Wer Kefir, Kombucha & Joghurt selber macht weiß um den Geschmack und die Qualität selbst hergestellter Fermente. Fermente sind wirklich LEBENSmittel und kein ultrahocherhitzter, chemisch konservierter Füllstoff. Vor vielen Jahren war fermentieren für uns eine Selbstverständlichkeit um gute, selbst gemachte Lebensmittel haltbar zu machen. Heutezutage kennen viele ledglich das Sauerkraut als fermentiertes Gemüse. Dabei kann man so gut wie alle Lebensmittel fermentieren. Wir wollen Sie mit unserem Rezepten und unserem Zubehör in die Lage versetzen selbst Gemüse zu fermentieren und von den damit verbundenen Vorteilen zu profitieren. Stöbern Sie in unserem Sortiment und lassen Sie sich begeistern! Es erwarten Sie hochqualitative Gärgefäße von Mason Jar, Gemüse Stampfer, Glasgewichte, Gärventile u.v.m.
 

Sauerkraut

 
Wenn es um das Thema Fermentation geht, kommt den meisten sicherlich sofort Sauerkraut in den Sinn. Schließlich ist es in unseren Gefilden auch das bekannteste fermentierte Gemüse. Und ja, der eine oder andere mag es auch gelegentlich fertig im Supermarkt kaufen und zu Hause zu sich nehmen. Das Angebot ist mittlerweile sehr groß und viele wissen nicht so richtig, welches der Produkte nun eigentlich die beste Wahl ist. Eines vorweg: Das „normale“ industriell hergestellte Sauerkraut, welches es so ziemlich in jedem Laden gibt hat bis auf die Bezeichnung mit dem selbstgemachten Sauerkraut, wie Sie es von Mutti oder Oma kennen nicht viel gemein. Allerdings ist das jetzt sicherlich keine große Überraschung. Schließlich kann man gekauften Milchkefir, Wasserkefir oder Kombucha (uvm.) in der Regel auch nicht mit selbst gemachtem Kefir & Kombucha vergleichen. Während selbstgemachtes Sauerkraut (Sauerkohl) mit guten Zutaten, viel Zeit für das fermentieren und reifen durch die Unterstützung von Milchsäurebakterien entsteht, muss sich das Sauerkraut bei der Industrie an einen genauen Zeitplan halten und wird am Ende auch noch pasteurisiert. Und mit pasteurisieren meine ich den Prozess des Erhitzens um das Sauerkraut in eine luftdichte Verpackung zu pressen und lange haltbar zu machen. Das dadurch die ganzen Milchsäurebakterien zerstört werden, wegen denen wir den ganzen Aufwand mit dem Sauerkraut selber machen, hier betreiben ist das wesentliche Manko bei der industriellen Produktion.
 

Sauerkraut selber machen

Welche Zutaten benötige ich für Sauerkraut?

• 1kg Weißkohl oder Spitzkohl (1 – 2 Kohlköpfe)
• Je kg 1,5 – 2 % Salz (am besten Steinsalz wie beispielsweise Himalayasalz)
• 1 Teelöffel Kümmel (Je nach Geschmack sind Nelken oder Wacholderbeeren auch möglich)

 

Welches Zubehör brauche ich für die Sauerkraut Herstellung?

• 1 Schüssel
• 1 Schneidebrett
• 1 Gärgefäß
• 1 Beschwerungsgewicht
• 1 Gäraufsatz
• 1 Holzstampfer
• 1 Gemüsehobel
• 1 Scharfes Messer

 

So wird Sauerkraut hergestellt – die einfache Schritt-für-Schritt Anleitung für zu Hause:

1. Im ersten Schritt entfernen wir alle unansehnlichen Blätter der Kohlköpfe. Im Anschluss entfernen wir 1 – 3 weitere schöne, frische Blätter und bewahren sie auf. Im weiteren Verlauf der Sauerkraut Herstellung werden wir diese benötigen.
2. Nun halbieren wir den Kohl und schneiden alles in dünne, kleine Streifen. Das geht einerseits mit sehr gut mit einem scharfen Messen. Noch praktischer ist an dieser Stelle ein Gemüsehobel.
3. Sobald der Kohl geschnitten ist, wiegen wir diesen und berechnen die erforderliche Salzmenge. Merke: Für 1 Kg Kohl benötigen wir 15 – 20g Salz.
4. Jetzt geben wir Salz, Gewürze und klein geschnittenen Kohl in eine Schüssel und kneten alles kräftig durch. Beim Kneten brechen die Zellen des Kohls auf und es entsteht viel Weißkohlsaft. Dieser vermischt sich mit Salz und Gewürzen. Auf diese Weise entsteht unsere Salzlake, die wir für die Fermentation benötigen. Außerdem werden die Kohlstreifen durch das kneten schön weich. Tipp: Sie können auch alles vermengen und das Gemisch für ca. 3 Stunden oder gar über Nacht ruhen lassen. Dann macht das Salz schon etwas Arbeit für Sie und das kneten bzw. massieren vom Kohl fällt später leichter. Wenn Sie die Schüssel mit dem Kohl-Gewürz-Salz-Gemisch im Kühlschrank für diesen Zeitraum aufbewahren wollen, kann das kneten unter Umständen etwas unangenehm werden, weil das Kraut dann sehr kalt ist und die Hände steif werden. Zumindest können es unsere Büro- und Küchenhände nicht so gut ab. Wer etwas härter im Nehmen ist und im Winter mit bloßer Hand Pflastersteine verlegt oder ähnliches dem wird das wohl nicht so viel ausmachen;-) Lieber bei Zimmertemperatur lagern und gut abdecken damit kleine Fliegen oder sonstige Insekten nicht das zukünftige Sauerkraut befallen.
5. Sobald genügend Salzlake entstanden ist, können wir die gesalzenen und gewürzten Kohlstreifen in die Gärgläser geben. Ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist merken Sie daran, dass die Salzlake den Kohl fast bedeckt. An dieser Stelle kommt der Holzstampfer ins Spiel. Jede Portion Kohl die im Gärgefäß landet drücken Sie mit dem Holzstampfer nach unten sodass die Flüssigkeit (Salzlake) aufsteigt. Auf diese Weise kann die noch im Kohl-Salz-Gewürzgemisch vorhandene Luft nach oben entweichen. Befüllen Sie das Gärgefäß soweit bis noch mindestens 4 cm Platz ist. Wichtig: Machen Sie lieber etwas weniger Kohl ins Glas als zu viel. Viele neigen dazu das Glas möglichst voll zu machen. (Das ging uns am Anfang unserer Fermentationsreise auch so;-)) Aber das kann oder wird im Laufe der Fermentation eher zu mehr Arbeit für Sie führen. Sobald die Fermentation nämlich startet entwickeln sich Gase. Dadurch vergrößert sich das Volumen und die Flüssigkeit im Glas steigt auf. Bei Gärgefäßen mit Gäraufsatz kommt dann die Flüssigkeit oben aus dem Ventil und es gibt eine Sauerei. Später wenn die Luft dann entwichen ist fehlt die Flüssigkeit dann wieder und man muss auffüllen. Sie merken schon, manchmal ist weniger mehr;-)
6. Nun falten Sie die guten Kohlblätter von Punkt 1, bedecken den Inhalt des Gärglases und beschweren es mit einem Gewicht. Beschwerungsgewichte aus Glas sind an dieser Stelle sehr praktisch und haben viele Vorteile. Machen Sie es so, dass der Kohl vollständig im eigenen Saft liegt. Sollte noch etwas fehlen können sie die in der Schüssel verbliebene Flüssigkeit zum Auffüllen nutzen.
7. Jetzt das Glas schön sauer machen, abtrocknen und den Gärverschluss mit Hilfe des Schraubverschlusses am Glas fixieren. Dieses Glas lagern Sie nun für 1 Woche bei Zimmertemperatur. Anschließend für mindestens 2 - 4 Wochen im kühlen Keller, Vorratsraum oder gar Kühlschrank fermentieren lassen. Die Fermentation bei niedrigerer Temperatur soll verhindern, dass das Sauerkraut zu sauer wird. Nachdem das selbstgemachte Sauerkraut insgesamt 3 Wochen fermentieren durfte können Sie schon einmal probieren, ob der Geschmack gut ist. Wenn es schmeckt ist der Fermentationsprozess abgeschlossen und Sie können das leckere Kraut genießen. Wenn es noch nicht so mundet, Deckel wieder drauf und weiter fermentieren lassen. Einmal angebrochen ist Ihr selbst hergestelltes Sauerkraut kühl gelagert über mehrere Monate haltbar.

Tipp: Generell ergibt es beim Fermentieren, egal ob Kefir, Kombucha, Sauerteig, Miso oder eben Sauerkraut Sinn, dass Gärgefäß zu beschriften. Einfach auf Glas das aktuelle Datum und dem entsprechenden Inhalt vermerken. Insbesondere wenn man mit der Fermentation beginnt und noch testen muss, ist dies sehr hilfreich.

 

Welche Zutaten benötige ich für Sauerkraut bzw. Sauerkohl - ausführlicher?

 

• 1kg Weißkohl oder Spitzkohl (1 – 2 Kohlköpfe)

Klassischerweise wird für die Herstellung von selbstgemachtem Sauerkraut Weißkohl genutzt. Wobei der vielen bekannte Spitzkohl natürlich auch verwendet werden kann. Es gibt sehr viele Weißkohlsorten wie zum Beispiel Amazon, Bartolo, Braunschweiger, Dithmarscher, Filderkraut, Gunma, Impala, Lennox, Rivera und Tiara – um nur einige zu nennen. Worauf wir sehr hohen Wert legen ist natürlich die Frische! Traditionell wurde zu Omas Zeiten im Herbst der frische Kohl zu Sauerkraut verarbeitet und gleich ein ganzer Jahresvorrat angelegt. In großen Töpfen wurde zentnerweise Kohl fermentiert und dadurch für sehr lange Zeit haltbar gemacht. Das Gros der Weißkohlsorten wartet im Herbst von Ende September bis November auf dessen Ernte. Einige Sorten können aber auch bereits im Juli geerntet werden. Frische Kohlköpfe haben einen entscheidenden Vorteil. Sie sind knackig aber vor allem saftig. Den Unterschied wird wohl jeder sofort bemerken. Während man den geschnittenen und mit Salz benetzten Kohl knetet und massiert, kommt bei frischem Weißkohl schnell sehr viel Saft, was bei eingelagertem Kohl merklich weniger ist. Wer im späten Winter, Frühjahr oder Frühsommer eingelagerten Kohl verwendet, bekommt Kohl von der vorherigen Saison. Dieser hat dann schon einiges an Flüssigkeit verloren und auch viele Blätter mussten bereits weichen, damit es im Supermarktregal auch ansprechend aussieht. Die Lagerung verbraucht viel Energie und andere Ressourcen. Aus diesem Grund sollten wir es lieber wie Oma machen und schon im Herbst für das komplette Jahr vorsorgen. Aber wir leben alle nicht mehr auf einem Bauernhof und haben in der Regel auch keinen Platz – mit der entsprechenden Temperatur – für zahllose mit selbstgemachtem Sauerkohl gefüllte Tontöpfen. Vielleicht kommen wir ja wieder dorthin. Spätestens wenn noch mehr Menschen begreifen, dass die meisten sogenannten verbrauchsfertigen Füllstoffe, ähm… ich meine natürlich Lebensmittel nicht mehr das sind was sie sein sollten. Aus diesem Grund möchten wir mit unserer Arbeit - im kleinen - Menschen dazu ermutigen Lebensmittel selber herzustellen oder ihnen die Möglichkeit bieten hochwertige Lebensmittel Sauerkraut online zu kaufen.
 

• Je kg 1,5 – 2 % Salz (am besten Steinsalz wie beispielsweise Himalayasalz)

Grundsätzlich sollte das zum fermentieren verwendete Salz ein reines Naturprodukt sein. Gutes Salz ist nicht raffiniert, frei von Rieselhilfen und enthält kein Jod. Bei der Wahl des Salzes scheiden sich jedoch die Geister. Viele nutzen für die Herstellung von selbstgemachtem Sauerkraut gutes Meersalz. Wir haben uns allerdings dafür entschieden grundsätzlich Steinsalz zu verwe