Kwass selber machen
ein einfaches Rezept ohne zusätzliche Hefe
Wenn vom Nationalgetränk der Russen die Rede ist, dann schießt einigen wahrscheinlich gleich der Wodka in den Kopf. Aber weit gefehlt. Die Russen sind wahre Fermentationsmeister. Nicht nur Kefir und Kombucha sind im Osten Europas weit verbreitet. Das wahre Kulturgetränk in Russland, das wohl jeder Russe schon einmal getrunken hat, ist der Kwass, Kwas oder auf Russisch: квас.Beim Kwass handelt es sich um ein fermentiertes Getränk auf der Basis von Brot und Wasser. Im Gegensatz zu Kefir und Kombucha benötigst Du keine Starterkultur. Hier ist wieder die wilde Fermentation gefragt. Du brauchst nichts weiter als die Mikroorganismen in der Luft und auf den Zutaten um den Fermentationsprozess zu starten. Hefen und Bakterien beginnen dann ihre Arbeit und es entsteht ein lecker süß-saures Getränk mit einem intensiven Brotaroma.
In vielen Rezepten wird mit zusätzlicher Hefe gearbeitet. Das beschleunigt den Prozess zwar, ist aber überhaupt nicht erforderlich. Außerdem haben die „alten Russen“ sicher auch nicht mit zusätzlicher Industriehefe gearbeitet. ;-)
Mit diesem Rezept möchten wir Dir wieder etwas mehr Abwechslung in Deinen Fermentationsalltag bringen. Wie immer kannst Du die Zutaten individuell, nach Deinem persönlichen Geschmack, anpassen. Wer es beispielsweise etwas schärfer und würziger mag, kann gern noch Ingwer hinzufügen.
Zutaten für die Herstellung von Kwass
- 400 g Roggenbrot
- 25 g Rosinen
- 2 Liter sauberes Wasser
- 70 g Bio Rohrohrzucker
Equipment für die Herstellung von Kwass
- 1 x Gärgefäß
- 1 x luftdurchlässiges Tuch bzw. Mull- oder Küchentuch
- 1x Gummiband
- 1 x großes Sieb
- Topf
So wird Kwass hergestellt
1. Zuerst bereitest Du das Roggenbrot vor. Dafür die Brotreste zerkleinern sodass Brotkrümel und Brotkrumen entstehen. Dann alles zusammen auf ein Backblech und für 10 – 15 Minuten bei 180 °C in den Backofen rösten. Sollte Dein Brot noch ziemlich feucht sein, solltest Du das Brot gute 30 Minuten im Ofen lassen. Nach dieser Zeit sollten die Brotstücke gut angebräunt sein.2. Jetzt bringst Du das Wasser zum kochen und gibst Dein geröstetes Roggenbrot hinzu. Verrühre es gut und lasse es anschließend für 24 Stunden ziehen.
3. Nachdem der Ansatz abgekühlt ist, hat sich die Flüssigkeit bräunlich verfärbt. Nun trennst Du die Flüssigkeit von den festen Bestandteilen des Brotes. Dafür platzierst Du Dein Sieb auf einem Gefäß, legst ein Mull- oder Küchentuch in das Sieb und schüttest das Brot- Wasser-Gemisch hindurch. Mit sauberen Händen und/ oder einem Kochlöffel die Brotmasse noch schön ausdrücken, damit es möglichst viel Flüssigkeit zum fermentieren ergibt.
4. Diese Flüssigkeit füllst Du nun in Dein Gärgefäß und fügst Zucker sowie Rosinen hinzu. Decke Dein Gärgefäß mit eine luftdurchlässigen Tuch ab, sodass Luft an den Ansatz kommt, er aber vor Staub und Insekten geschützt ist.
5. Nach 3 – 5 Tagen ist Dein Kwass fertig fermentiert. Du kannst ihn schon genießen. Aber wie immer ist das Ferment dann fertig, wenn es Dir schmeckt. Sollte es noch zu süß sein oder möchtest Du mehr Kohlensäure, dann lass Deinen Ansatz noch etwas stehen bzw. fülle den Kwass in Flaschen.
Wichtig
Selbst gemachter Kwass ist ein lebendiges Ferment. Das heißt, die Fermentation geht weiter bis der Zucker im Getränk vollständig aufgebraucht ist. Wenn Du Deinen Kwass also in Flaschen abfüllst, gärt dieser weiter und es entsteht Druck. Dieser Druck kann dazu führen, dass Flaschen zerbersten. In diesem Fall also regelmäßig Druck ablassen. Alternativ kannst Du den Kwass auch in Gläser mit Fermentationsaufsatz füllen. In diesem Fall wird der Druck dann automatisch durch das Ventil abgelassen.
Selbst gemachter Kwass ist ein lebendiges Ferment. Das heißt, die Fermentation geht weiter bis der Zucker im Getränk vollständig aufgebraucht ist. Wenn Du Deinen Kwass also in Flaschen abfüllst, gärt dieser weiter und es entsteht Druck. Dieser Druck kann dazu führen, dass Flaschen zerbersten. In diesem Fall also regelmäßig Druck ablassen. Alternativ kannst Du den Kwass auch in Gläser mit Fermentationsaufsatz füllen. In diesem Fall wird der Druck dann automatisch durch das Ventil abgelassen.
Häufige Fragen | FAQ Kwass
Wie lange ist Kwass haltbar?
Fertiger Kwass ist je nach Lagerung mehrere Wochen haltbar. Sobald die Fermentation nach 3 – 5 Tagen abgeschlossen ist, kannst Du das Getränk genießen. Kühl gelagert ist es möglich den gefilterten Kwass noch 3 – 4 Wochen nachreifen zu lassen.Das Thema Haltbarkeit ist bei Fermenten ein spezielles Thema. Grund dafür ist, dass Du Deinen fertigen Kwass, Kombucha oder Wasserkefir nicht erhitzt. Dadurch bleibt das Getränk lebendig. Das heißt die wertvollen Mikroben arbeiten weiter fleißig an der Umsetzung der Zutaten wie des Zuckers. Im Kühlschrank aufbewahrt, verlangsamt sich dieser Prozess aufgrund der niedrigen Temperatur zwar, aber er wird nicht gestoppt. Kwass erhält nach 3 – 4 Wochen einen hervorragenden Geschmack.
Wie schmeckt Kwass?
Wenn bei der Fermentation alles optimal gelaufen ist, dann schmeckt Kwass leicht säuerlich mit einer bitteren Note und erinnert an Malzbier. Am besten genießt Du dieses traditionelle russische Getränk gut gekühlt.Grundsätzlich hängt der Geschmack von Kwass bzw. Kvas von der Fermentation ab. Gärtemperatur, Gärdauer und die Zutaten haben einen enormen Einfluss. Je länger die Fermentation andauert, desto mehr Zucker wird verstoffwechselt und dementsprechend schmeckt das Getränk weniger süß. Im Allgemeinen schmecken Fermente am besten, wenn noch „reichlich“ Zucker im Getränk vorhanden ist. So auch bei Wasserkefir, Kombucha, Ingwerbier & Co. Das liegt wohl in der Natur der Sache, oder einfach daran, dass viele von uns so sehr an Zucker gewöhnt sind.