Sauerkraut Häufige Frage - FAQ

Was ist frisches Sauerkraut?

Fertiges frisches Sauerkraut ist das Endprodukt eines in der Regel mehrere Wochen anhaltenden Fermentationsprozesses von Weißkraut (Weißkohl, Kohl) oder Spitzkohl. Der frische Kohl wird klein geschnitten, gesalzen, geknetet, verdichtet und unter Luftabschluss in einem Gärgefäß gelagert. Das tolle an der Sauerkraut Herstellung ist, dass man keine Starterkultur benötigt um die Fermentation in Gang zu bringen. Der Kohl an sich, wie im übrigem auch alle anderen Gemüse, verfügt bereits über die wichtigen Michsäurebakterien für die Gärung. Sobald die Bedingungen für den Fermentationsprozess ideal sind geht es los. Dafür muss die Temperatur stimmen, es muss genügend Lake (Sauerkrautsaft) vorhanden sein und es muss ein Sauerstofffreies Umfeld geschaffen werden (Sauerkraut fermentiert anaerob, also unter Ausschluss von Sauerstoff). Wenn diese Bedingungen erfüllt sind vermehren sich die gewünschten Milchsäurebakterien, sorgen dafür dass aus Weißkraut das beliebte Sauerkraut wird und unerwünschte Mikroorganismen keine Chance haben sich zu vermehren.
 

Wann ist Sauerkraut fertig?

„Gut Ding will Weile haben“ so sagt man doch, oder? Je länger das Sauerkraut fermentieren darf, desto leckerer wird es und umso größer ist das Spektrum an wertvollen Milchsäurebakterien. Aber wir können auch sehr gut verstehen, dass es dem neuen Sauerkraut Produzenten unter den Nägeln brennt endlich den fermentierten Kohl zu testen. Insbesondere wenn man die schönen Gläser in der Küche stehen hat;-). Aber eines vorweg. Damit wirklich richtig leckeres Sauerkraut entsteht sollte dieses klassischerweise mindestens 2 Monate gären. Natürlich kann man auch nach einer Woche den Geschmack testen. In dieser Zeit hat sich ein Minimum an Bakterien gebildet und der Prozess geht erst richtig los, wenn Sie es zulassen. Am Anfang sollten Sie jedoch auf jeden Fall in regelmäßigen Abständen probieren wie Ihnen das semifertige Sauerkraut mundet. Schließlich solls ja auch schmecken, nicht wahr. Und es nützt nichts, wenn Sie stolzer Besitzer eines 12 Monate gelagerten Sauerkrauts sind, aber keine Lust haben es zu essen. Wie bei Kefir und Kombucha sind Sie an dieser Stelle auch die Juri und wenn Ihnen das Kraut nach 2 Wochen schmeckt, davor und danach jedoch nicht. Dann nehmen Sie lieber etwas weniger Milchsäurebakterien zu sich als ganz darauf zu verzichten oder es nach längerer Fermentation mit Widerwillen zu essen. Aber der Geschmack und die Anzahl der Bakterien sind nicht die einzigen Gründe, die für eine Fermentationsdauer von mindestens 2 Monaten sprechen. So wie die Milchsäurebakterien beim selbst gemachten Kombucha den zugesetzten Zucker abbauen passiert dies auch beim Weißkohl. Die natürlicherweise im Kohl enthaltenen Kohlehydrate in Form von Zucker werden in der Regel nach dieser Zeit vollständig abgebaut sein. Das kann eine ganz hilfreiche Information der Low-Carb-Bewegung sein. Wenn Sie nicht so lange warten möchten und sofort frisches, rohes Sauerkraut genießen wollen, dann können Sie hier Bio Sauerkraut online kaufen*
 

Wie kann man Sauerkraut milder machen?
Was machen wenn das Sauerkraut zu sauer ist?

Da hat man nun Sauerkraut selber gemacht und es ist zu sauer. Aber es soll ja sauer sein, nur eben nicht zu sehr. Wenn Ihr Sauerkraut zu sauer geworden ist, wurde der Sauerkrauttopf wahrscheinlich zu lange bei zu hoher Temperatur (Zimmertemperatur) gelagert. Wir empfehlen bei der Sauerkraut Zubereitung stets die erste Woche bei Zimmertemperatur fermentieren zu lassen. Anschließend sollte der weitere Fermentationsprozess im kühlen Keller, Vorratsraum oder gar Kühlschrank stattfinden. Falls Sie das nicht beachtet haben und das Sauerkraut jetzt zu sauer ist, haben wir ein paar Ideen, wie Sie das Saure etwas aus dem Kraut bekommen bzw. das Sauerkraut so würzen dass Sie es wieder essen mögenJ.

1. Das Sauerkraut spülen
Sie können das Sauerkraut in einem Sieb mit Wasser durchspülen. Durch diesen Prozess wird der saure Sauerkrautsaft entfernt und das Sauerkraut wird milder. Allerdings wird dadurch auch ein Teil der im Sauerkrautsaft befindlichen Milchsäurebakterien entfernt. Sie könnten die Flüssigkeit auffangen, verdünnen und als Sauerkrautsaft genießen.

2. Sie können den Sauerkohl auch durch die Zugaben von Süßungsmitteln wie Rohrohrzucker* Vollrohrzucker*, Kokosblütenzucker*, Agavendicksaft*, Zuckerrübensirup* oder Honig* milder machen.
 
3. Etwas milder wird das selbstgemachte Sauerkraut ebenfalls durch die Zugabe von geschnittenen oder geriebenen Äpfeln.
 
4. Gute Säfte wie Apfelsaft oder auch Ananassaft eigenen sich ebenfalls um den sauren Geschmack vom Sauerkraut etwas abzumildern.
 
5. Wenn Sie etwas Marmelade bzw. Gelee übrig haben, können Sie dies auch nutzen.
 
Das sind nur ein paar Möglichkeiten das Saure aus dem Sauerkraut zu bekommen. Leider haben die meisten Tipps eines gemein: Zucker. Ob im Apfel, Gelee oder pur in jedweder Form. Also falls unser selbst hergestelltes Sauerkraut einmal zu sauer geworden ist, haben wir es mit Kartoffelbrei gemischt und voller Genuss gegessen.
 

Was tun wenn Sauerkraut zu salzig ist?

Gerade wenn man am Anfang seiner Fermentationskarriere steht, kann man sich bei der Dosierung vom Salz schon einmal verschätzen. Wir nutzen 1 – 2% Steinsalz* für unser Sauerkraut. Sollte es einmal zu viel Salz geworden sein können Sie wie folgt vorgehen:

1. Wenn Sie den hohen Salzgehalt schon bei der Zubereitung des Sauerkrauts also z.B. beim Kneten des Weißkrauts bemerken, können Sie einfach mehr geschnittenen Kohl hinzufügen und das Kraut-/ Salzverhältnis reguliert sich wieder.
 
2. Sollten Sie den Kohl bereits massiert haben, sodass viel Sauerkrautsaft bzw. Kohlsaft entstanden ist können Sie folgendes machen. Der Saft hat schon eine Menge Salz gebunden. Seihen Sie diesen Saft einfach ab und ersetzen Sie die Flüssigkeit mit Wasser.

3. Die ersten beiden Tipps haben sich darauf bezogen, dass Sie bei der Zubereitung bemerken dass das Ganze zu salzig geworden ist. Aber was macht man wenn das fertige, über Monate gelagerte Sauerkraut einen Tick zu salzig geworden ist? Grundsätzlich können Sie mit stark gesalzenen Sauerkraut Speisen wie Suppen & Kuchen zaubern. Sie können das Sauerkraut auch mit gedünsteten Kohl, Zwiebeln und was Ihnen noch so schmeckt „strecken“ um den Salzgehalt zu reduzieren und es für Sie „essbar“ zu machen. Wir würden an dieser Stelle wieder den Trick nehmen, den wir nutzen wenn das Sauerkraut zu sauer geworden ist. Eine große Portion Kartoffelbrei, Sauerkraut dazu, gut durchmischen und genießen. Wir lieben dieses Gericht. Einfach aber superlecker!
 

Wie wird Sauerkraut sauer?

Auf dem Blättern des Weißkohls oder Spitzkohls befinden sich natürlicherweise Milchsäurebakterien. Die sind im Übrigen auch auf allen anderen Gemüsen vorhanden. Wenn der Kohl nun geschnitten, geknetet (bis der Saft kommt), verdichtet und in einem anaeroben Umfeld im Gärgefäß gelagert wird kann die Fermentation beginnen. Die Milchsäurebakterien verarbeiten insbesondere die im Kohl enthaltenen Kohlehydrate in Form von Zucker zu Milchsäure und schwuppdiwupp wird das Kraut sauer.
 

Was passiert wenn man Sauerkraut isst?

Was passiert wenn man Sauerkraut isst, hängt im Wesentlichen davon ab, wie man sich vor dem Genuss dieser milchsauer vergorenen Delikatesse ernährt hat. Menschen die ohnehin viel fermentierte Lebensmittel zu sich nehmen werden nicht viel oder überhaupt nichts bemerken. Neulinge hingegen werden es definitiv spüren. Aus diesem Grund sollten Sie am Anfang mit kleinen Portionen des selbstgemachten Sauerkrauts starten. Das mit Milchsäurebakterien angereicherte und nicht erhitzte vergorene Kraut kann die Verdauung sehr stark anregen. Ich sag mal so. Frisches rohes Sauerkraut würde ich vor einem Date mit meiner Traumfrau nicht unbedingt essen. Oder erst recht, denn wenn Sie das toleriert ist es die Richtige;-) Was ich damit sagen will ist, dass die Verdauung derart angeregt wird, dass es zu häufigen „Winden“ und ggf. zu Durchfall führen kann. Das zeigt Ihnen aber nur, dass Ihr Verdauungstrakt diese guten Bakterien nicht kennt und sich erst daran gewöhnen muss. Schauen Sie auf Ihren Körper und achten Sie darauf wie er auf unterschiedliche Lebensmittel reagiert. Wenn Sie gute Lebensmittel nicht vertragen zeigt Ihnen das eigentlich nur auf, dass Sie mit Ihren Bakterien (Besiedelung vom Darm) lediglich in der Lage sind weniger gute Lebensmittel zu verstoffwechseln. Geben Sie sich selbst die Zeit sich an gute Lebensmitte zu gewöhnen. Es lohnt sichJ
 

Ist Sauerkraut blähend?

Es kommt auf Ihr Darmmilieu an. Wenn Ihr Darm frisches rohes Sauerkraut zum ersten Mal verdauen soll, sind Blähungen sehr wahrscheinlich.
 

Ist Sauerkraut schwer verdaulich?

Es kommt auf Ihr Darmmilieu an. Wenn Ihr Darm frisches rohes Sauerkraut zum ersten Mal verdauen soll, sind Blähungen sehr wahrscheinlich.
 

Ist Sauerkraut auch gekocht gesund?

Sauerkraut ist sowohl gekocht als auch frisch bzw. roh ein besonders guter Beitrag für eine ausgewogene Ernährung. Sauerkraut selbst zu machen hat vor allem den Vorteil, dass es frisch und nicht erhitzt ist. Das gewöhnliche Sauerkraut aus dem Supermarkt ist in der Regel pasteurisiert. Dieser Sauerkohl wurde erhitzt und die wertvollen Milchsäurebakterien wurden dadurch abgetötet. Immerhin sind noch die durch die Milchsäurebakterien produzierte Milchsäuren im Kraut aber eben keine lebendigen Milchsäurebakterien. Diese lebenden Milchsäurebakterien sind im Übrigen der Grund warum wir den ganzen Aufwand betreiben und Sauerkraut selber machen.
Sauerkraut roh super – gekocht auch gut!
 

Kann man jeden Tag Sauerkraut essen?

Grundsätzlich kann man jeden Tag selbstgemachtes Sauerkraut essen. Bei Problemen sollten diese mit dem Heilpraktiker abgeklärt werden. Wir verzehren es täglich. Es reichen bereits ein paar Gabeln frisches Sauerkraut um von der positiven Wirkung zu profitieren.
 

Wie viel Kalorien hat Sauerkraut?

Grundsätzlich hängt die Anzahl der Kalorien auch von der Fermentationszeit und der Kohlsorte ab. Im Allgemeinen hat selbstgemachtes oder auch gekauftes Sauerkraut um die 20 Kalorien.
 

Wie lange hält sich selbstgemachtes Sauerkraut?

Diese Frage ist nicht so ohne weiteres pauschal zu beantworten. Grundsätzlich ist selbstgemachtes Sauerkraut bis zu einem Jahr oder auch länger haltbar. Das heißt, wenn der Vorrat groß genug ist, reicht er bis zur nächsten Kohlsaison und ist bis dahin auch noch genießbar. Ob sich Sauerkraut selber machen lohnt und ob es bis zur nächsten Saison genießbar ist hängt von diesen Fragen ab:
  • Wurde bei der Sauerkraut Herstellung hygienisch bzw. sauber gearbeitet?
Auf diese Weise soll gewährleistet werden, dass sich keine unerwünschten Mikroorganismen im Sauerkraut vermehren können.
 
  • Haben Sie gute biologische Zutaten verwendet?
Kohl aus biologischem Anbau ist essentiell. Konventionell angebauter Kohl wird mitunter stark mit Pestiziden gespritzt und das hat Auswirkungen auf die Milchsäurebakterien die sich natürlicherweise auf den Kohlblättern befinden.
 
  • Wird das Sauerkraut kühl gelagert?
Bei kühlen Temperaturen verlangsamt sich der Fermentationsprozess und unerwünschte Mikroorganismen haben es sehr schwer im selbstgemachten Sauerkraut „Fuß zu fassen“.
 
  • Ist das Sauerkraut luftdicht verschlossen bzw. so, dass Fermentationsgase entweichen können (anaerobe Gärung)?
Sauerkraut aber auch andere Gemüse fermentieren anaerob, also unter Ausschluss von Sauerstoff. Sofern kein Sauerstoff an den Ansatz gelangt können sich keine oder besser gesagt, haben es unerwünschte Mikroorganismen schwerer sich im selbstgemachten Kraut anzusiedeln. Es muss lediglich gewährleistet werden, dass die Fermentationsgase entweichen können ohne dass Luft in das Gärgefäß kommt.
 
Wer Sauerkraut klassischerweise in einem Sauerkrauttopf fermentiert hat, kann dieses Kraut ungeöffnet bis zu einem ganzen Jahr lagern. Wenn Sie regelmäßig vom Sauerkrauttopf entnehmen bis zu 8 Monate. Ein kleines Sauerkrautglas kann geöffnet mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Voraussetzung ist dabei immer, dass Sie sauberes Besteck (Gabel, Löffel…) nutzen, die Beschwerungssteine und die Kohlblätter wieder so platzieren, dass das Kraut schön im Saft liegt und darauf achten, dass immer genügend Lake vorhanden ist. Sollte zu wenig Flüssigkeit im Sauerkrauttopf o.ä. sein unbedingt Salzwasser nachfüllen.
Sie könnten das Sauerkraut auch einfrieren. Das sollte dann schon ein ganzes Weilchen genießbar bleiben;-)
 

Wie hat man früher Sauerkraut gemacht?

An der Art und Weise wie Sauerkraut hergestellt wird, hat sich seit Entdeckung dieses köstlichen Fermentes nichts geändert. Kraut + Salz + Zeit = Sauerkraut. Früher war es üblich das Kraut in Holzfässern anzusetzen bzw. zu lagern. Später nutzte man dann Sauerkrauttöpfe aus Steingut oder Steinzeug. Kleinere Betriebe nehmen heutzutage Kunststofffässer, falls überhaupt selbst produziert wird und nicht einfach von einem „Sauerkraut-Großkonzern“ bestellt und die fertig abgefüllten Sauerkrautbeutel oder –Gläser/-Dosen mit dem hauseigenen Etikett versehen werden. Die ganz großen Player fermentieren weder in Fässern noch Sauerkrauttöpfen. Klotzen statt kleckern lautet die Devise. Große Chargen Sauerkraut werden in Silos angesetzt. Da reden wir gleich von mehreren 10.000 Kilogramm Sauerkohl. Auf diese Großindustrielle Weise wird seit Mitte/ Ende des 19. Jahrhunderts Sauerkraut produziert.
An dieser Stelle müssen wir unbedingt die Leuchtenberg Sauerkrautfabrik GmbH erwähnen. Das in Bornheim-Sechtem ansässige Unternehmen fermentiert Weißkohl schon seit 1861. Das heißt über 150 Jahre Fermentationstradition. Somit ist die Leuchtenberg Sauerkrautfabrik die älteste noch produzierende Sauerkrautfabrik in Deutschland. Alles hat damals mit Josef Leuchtenberg angefangen. Der Landwirt mit eigenem Hof erkannte die Gunst der Stunde und den hohen Bedarf an Sauerkraut jenseits ländlicher Gefilde. Der Rest ist Geschichte.

Bei industriell hergestelltem Sauerkraut werden neben Weißkohl, Salz und Gewürzen meist noch zusätzliches Vitamin C hinzugefügt. Durch diese Prozedur wird die Lagerfähigkeit des Sauerkrauts wesentlich erhöht. Darüber hinaus beugt man oft auch etwaigen Fehlgärungen vor indem extra Milchsäurebakterien dem Sauerkraut hinzugefügt werden. Bei Chargen jenseits der 10 Tonnen ist das Risiko wohl zu hoch, dass sich doch irgendwie Schimmel einschleicht und das Ganze entsorgt werden muss. Aus diesem Grund lobe ich mir kleine Betriebe die noch selbst Sauerkraut in kleinen Chargen herstellen. Die Preise sind zwar überhaupt nicht zu vergleichen aber man unterstützt auch kleine Unternehmen und die ganze Kohle bleibt nicht nur bei den Konzernen hängen.
Wir reden hier gerade bei 150 Jahren Sauerkrautherstellung von langer Geschichte, dabei konnten die alten Griechen, Römer und Chinesen bereits vor 1.300 Jahren Sauerkraut herstellen. Nun bei den Chinesen hieß es Kimchi und der Hauptbestandteil war Chinakohl neben ein paar weiteren asiatischen Zutaten. Selbst die alten Philosophen kannten bereits die Vorzüge von Sauerkraut. Als es noch keine, naja sagen wir, modernen Konservierungsmethoden gab wurde auch in Europa insbesondere in Deutschland, Polen & Co. fleißig Sauerkraut verzehrt. Während sich die Südeuropäer noch mit frischen Obst versorgen konnten mussten sich die Nordeuropäer mit fermentiertem Kohl über die Winterzeit „über Wasser halten“ um gut mit wichtigen Nährstoffen versorgt zu sein. Und nicht zuletzt die Seefahrer nutzten, spätesten nachdem bekannt wurde das Sauerkraut vor Skorbut hilft, das leckere Kraut als Dauerproviant auf hoher See.
 

Wie lange hält sich Sauerkraut im Gärtopf?

Wer Sauerkraut klassischerweise in einem Sauerkrauttopf fermentiert hat, kann dieses Kraut ungeöffnet bis zu einem ganzen Jahr lagern. Manche sprechen sogar davon, dass es bis zu 10 Jahre auf diese Weise gelagert werden kann. Wenn Sie regelmäßig vom Sauerkrauttopf entnehmen bis zu 8 Monate.
 

Wie lange kann man Sauerkraut einfrieren?

Sauerkraut ist von Natur aus schon sehr lange haltbar, aber kann man es auch einfrieren? Ja, natürlich kann man es einfrieren. Während Sauerkraut im Gärtopf quasi immer weiter gärt, wird mit dem Einfrieren der Fermentationsprozess gestoppt. Dadurch kann man den aktuellen Geschmack nebst der Säure konservieren. Je nachdem bei welchem Temperaturbereich das Sauerkraut eingefroren wird kann es durch diese Methode auch mehrere Jahre haltbar gemacht werden.
Ein Tipp beim auftauen: Nehmen Sie das Sauerkraut am besten schon am Tag bevor Sie es zubereiten wollen aus dem Kühlfach oder dem Gefrierschrank. Auf diese Weise kann das Sauerkraut schön über Nacht auftauen und Sie sparen sich sowohl Strom als auch Wartezeit.



Quellen: http://www.leuchtenberg.org/index.html#geschichte