Was ist Sauerteig?

Sauerteig hat eine mehrere Tausend Jahre alte Tradition. Es ist eine Fermentationskultur, die auf natürliche Weise viele verschieden Milchsäure- und Essigsäurebakterien sowie Hefekulturen beherbergt. Während Sauerteig traditionellerweise mit Weizen- oder Roggenmehl hergestellt wird, haben sich im Laufe der Zeit auch Alternativen, wie glutenfreie Sauerteigkulturen auf Basis von Reis oder Buchweizen, etabliert.




 
Wenn Du Dich schon mit den anderen Fermenten auseinander gesetzt hast, ist Dir vielleicht aufgefallen, dass z.B. Milchkefir u.a. den Milchzucker in der Milch verarbeitet. Wasserkefir und Kombucha verstoffwechseln u.a. den zugesetzten Zucker. Die fleißigen Milchsäurebakterien und Hefen im Sauerteig machen es ähnlich. Im Teig stehen ebenfalls Kohlehydrate bzw. Stärke zur Verfügung und diese wird, wie es sich für ein Ferment gehört, u. a. konsequent in Co2 und Säuren umgewandelt. Das ist auch der Grund, warum das aus dem Sauerteig gebackene Sauerteigbrot einen so angenehm leicht säuerlichen Geschmack hat.

Die genannte Sauerteig Starterkultur wird auch Anstellgut genannt. Dieser Starter ist das Mehl-Wasser-Gemisch, dass voller wertvoller Mikroorganismen steckt, die Leben in Deinen Teig bringen. Den Sauerteig Starter kannst Du ganz einfach selbst herstellen. Alles was Du benötigst ist Wasser, Mehl und Zeit. Wie Du eine Sauerteig Starterkultur herstellst erfährst Du, wenn Du hier klickst! Wenn Du Deinen Teig mit dieser Starterkultur impfst, verteilen sich die fleißigen Hefen und Bakterien in der gesamten Masse und fangen an zu arbeiten. Ist der Brotteig fertig, solltest Du davon immer etwas aufheben um einen Starter für Dein nächstes Sauerteig Projekt zu haben.

Vielleicht fragst Du Dich jetzt, warum Du eine Sauerteig Starterkultur kaufen solltest, wenn es so einfach ist diesen herzustellen. Früher wurden diese Starterkulturen über Jahre kultiviert. Es gibt Sauerteige die seit über 100 Jahren gepflegt werden. Ein älterer Sauerteig Ansatz hat schon eine stabile Symbiose aus Hefen und Bakterien. Auch das Spektrum an Mikroorganismen ist breiter. Darüber hinaus sorgt ein alter Sauerteig für ein besseres Aroma. Außerdem sparst Du Dir durch den Kauf einer Starterkultur die Zeit für dessen Herstellung.
 

Hier ein kleiner Vorgeschmack auf Dein selbst gebackenes Sauerteigbrot.
Es sieht nicht nur lecker aus, sondern ist auch gesund!

Das ist natürlich nur eine kleine Auswahl an Sauerteigkreationen. Die meisten, die mit dem Backen beginnen können gar nicht mehr aufhören und werden sehr kreativ. Es ist ja auch eine super Sache sich mit dem auseinander zu setzen, was man täglich zu sich nimmt. Getreu nach dem Motto: "Unser täglich Brot". Jetzt hast Du es selbst in der Hand. Natürlich nur wenn Du es auch willst.

Dinkelsauerteigbrot mit Oliven


Dinkelsauerteigbrot


Roggensauerteigbrot mit herrlicher Kruste


Roggensauerteigbrot mit Kürbiskernen und Sesam


Weizensauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen


Glutenfreies Buchweizen- und Reissauerteigbrot


Weizensauerteig Brötchen mit Sesam und Mohn


Glutenfreies Buchweizensauerteig Brötchen

 

Sauerteig statt Hefe

Wenn Du Sauerteig ansetzt und damit Dein eigenes Brot backst, kannst Du auf zusätzliche Hefe verzichten. Die erforderliche Hefe wird nämlich im Sauerteig durch das "Wunder" der Fermentation gebildet. Hefe ist ein Triebmittel und erforderlich, damit Dein Brot schön aufgeht. Das ist aber noch längst nicht alles was Dein Sauerteig kann. Im Rahmen des Fermentationsprozesses entsteht durch die Milchsäurebakterien sowohl Milchsäure als auch Essigsäure. Diese stellen eine Art natürliches Säuerungsmittel dar und sorgen im fertigen Sauerteigbrot für ein angenehm säuerliches Aroma. Ein ganz großer Vorteil ist, dass durch das Fermentieren Phytinsäure abgebaut wird. Dieser Prozess führt dazu, dass die wertvollen Mineralien im Getreide (Zink, Magnesium etc.) für uns Menschen verfügbar sind und besser durch unseren Organismus aufgenommen werden können. Darüber hinaus ist Sauerteigbrot resistenter gegen Schimmel und bleibt wesentlich länger frisch.
 

"Es entsteht eine symbiotische Lebensgemeinschaft"

Der fermentierte Sauerteig enthält also neben den aktiven Hefepilzen ebenfalls Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien. Bei den Milchsäurebakterien handelt es sich typischerweise um Lactobacillus plantarum und Lactobacillus brevis. Durch die auf dem Getreide vorherrschenden Bakterien und Hefepilzen beginnt in Kombination mit Zucker und Stärke eine „wilde“ Fermentation. Es entsteht eine symbiotische Lebensgemeinschaft. Während die Milchsäurebakterien Glucose aus dem Mehl holen und den Hefen zur Verfügung stellen, erhalten sie im Gegenzug wertvolle Aminosäuren. Das ist doch ein perfekter Deal.  Wenn Du unsere Internetseite schon länger besuchst kommen Dir diese Symbiosen zwischen Bakterien und Hefen von anderen Fermenten, wie beispielsweise dem Kombucha bestimmt bekannt vor.

Wenn Du Dich hingegen für das Backen mit handelsüblicher Hefe bzw. Backhefe entscheidest, bekommst Du ein standardisiertes Produkt. Jede Hefe ist wie die andere. Das muss auch so sein, wenn in industriell in großen Mengen Brot hergestellt werden soll. Ein über Jahrzehnte auf die speziellen Bedürfnisse der Backindustrie gezüchteter Hefepilz namens Saccharomyces Cerevisiae sorgt dafür, dass das Brot aufgeht und backfähig wird. Mehr nicht. Keine Milchsäurebakterien, keine Symbiose, weniger Aroma, kürzere Haltbarkeit und so weiter. Gut das es Sauerteig gibt!
 

"Wenn Dir der gesundheitliche Wert und Geschmack Deines Brotes wichtiger ist als Preis und Herstellungsgeschwindigkeit, dann ist Sauerteigbrot genau das Richtige für Dich!"

Wenn Du bis hier her gekommen bist und Lust hast noch mehr über die Wirkung und die Vorteile von Sauerteig zu erfahren, dann klick einfach hier.