur diktieren;-) Auf jeden Fall lässt es sich nicht verhindern, dass die scharfe Klinge mit dem Schneidebrett Kontakt hat. Bei Holz und Kunststoff bleibt die Stahl- oder Keramikklinge scharf und dringt in das weichere Brett ein. Bei Glas beispielsweise leidet die Klinge und diese muss öfter geschärft werden.
Messerschäfer gibt es hier:

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Grundsätzlich macht das ja nix. Dafür sind Messer schließlich da und fürs schärfen braucht man auch kein Diplom.
 
Ist Ihr Küchenbrett eine Bakterienschleuder?
Während Glas sehr ungünstige Bedingungen für Bakterien bereit hält und spielend leicht in der Spülmaschine gereinigt werden kann, haben die Kleinstlebewesen bei Kunststoff schon bessere Chancen. Bei Holz können sich die kleinen Racker noch besser vermehren. Das ist zumindest sehr häufig das Argument für Kunststoff oder Glas. Es ist auch bequem weil diese Materialien in der Spülmaschine gereinigt werden können. Das Schneidebrett aus Holz kann selbstverständlich auch in das elektronische Reinigungsgerät gestellt werden. Nur hat das einen sehr großen Einfluss auf die Lebensdauer des Brettes. Aber auch an dieser Stelle: Oma besaß früher auch keine Kunststoffbretter und hat viel geschnibbelt und geschrubbt. Wenn das Schneidebrett mit der Hand abgespült und anschließend trocknen darf, ist die Lebensdauer maximal und die Zahl der Bakterien (die uns im Übrigen überall umgeben) minimal.
 
Wie Sie vielleicht schon herausgelesen haben empfehlen wir Schneidebretter die aus einem Stück Holz bestehen. Neben den genannten Aspekten verleihen diese Bretter der Küche einen angenehmen Charme und sind m. E. auch nachhaltiger.
 
Unsere Empfehlungen:

Schneidebrett aus einem Stück aus Olivenholz*

PS: Es ist nicht so einfach ein Schneidebrett zu finden, das aus einem Stück besteht:-/

• 1 Gemüsehobel

Um den Kohl für unser selbstgemachtes Sauerkraut schön klein zu bekommen eignet sich ein professioneller Gemüsehobel. Natürlich können Sie das ganze Weißkraut auch mit einem scharfen Messer zerkleinern. Für die meisten ist der Gemüsehobel jedoch auch neben der Sauerkraut Herstellung ein wichtiges Küchenutensil. Aus diesem Grund möchten wir an dieser Stelle etwas näher auf diesen Helfer eingehen. Wie bei allen anderen Produkten legen wir sehr viel Wert auf Nachhaltigkeit und Langlebigkeit. Leider lassen sich viele vom vermeintlich günstigen Preis täuschen und nehmen dafür eine kürzere Lebensdauer in Kauf, statt etwas zu kaufen womit die Enkel noch arbeiten könnten. Langlebigkeit assoziieren wir bei solchen Küchenhelfern immer mit rostfreiem Edelstahl. Aus diesem Grund möchten wir Ihnen folgende Produkte empfehlen:
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Auf den ersten Blick nicht ganz günstig. In Anbetracht der Langlebigkeit jedoch schon der Preis-/Leistungs-Sieger.
 
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Wem die Kunststoffproblematik nicht so wichtig ist, empfehlen wir diese Gemüsehobel online zu kaufen:
Börner V6 Hobel*
MILcea Gemüsehobel*
 

• 1 Scharfes Messer

Grundsätzlich gehört ein scharfes Messer eigentlich in jede Küche. Doch für alle die Sauerkraut selber machen ist es unabdingbar. Denn teilweise ist die Sauerkraut Herstellung schwere Arbeit. Selbst wenn man das Messer lediglich dafür nutzt den Kohl für den Gemüsehobel vorzubereiten, kommt man beim Schneiden des Strunkes schnell an seine Grenzen. Aber es ist ja nicht so, dass es keine scharfen Messer gäbe;-) Wie immer bietet der Markt auch in Bezug auf gute Messer ein riesiges Potential und man ist schnell mit der schieren Masse überfordert. Dabei kann es so einfach sein ein gutes Messer online zu kaufen.
 
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• 1 Gärgefäß

Nun ist der Kohl mittels Messer und Gemüsehobel zerkleinert und bereit für die Fermentation. Aber wohin nur mit dem wertvollen Schnittgut? Jetzt kommt es darauf an das richtige Gärgefäß für Ihr zukünftiges Sauerkraut zu finden. Die Qualität ist sehr wichtig, denn beim Fermentationsprozess entstehen organische Säuren die unter Umständen mit dem Material des Gärgefäßes reagieren können. Aus diesem Grund eignen sich für die Lagerung von selbstgemachtem Sauerkraut folgende Materialien:

• Ton, Steinzeug & Keramik

Einige von Ihnen werden die alten Sauerkrauttöpfe von Mutti, Oma & Co. noch kennen. Wenn man achtsam damit umgeht, sind diese Produkte einfach unvergänglich. Wahrscheinlich hat Oma das klassische Gärgefäß auch schon von ihrer Mutter oder Oma vererbt bekommen. Auch wenn die Krauttöpfe ein paar Kilogramm wiegen ergibt es aus unserer Sicht sehr viel Sinn sich ein solches Gärgefäß anzuschaffen. Mittlerweile gibt es bereits gebrannte Tontöpfe mit einem Volumen ab einem Liter, den sogenannten Mini Sauerkrauttopf. Wobei man sagen muss: Wenn man erste einmal auf den Sauerkraut-Geschmack gekommen, mit der Herstellung vertraut und sich der vielen Vorteile von selbstgemachten Sauerkohl bewusst geworden ist, ergeben größere Chargen durchaus Sinn. Klassischerweise passen in einen Gärtopf mindestens 5 Liter. Größere Gärtöpfe sind natürlich auch verfügbar. In 1 Liter Schritten geht es nach „oben“ weiter, sodass man mittlerweile Sauerkrautfässer in fast allen Größen leicht online kaufen kann. Ab 30 Litern Fassungsvermögen geht es dann in 10er Schritten bis 40 Liter weiter. Damit die Gärgefäße nebst kostbarem Sauerkraut auch noch bewegt werden können, sollte man es mit dem Fassungsvermögen nicht übertreiben und schauen wie sich die Handhabung mit Alltag dann auch praktisch gestaltet. Ganz wichtig, wenn Sie sich einen Sauerkrauttopf online kaufen möchten ist die Lasur. Ohne Lasur würde der Sauerkrautsaft durch die Poren nach außen treten.

Mini Sauerkrauttopf 1 Liter*
Mini Sauerkrauttopf 2 Liter*
Sauerkrauttopf 3 Liter*
Sauerkrauttopf 4 Liter*
Sauerkrauttopf 5 Liter*
Sauerkrauttopf 10 Liter*
Sauerkrauttopf 15 Liter*
Sauerkrauttopf 20 Liter*
Sauerkrauttopf 25 Liter*
Sauerkrauttopf 30 Liter*
Sauerkrauttopf 50 Liter*
 

• Holz

Während früher wohl in jedem Haushalt ein Gärtopf aus Ton, Keramik oder Steinzeug stand um Sauerkraut zu lagern kenn man Holzfässer eher von den eingelegten sauren Gürkchen. Allerdings kann man Holzfässer auch für die Herstellung von Sauerkraut nutzen. Gute Sauerkrauttöpfe werden mit einer speziellen Technik ohne Leim bzw. Kleber hergestellt und halten trotzdem superdicht.

Sehr hochwertige Holzeimer mit Deckel für Ihr Sauerkraut können Sie hier online kaufen:

5 Liter Sauerkrautfass aus Holz*
10 Liter Sauerkrautfass aus Holz*
15 Liter Sauerkrautfass aus Holz*
 

• Glas

Während früher klassisch im Ton- oder Holztopf Sauerkraut fermentiert wird, hat sich in letzter Zeit das Glas wieder etabliert. Glas ist ein wunderbarer Rohstoff für Gärgefäße. Vorausgesetzt es ist bleifrei. Allerdings ist es heute wohl sehr schwierig mit Blei belastetes Glas zu kaufen. Es sei denn man geht in einen 1 Euro Laden (sowohl online als auch offline) um sich Zubehör für die Lebensmittelherstellung zu besorgen. Glas ist lebensmittelecht, man kann schön sehen wie der Gärprozess voranschreitet und es macht sich auch durchaus mitunter sehr dekorativ in der Küche. So wird aus dem selbstgemachten Sauerkraut ein Dekoartikel und man darf den fermentierten Kohl nicht essen weil es einfach so schön aussieht und perfekt in die Küche passt;-)
 
Praktische Gärgefäße aus Glas hier online kaufen:
Fermentationsglas mit 700ml Fassungsvermögen*
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• 1 Holzstampfer

Für unser Projekt: „Sauerkraut selber machen“ benötigen wir nachdem das Weißkraut geschnitten, schön gewürzt und geknetet wurde noch einen hochwertigen Holzstampfer. Dieser ist erforderlich um das Kraut Schicht für Schicht zu verdichten und somit Lufteinschlüsse zu minimieren. 100% wird man die Luft wohl nicht aus dem Gärgefäß bekommen, aber zumindest können wir uns mit dem richtigen Werkzeug und der entsprechenden Technik diesem Wert gut annähern. Je nachdem welches Gärgefäß wir für die Sauerkraut Herstellung verwenden kommen unterschiedliche Holzstampfer in Frage.
Sofern Sie Ihr Sauerkraut in einem Masonjar Glas fermentieren kommen der hauseigene Stampfer, aber auch einige andere hochwertige Stampfer in Frage. Für die Gärung in einem Steinzeug Gärtopf benötigen wir größeres „Gerät“J
Der Holzstampfer für die Masonjar Gläser hat zwei Enden mit jeweils unterschiedlichem Durchmesser. Das liegt daran, dass diese Gläser in Bezug auf deren Größe in 2 Kategorien eingeteilt werden. Und zwar in Small Mouth and Wide Mouth. Das ist praktisch, denn so kann dieser Stampfer bei beiden Größen für das Verdichten genutzt werden. Der Stampfer ist sehr schön entworfen. Sowohl Farbe als auch Form sind sehr ansprechend (die Form ist wohl auch rechtlich geschützt). Auch die Verarbeitung ist sehr gut. Allerdings hat der Holzstampfer einen kleinen Haken. Er besteht leider nicht aus einem einzigen Stück Holz, sondern vielmehr aus zusammengeklebten „Reststückchen“. Wenn im vorherigen Satz das Wort „geklebt“ nicht enthalten wäre auch nichts gegen die Verwendung von Reststücken einzuwenden. Auf eine Anfrage von uns hin, hat man uns darauf hingewiesen dass durch die Verwendung dieser „Reststücke“ viele Bäume gerettet würden, weil der ganze Baum verarbeitet werde. In Anbetracht des Preises könnte der Holzstampfer unseres Erachtens ruhig aus einem Stück Holz bestehen. Zum einen weil ein solches Produkt wohl eine wesentlich höhere Lebenserwartung hat und dadurch auch auf Holzleim verzichtet werden könnte. Natürlich ist der Holzleim lebensmittelecht und völlig unbedenklich. Allerdings werden mit jedem Benutzen des Stampfers Minipartikel abgelöst und landen schließlich im fertigen Sauerkraut. Die Länge dieses Stampfers ist 25,4 cm. Für die normalen Gläser ist diese Länge vollkommen ausreichend. Das breite der beiden Ende hat eine Durchmesser von 6,3 cm und ist dadurch für Wide Mouth Gläser geeignet. Das andere Ende hat einen Durchmesser von 5 cm und ist für das verdichten von u.a. selbstgemachtem Sauerkraut in Small Mouth Gläser gedacht.
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Wer sein Sauerkraut klassischerweise im Steingut Krauttopf selber machen möchte kommt mit dem 25,4 cm langen Stampfer für die Gläser nicht aus. Zumindest bei der Produktion in einem Gärgefäß ab 10 Liter Volumen. Da muss schon größeres Gerät ran;-) Die gängigen Holzstampfer haben in dieser Kategorie eine Länge von 60 cm (inklusive Stampfklotz 8 cm) und einen Durchmesser von 5,8 cm. Wobei nicht der gesamte Stampfer 5,8 cm Durchmesser hat, sondern nur die letzten 8 cm (der Stampfklotz). Das tolle an diesen Stampfern ist, dass sie aus einem Stück Buchenholz gefertigt werden und weder geklebt, lackiert oder anderweitig chemisch behandelt wurden. Somit werden auch keine chemischen Rückstände ins fertige Sauerkraut abgegeben. Außer vielleicht ein wenig Buchholz, aber das ist auf jeden Fall besser als Kleber oder Plastik;-)
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• 1 Beschwerungsgewicht bzw. Fermentiergewicht

Nun haben wir das Sauerkraut im Glas mittels eines Holzstampfers schön verdichtet, sodass sich fast keine Luft (Luftblasen) mehr unterhalb der „Wasseroberfläche“ befindet. Mit Wasseroberfläche ist selbstverständlich die Oberfläche der Lake gemeint. Durch das Kneten des Krauts wurden die Zellen der Kohlblätter gebrochen und es entstand Krautsaft. Mit dem Holzstampfer wurde das bearbeitete Blattgut nun im Gärglas verdichtet und der salzige Kohlsaft stieg nach oben. Dieser „salzige Kohlsaft“ wird auch Lake genannt. Bei der Fermentation von Sauerkraut handelt es sich um eine anaerobe Gärung. Das heißt, für den Fermentationsprozess ist kein Sauerstoff erforderlich. Im Gegenteil, durch die Luft können sich Sporen ansiedeln und es kann unter Umständen zu Schimmelbildung kommen. Um dem vorzubeugen nutzt man einerseits Gäraufsätze um das Eindringen von Luft in den Ansatz zu verhindern die gleichzeitig aber Fermentationsgase entweichen lassen. Andererseits nutzt man Beschwerungsgewichte bzw. Fermentiergewichte um den verdichteten Kohl unter der Lake zu halten. Das Problem ist nämlich, dass der zusammengedrückte Kohl unter der Lake während der Fermentation immer wieder nach oben kommt und dadurch Kontakt mit der Luft bekommt. Um diesen Prozess zu verhindern und zu gewährleisten, dass der Kohl schön in der Salzlake bleibt eignen sich Beschwerungsgewichte bzw. Beschwerungssteine. Diese werden einfach so auf dem werdenden Sauerkraut platziert, sodass alles schön im Saft bleibt und Schimmel keine Chance hat. So weit so gut, aber worauf sollten Sie achten wenn Sie Fermentiergewichte online kaufen möchten?
In letzter Zeit ist Fermentieren wieder angesagt und viele Produkte rund um das Thema Fermentation sprießen wie Pilze aus dem Boden. Aber auch die Konkurrenz wird stärker und es gibt vielfach die gleichen Produkte von unterschiedlichen Herstellern. Was ist denn wichtig beim Kauf von Beschwerungsgewichten?

• Leichte Handhabung

Je nachdem für welches Gärgefäß Sie sich entschieden haben kommen auch unterschiedliche Fermentationsgewichte in Frage. Selbstverständlich muss das Glasgewicht, Steingutgewicht oder wofür auch immer Sie sich entscheiden in den Gärbehälter passen. Weiterhin sollten die Gewichte auch bequem im Glas platziert und wieder entfernt werden können. Einige Fermentiergewichte haben Löcher oder eine Art Griff um sie besser aus dem Glas heben zu können. In der Praxis ist das mitunter sehr nützlich. Es ist aber auch möglich Sauerkraut mit Hilfe von Beschwerungsgewichten ohne Griff oder Loch herzustellen;-)

• Einfache Reinigung

Damit Sie das Fermentiergewicht ordentlich reinigen können sollte die Oberfläche schön glatt und keinesfalls porös sein. Dies ist bei gutem Glas, wie beispielsweise Natronkalkglas oder Steinzeug/ Keramik der Fall. Auf diese Weise können Sie die Gewichte hygienisch reinigen und somit auch Schimmelbildung vorbeugen. Tongewichte lassen sich hingegen nicht so gut reinigen. Sie haben Poren und da können sich Bakterien und Keime gut einnisten. Dadurch nehmen diese Beschwerungsgewichte regelmäßig Farbe und Geruch von Sauerkraut oder anderem Fermentierten Gemüse an.

• Lebensmittelechtheit

Selbstverständlich sollten die Fermentiergewichte lebensmittelecht sein, schließlich wollen Sie ein sicheres Lebensmittel herstellen. Fermentiergläser die Blei enthalten oder bei denen sich durch die Säure Farbe oder Chemikalien lösen sollten Sie meiden. Zumindest möchten wir diese Zusatzstoffe nicht im selbstgemachten Sauerkraut mitessen.

• Schimmelvorbeugung

Sofern die Beschwerungsgewichte eine glatte Oberfläche haben, „dicht“ sind und sich entsprechend gut reinigen lassen wird es der Schimmel sehr schwer haben das Sauerkraut zu befallen.
 
Welche Beschwerungsgewichte sollten Sie zum Fermentieren nutzen?

Für die Wide Mouth Gläser von Maisonjar eignen sich diese Gewichte:
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Fairment Fermentiergewichte aus Glas (Glasgewichte) mit rundem Griff hier online kaufen*
Glitz Star Fermentiergewichte aus Glas (Glasgewichte) mit rundem Griff hier online kaufen*
 
Für größere Gläser sowie für klassische Sauerkrauttöpfe eignen sich die folgenden Fermentiergewichte:

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Runde Beschwerungssteine aus Steinzeug/ Keramik mit 7 cm Durchmesser hier online kaufen*
4-teiliger eckiger Beschwerungsstein aus Steinzeug/ Keramik mit 11 cm Durchmesser optimiert für 2 Liter Fidogläser hier online kaufen*
3-teiliger Beschwerungssteine aus Steinzeug/ Keramik mit 15 cm Durchmesser optimiert für 4 Liter Fidogläser hier online kaufen*