Sauerteigansatz selber machen

Ein einfaches Rezept für Deinen
Sauerteigansatz bzw. Anstellgut

 
Vor langer Zeit war Natursauerteig in wohl fast jedem Haushalt zu finden. Das Mehl-Wasser-Gemisch mit vielen nützlichen Bakterien und Hefen wird auch Anstellgut, Glückskuchen, Hermann, Vatikanbrot oder Glücksbrot genannt. Mit Hilfe dieses lebendigen Ferments ist es möglich herrliches Brot zu backen, das im Vergleich zu herkömmlichen, industriell produzierten Backwaren viele Vorteile hat.
 

Was ist Natursauerteig?

Natursauerteig hat eine mehrere Tausend Jahre alte Tradition. Es ist eine Fermentationskultur, die auf natürliche Weise viele verschieden Milchsäure- und Essigsäurebakterien sowie Hefekulturen beherbergt. Während Sauerteig traditionellerweise mit Weizen- oder Roggenmehl hergestellt wird, haben sich im Laufe der Zeit auch Alternativen, wie glutenfreie Sauerteigkulturen auf Basis von Reis oder Buchweizen, etabliert.
Wenn Du Dich schon mit den anderen Fermenten auseinander gesetzt hast, ist Dir vielleicht aufgefallen, dass z.B. Milchkefir u.a. den Milchzucker in der Milch verarbeitet. Wasserkefir und Kombucha verstoffwechseln u.a. den zugesetzten Zucker. Die fleißigen Milchsäurebakterien und Hefen im Natursauerteig machen es ähnlich. Im Teig stehen ebenfalls Kohlehydrate bzw. Stärke zur Verfügung und diese werden, wie es sich für ein Ferment gehört, konsequent in Co2 und Säuren umgewandelt.
 

Was mache ich mit Natursauerteig?

Mit Natursauerteig kannst Du dir zu Hause Dein eigenes Brot backen. Er eignet sich auch für den Teig von Pizza. Einen Teil Sauerteig, Mehl, Wasser, Salz und was Du noch so im Brot magst und schon kann ein wunderbares Sauerteigbrot entstehen. Es ist keine zusätzliche Hefe erforderlich. Der Grund dafür ist ganz einfach. Die Hefe wurde durch den Fermentationsprozess gebildet und hat sich im ganzen Sauerteig ausgebreitet. Ganz nebenbei kann man mit Sauerteig u.a. auch noch Bier selber herstellen.
 

Warum Natursauerteig selber machen?

Selbst gemachter oder gekaufter Natursauerteig ist u.a. die Grundlage für selbstgemachtes Sauerteigbrot. In diesem Zusammenhang hat die Verwendung von Natursauerteig gleich mehrere Vorteile.
  • Wie bereits erwähnt sind im Rahmen der Fermentation viele Milliarden Milchsäurebakterien und Hefen sowie Enzyme im Sauerteig schwer am Arbeiten. Diese produzieren u.a. wertvolle Vitamine und Nährstoffe und bauen die im Getreide enthaltene Phytinsäure ab. Das führt zu einer höheren Verfügbarkeit von essentiellen Mineralien wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink. Darüber hinaus entwickelt sich, je nachdem wie lange fermentiert wird, ein angenehmes, leicht säuerliches Aroma. Am Ende hast Du durch die Fermentation ein Brot, welches im Vergleich zu herkömmlich/ industriell hergestelltem Brot wesentlich bekömmlicher ist.
  • Du sparst Dir das Geld für zusätzliche Hefe. Das schont Deinen Geldbeutel, aber auch die Umwelt, weil unnötiges Verpackungsmaterial und überflüssige Transportwege in diesem Zusammenhang einfach wegfallen.
  • Brot, welches Du mit Sauerteig hergestellt hast ist länger haltbar, schimmelt wesentlich langsamer und bleibt länger saftig als herkömmlich hergestelltes Brot.
  • Du machst Dich ein Stück unabhängig. Mit einem Vorrat Mehl, Salz und Wasser, kannst Du selbst Brot herstellen. Das kann im Zweifel ganz hilfreich sein, wenn die Regale in der Bäckerei aufgrund von Lieferschwierigkeiten leer sein sollten.
 
Wie Du siehst, hat Sauerteig viele Vorteile. Gleichzeitig muss man sagen, dass ein mit Natursauerteig hergestelltes Brot, je nach Fermentationsdauer, einen leicht säuerlichen Geschmack hat. Früher war das Standard und niemand hat sich daran gestört. Heute, wo die meisten an eher „geschmackloses“ Brot gewöhnt sind, kann es am Anfang etwas irritieren. Allerdings fällt die Umstellung den allermeisten sehr leicht.
Wenn Du schon mit der Herstellung von anderen Fermenten vertraut bist, weißt Du ja, dass fermentieren auch relativ zeitintensiv ist. Ich sag immer: „besser als die Zeit vor der Flimmerkiste zu verbringen“ aber auf lange Sicht ist es halt auch Arbeit. Gut, dass Du alle Fermente wie Kombucha, Kefir, Sauerkraut, Miso, Sauerteig und sogar fertiges Sauerteigbrot bei erstklassigen Manufakturen online bestellen bzw. kaufen kannst.
 

Natursauerteigansatz selber machen – die Anleitung

Diese Zutaten benötigst Du:
 

  • 250ml Sauberes, lauwarmes Wasser (Wasserfilter gibt es hier*)
  • 250g Vollkornmehl (Dinkel, Weizen, Roggen…) – Am besten frisch gemahlenes Mehl. Wir verwenden diese Mühle*

Dieses Equipment brauchst Du:
 

 

So wird’s gemacht:

Die Fermentation dauert insgesamt 5 Tage. Von Mehl und Wasser wird jeden Tag ein Teil benötigt.
  • Erster Tag: Gib 50g Mehl und 50ml lauwarmes sauberes Wasser in Dein Gärgefäß und verrühre es sorgfältig bis eine homogene Masse entstanden ist. Nun verschließe das Gefäß leicht, sodass entstehender Druck entweichen kann. Nun platzierst Du deinen Ansatz an einem warmen Ort
 
  • Zweiter Tag: In das Gärgefäß vom Vortag (Erster Tag) gibst Du jetzt erneut 50g Mehl und 50ml Wasser hinzu. Alles richtig schön verrühren, sodass wieder eine homogene Masse entsteht. Jetzt einfach wieder verschließen und für 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.
 
  • Dritter Tag: Und wieder das gleiche Procedere. In das Gärgefäß vom Vortag (Zweiter Tag) gibst Du jetzt wiederum 50g Mehl und 50ml Wasser hinzu. Alles richtig schön verrühren, sodass wieder eine homogene Masse entsteht. Jetzt einfach wieder verschließen und für 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. Sicherlich ist der werdende Sauerteig etwas aufgegangen und es sind kleine Bläschen sichtbar.
 
  • Vierter Tag: Und ein letztes Mal: In das Gärgefäß vom Vortag (Dritter Tag) gibst Du jetzt wiederum 50g Mehl und 50ml Wasser hinzu. Alles richtig schön verrühren, sodass wieder eine homogene Masse entsteht. Jetzt einfach wieder verschließen und für 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. Nun ist er sicherlich schon gut aufgegangen, es sind viel Bläschen sichtbar und der Sauerteig riecht herrlich säuerlich-würzig.
 
Jetzt ist Dein selbstgemachtes Natursauerteig-Anstellgut fertig und kann für Dein Brotbackprojekt verwendet werden! Vom selbst gemachten Sauerteigstarter benötigst Du jetzt nur eine kleine Portion für den Sauerteig. Es ist also noch ein weiterer Tag (der fünfte Tag) erforderlich, bis Du letztlich fertigen Sauerteig hast, der in den Backofen geschoben werden kann und ein herrliches Brot oder wunderbaren Pizzateig ergibt.
 
   

Wichtige Hinweise im Umgang mit Deinem Sauerteigansatz:

Du hast nun eine Sauerteigkultur bzw. ein Sauerteig Anstellgut hergestellt. Vor vielen Jahrzehnten war so eine Kultur in vielen Haushalten beheimatet. Damals wurden sehr alte Sauerteigstarter, wie sie auch genannt werden, getauscht. Solch einen bereits mehrere Monate oder sogar mehrere Jahre alten Sauerteig kannst Du mit Deinem in 5 Tage selbst gemachten nicht vergleichen. Dein Sauerteig ist zwar schon bereit und voll funktionstüchtig um ein Sauerteigbrot zu backen, aber die Vielfalt an Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen ist noch in den „Kinderschuhen“. Dein frisches Ferment hat also noch enormes Potential. Genau diesen Aspekt gilt es beim Umgang mit dieser Fermentationskultur zu berücksichtigen. Denn neben den genannten wertvollen Mikroorganismen beherbergt Dein Ferment nach so kurzer Zeit ebenfalls Bakterien, Keime & Co. die Dir beim Verzehr von rohem Sauerteig schaden könnten. Also an dieser Stelle unsere Bitte: Keine Teigreste eines solchen jungen Sauerteigs roh essen. Dann lieber entsorgen und auf der sicheren Seite sein. Aber es gibt eine gute Nachricht: Nach einigen Monaten wird sich das Spektrum an den genannten wertvollen Mikroorganismen vervielfacht haben. Dadurch werden die schädlichen Keime aus dem Teig gedrängt, bis schließlich nur noch gewünschte Bakterien im Sauerteig vorhanden sind.
 

Wie pflege ich meinen selbst gemachten Sauerteigansatz?

Wie bei den anderen Fermenten wie Milchkefir, Wasserkefir, Kombucha, Joghurt, Ginger Bug & Co. musst Du Dich auch um Deinen selbst gemachten Sauerteigansatz kümmern, damit er gesund bleibt und sich keine unerwünschten Mikroorganismen bilden. Jetzt stellt sich die Frage, wie oft Du den Sauerteigstarter eigentlich benötigst? Denn Du kannst, wie bei den anderen genannten Fermenten die Fermentationstätigkeit u.a. durch die Temperatur steuern. Ist es schön warm arbeiten die Mikroorganismen mehr, bei kühleren Temperaturen wird auf Sparflamme fermentiert.
 
Das soll im Hinblick auf den Sauerteig heißen: Bewahrst Du den Starter bei Zimmertemperatur auf, musst Du ihn täglich mindestens einmal mit Mehl und Wasser füttern. Dadurch hast Du auch jeden Tag Anstellgut für deinen nächsten Backgang. Wenn Du hingegen nur gelegentlich einen Sauerteigstarter benötigst, weil Du ab und an oder „nur“ am Wochenende Dein eigenes Brot backst empfiehlt es sich Dein Anstellgut im Kühlschrank zu lagern. Dort muss er zwar nicht täglich, aber mindestens einmal pro Woche gefüttert werden.
 

Wie viel Sauerteigansatz benötige ich für einen Sauerteig?

Grundsätzlich benötigst Du zwischen 5 und 10% Sauerteigansatz für Deinen Sauerteig. Wir nehmen immer 10%. Auf diese Weise wird er zuverlässig angesäuert. Das heißt, wenn Du für Dein Sauerteigbrotrezept 150g fertigen Sauerteig benötigst, solltest Du zwischen 7,5g und 15g Sauerteigstarter haben.
 
Nun hast Du Deinen Sauerteigansatz für einen Sauerteig selbst hergestellt. Herzlichen Glückwunsch! Der nächste Schritt ist die Herstellung von Sauerteig.

Wie Du nun den Sauerteig für Dein Rezept zubereitest erfährst Du hier: Hier klicken!