Kombucha

Schimmel bei Kombucha erkennen und erfolgreich verhindern

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Ein herzliches „Hallo“ an alle Fermentationsbegeisterten!

Immer wieder werden wir telefonisch, per Mail aber auch über unsere zahlreichen Blogbeiträge gefragt, woran man eigentlich erkennen kann, ob auf dem neuen Kombucha-Ansatz lediglich ein neuer vitaler Baby Kombucha entstanden ist, oder ob sich tatsächlich Schimmel mit eingeschlichen hat. Gerade diejenigen unter Euch, die zum ersten Mal Kombucha selber machen, sind mitunter stark verunsichert. Aber ganz zu Recht, denn wer sich vorher noch nicht mit dem Thema Fermentation und insbesondere der Kombucha Fermentation auseinander gesetzt hat, wird im Rahmen dieses außergewöhnlichen Prozesses mit Bildern konfrontiert, die er nur schwer einordnen kann. Aber eines gleich vorweg, um richtigen Schimmel handelt es sich wirklich nur im allergrößten Ausnahmefall.

Wahrscheinlich haben einige von Euch vor ein bis zwei Wochen ein Kombucha Starter Paket online bestellt und sofort gespannt Kombucha angesetzt. Den Transport im Paket bis zu Euch nach Hause hat er problemlos überlebt und sah höchstwahrscheinlich ungefähr so aus. Glatt und kräftig mit einem angenehm, säuerlich, hefigen Geruch:

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So sieht eine frische, vitale Kombucha-Kultur ohne Schimmel aus.

Tja und nun bildet sich da etwas Undefinierbares, zumindest bis jetzt undefinierbar.

Für eine erste Einschätzung der Situation überprüft bitte folgendes:

  • Ist Euer Kombucha Scoby gewachsen bzw. hat sich bereits eine neue Pilzhaut respektive eine dünne Membran auf der Teeoberfläche gebildet?
  • Riecht Euer Kombucha-Ansatz frisch-hefig und leicht säuerlich?
  • Ist der Pilz frei von grünem, schwarzem, weißem oder blauem Schimmel und ist dieser weder staubig noch haarig bzw. pelzig?

Sofern all diese Fragen mit einem klaren „JA“ beantwortet werden können, sieht es schon einmal recht gut aus!

Wie sieht ein vitaler Kombucha ohne Schimmel aus?

Wie ein vitaler und gesunder Kombucha-Teepilz ohne Schimmel aussieht, zeigen wir Euch jetzt:

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Hier ist ein dünner Kombucha-Pilz mit vielen Hefe-Schlieren entstanden.

Hier seht Ihr eine frisch entstandene Kombucha-Kultur. Die ist jetzt zwar nicht so schön, wie der den Ihr online gekauft habt. Aber wie bei uns Menschen, kommt es auf die inneren Werte an. Es ist nämlich eigentlich egal, wie er aussieht. Außer natürlich, es handelt sich wirklich um Schimmel. Bei einem gesunden Kombucha SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts – symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen) kommt es jetzt lediglich auf die Bakterien und Hefen an, aus denen dieses kleine Wunder besteht. Die hier entstandene Kombucha-Haut ist ziemlich hell und sehr dünn. Ganz einfach, weil er nur ungefähr zehn Tage alt ist. An der Seite seht Ihr kleine Bläschen. Das ist ganz normal, denn durch den Fermentationsprozess bildet sich Kohlensäure. Diese möchte aufsteigen, bleibt aber am Kombucha hängen und ist mitunter so für uns sichtbar. Darüber hinaus könnt Ihr  hochgewölbte braune Stellen auf dem Scoby sehen. Die Wölbung entsteht dadurch, dass sich Luftblasen, die Ihr auch an der Glaswand sehen könnt, aufsteigen wollen, in der Mitte Druck ausüben und unter anderem die entstandenen Hefe-Schlieren mit hoch drücken. Bei diesem Kombucha gibt es also im Hinblick auf die Schimmelbildung Entwarnung.

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So sieht eine frische, vitale Kombucha-Kultur ohne Schimmel aus.

Bei diesem Exemplar handelt es sich ebenfalls um eine tadellose Kombucha-Kultur. Sie ist nicht so schön glatt und hat viele Wölbungen. Aber alles, was wir sehen, ist Bestandteil eines normalen vitalen Teepilzes. Im Bild links unten seht Ihr, wie sich die verschiedenen Schichten bilden und durch die Verjüngung des Glases umklappen. An dieser Stelle müssen wir natürlich hinzufügen, dass es sich um einen mehrere Wochen alten Ansatz handelt. Sollte Euer selbstgemachter Kombucha-Ansatz nach einer Weile so aussehen ist alles in bester Ordnung.

Junger Kombucha-Pilz, kein Schimmel erkennbar

Hier ist ein aktiver, junger, dünner Kombucha-Pilz entstanden.

Trotz derselben Zutaten ist hier wieder ein vitaler Kombucha-Teepilz entstanden, der völlig anders aussieht.

Vielleicht etabliert sich bald neben dem Kaffeesatzlesen auch noch Kombucha Scoby lesen;-) Wenn man lange genug drauf schaut, kann man wie bei Wolken schöne Formen entdecken.

Auch diese Kombucha Kultur ist bei bester Gesundheit. Die sehr dünnen Stellen deuten darauf hin, dass der Ansatz noch relativ jung ist, oder die Fermentation bei geringer Temperatur stattgefunden hat.

Gleiche Zutaten, gleiches Prozedere aber unterschiedliche Erscheinungsformen – hauptsache schimmelfrei!

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Diese Kombucha-Kultur vital und hat keinerlei Anzeichen für Schimmel.

Dieser Kombucha verfügt über eine wirklich schöne Textur und außergewöhnliche Maserung. Dieser könnte, ordentlich abgepackt, so ohne Probleme in den Verkauf gehen. Die ganzen Formen und Maserungen sind durch eine normale Fermentation entstanden und bieten keinen Grund für irgendeine Beanstandung.

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Hier handelt es sich um einen Kombucha-Ansatz der viele Hefe-Schlieren ausgebildet hat.

Bei diesem selbstgemachten Kombucha seht Ihr deutlich ausgeprägte Hefe-Schlieren. Es ist definitiv kein Schimmel zu erkennen. Der Anblick eines solchen Bildes ist für den absoluten Fermentationsnovizen regelmäßig mit großer Verunsicherung verbunden. Diese Hefe-Schlieren sind unbedenklich und können ohne weiteres mit verzehrt werden.

Wenn Euch der Gedanke, diesen „braunen Schleim“ mitzutrinken, jedoch zu sehr abstößt, ist das auch kein Problem. Beim Abfüllen einfach einen Kaffeefilter in Euer Sieb legen und schon bleiben die Hefe-Schlieren darin hängen. Wir trinken unseren Kombucha Tee komplett, ohne die Hefen herauszufiltern.:-)

Auch wenn wir noch Dutzende solcher schönen, vitalen Kombucha-Kulturen kommentieren und bewerten könnten, soll es an dieser Stelle für die Veranschaulichung von schimmelfreien Teepilzen genug gewesen sein. Wir denken, dass Ihr jetzt einen guten Eindruck gewonnen habt, wie Kombuchapilze aussehen dürfen.

Wie kann ich Kombucha Schimmel erkennen?

Kommen wir jetzt zu richtigen Kombucha Schimmel Bildern, die eindeutig dokumentieren und darauf hinweisen, dass bei der Fermentation Eures selbst gemachten Kombuchas etwas schief gelaufen ist und es bedauerlicherweise zu einer Besiedelung durch unerwünschte Mikroorganismen gekommen ist. Um Euch das Thema Schimmel bei Kombucha mit Bildern zu veranschaulichen, haben wir einige Kombucha-Ansätze präpariert und die Schimmelbildung bewusst provoziert.

Kombucha Schimmel Bilder:

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Hier hat sich keine Kombucha-Pilz gebildet, dafür aber grün-bläulicher Schimmel.

Das obige Bild zeigt ganz eindrucksvoll, wie sich Schimmel in einem Kombucha-Ansatz breit machen kann. Es hat sich nicht einmal ein neuer dünner Scoby gebildet. Der staubige, grüne Schimmel breitet sich mit der Zeit auf dem ganzen Ansatz aus. Er sieht nach unserem Dafürhalten nicht nur unappetitlich aus, sondern kann beim Verzehr unter Umständen auch eine Gefahr für die Gesundheit darstellen. Wichtig ist an dieser Stelle anzumerken, dass sich der Schimmel nebst seiner Ausläufer und Sporen sicherlich nicht nur an dieser Stelle an der Oberfläche angesiedelt hat, sondern sogar den kompletten Kombucha-Ansatz kontaminiert haben wird. Direkt neben dem grünen, staubigen Schimmel sehen wir helle Flecken. Es sieht ein wenig aus wie geronnene Milch, die sich an der Oberfläche des Ansatzes befindet und mehrere Zentimeter in den Kombucha Tee hineinragt. Vom Verzehr dieser Substanz nebst dem kompletten Ansatz ist dringend abzuraten.

Grüner Schimmel kommt von allen Schimmelarten bei Lebensmitteln am häufigsten vor. Er besiedelt vorzugsweise neben unseren essbaren Vorräten wie Brot, Obst und Gemüse auch immer wieder gern die Blumenerde unserer geliebten Topfpflanzen. Mit dieser Art Schimmel ist nicht zu spaßen, denn einige bilden sogar Gift. Beim Einatmen der Sporen kann es unter anderem zu Reizungen der Schleimhäute und Atemwege sowie zu Kopfschmerzen kommen.

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Hier ist eindeutig grüner Schimmel entstanden – Vorsicht!

Auch dieser Kombucha-Ansatz bildet bedauerlicherweise einen grünen Schimmel. Allerdings ist hier im Vorfeld eine dünne Kombucha-Haut entstanden, die dann im Verlauf der Fermentation trotzdem nicht stark genug war, die Schimmelbildung abzuwehren. Vom Genuss wird dringend abgeraten.

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Dieser Kombucha wurde sowohl mit grünem als auch mit weißem Schimmel befallen.

Bei diesem Ansatz hatte sich ein schöner Kombuchapilz entwickelt und wurde anschließend ebenfalls am Rand mit grünem, staubigem Schimmel befallen. Im mittleren Bereich der Kombucha-Kultur hat sich zudem weißer Schimmel etabliert. Der wahrscheinliche Grund für die Schimmelbildung bei dieser Fermentation ist, dass der Teepilz ausgetrocknet ist. Bitte entsorgt solch eine Kombucha Kultur nebst dem kompletten Ansatz. Wir raten dringend von jedweden Anstrengungen ab, Scobies, die derart mit Schimmel befallen sind, retten zu wollen.

Neben dem grünen Schimmel hat sich bei diesem Kombucha-Ansatz zusätzlich weißer Schimmel angesiedelt. Auch wenn man landläufig der Meinung ist, dass weißer Schimmel weniger gefährlich sei, kann dieser durchaus Erkrankungen der Atemwege und sogar Allergien auslösen. Deshalb ist auch hier Vorsicht geboten!

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Diese Kombucha-Kultur ist komplett mit schwarzem Schimmel befallen – diesen Scoby nicht mehr verwenden.

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Diese Kombucha-Kultur ist komplett mit schwarzem Schimmel befallen – diesen Scoby nicht mehr verwenden.

So langsam haben wir alle Farben zusammen. Dieser Kombucha-Ansatz hat zuerst eine dünne Kombucha-Scheibe gebildet und sich im Anschluss doch noch überlegt, zu schimmeln. Vom Genuss dieses Kombuchas ist ebenfalls dringend abzuraten.

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Diese Kombucha-Kultur ist stark mit schwarzem Schimmel befallen – diesen Scoby nicht mehr verwenden.

Zum Schluss gibt es noch ein Bild von einem Kombucha mit schwarzem Schimmel, der leider auch nicht mehr zu retten ist. Kulturen mit solch einem Befall bitte umgehend entsorgen.

Es gibt viele Arten von schwarzem Schimmel. Allgemeinhin sind einige Sorten giftig, sehr aggressiv und robust. Der Verzehr mit solchem Schimmel belasteter Nahrungsmittel sowie das Einatmen der Sporen können sich gesundheitsschädigend auswirken.

Grundsätzlich ist es wichtig, dass der Kombucha-Ansatz nicht mit fremden Keimen kontaminiert wird. Ganz steril bekommt man es natürlich nicht hin. Das ist aber auch überhaupt nicht erforderlich, weil die Kultur an sich sehr abwehrstark ist. Nur wenn der Kombucha gegen zu viele fremde Keime kämpfen muss, könnte er kapitulieren, und was dabei rauskommt, zeigen die obigen Bilder. Zusätzlich ist es wichtig, ein säuerliches Milieu zu schaffen, dass eben auch genügend Säure enthält. Das Verhältnis von Ansatzflüssigkeit zu gezuckerten Tee muss stimmen!

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Mein Kombucha bildet Schimmel – was tun?

Nachdem Ihr erfahren habt, wie sich ein „guter“ von einem schimmligen Kombucha unterscheiden lässt,  lernt Ihr nun, worauf im Einzelnen zu achten ist, um die Schimmelbildung nachhaltig zu vermeiden und in Zukunft jeden Kombucha-Ansatz genießen zu können.

Fremdkontamination vermeiden

  1. Das Gärgefäß* solltet Ihr gründlich mit Spülmittel auswaschen und danach mit heißem, klarem Wasser nachspülen. Für die Reinigung eignet sich übrigens auch Essig. Vielleicht habt Ihr ja noch etwas selbst gemachten Essig* oder sogar Kombucha-Essig übrig.

Wichtig: Es dürfen sich keine Rückstände des Spülmittels mehr im Gefäß befinden, da dies sonst dem Kombucha schaden könnte.

  1. Nach dem Aufkochen des Wassers, empfiehlt es sich, den Tee noch einige Minuten mit kochen zu lassen, um eventuelle Keime, die der Tee* mitbringen könnte, abzutöten. Das gilt übrigens auch, wenn auf dem Beipackzettel verschiedener Teesorten geringere Brühtemperaturen und Brühzeiten vermerkt sind. Wichtig ist auch die Wahl des Tees. Nutzt bitte grundsätzlich biologische Sorten ohne künstliche Aromen oder ätherische Öle, um der Kombucha-Kultur nicht zu schaden.
  1. Selbst der verwendete Zucker* könnte mögliche Keime mitbringen. Daher raten wir, diesen gleich mit im heißen Wasser aufzulösen. Geht sogar schneller als im kalten Wasser.
  1. Habt Ihr Lust, Euer Kombucha Getränk mit Früchten, Trockenobst* & Co. geschmacklich zu verfeinern? Dies könnt Ihr gerne tun, aber bitte erst in der zweiten Fermentation. Ein tolles Rezept für die Kombucha Zweitfermentation findet Ihr hier auf unserem Blog. Die Trockenfrüchte und das Obst können ebenfalls wieder Keime mit ins Gefäß bringen, die Eurem Kombucha-Pilz schaden können.
  1. Deckt Euren Kombucha-Ansatz mit einem Atmungsaktiven Tuch ab, um das Eindringen von Keimen und Essigfliegen zu vermeiden. Denn dies ist ebenfalls einer der Hauptgründe des Schimmelbefalls Eures Teepilzes.
  1. Achtet bitte darauf, den Kombucha-Ansatz nicht unmittelbar in der Nähe von echten Zimmerpflanzen zu positionieren. Wie bereits beschrieben, beherbergt die Pflanzenerde in der Regel eine Vielzahl verschiedener Schimmelsorten. Sofern also ein oder mehrere Pflanzkübel im Haus stehen, könnte dies die Ursache für Schimmel bei Kombucha sein.
  1. Benutzt reines, sauberes bzw. unbelastetes Wasser für Euren Kombucha-Ansatz. Mit Keimen, Chlor, Blei, Pestiziden & Co. belastetes Wasser kann den Fermentationsprozess ebenfalls negativ beeinflussen. Während Chlor, als flüchtiges Gas, beim Kochen weitestgehend abgebaut wird (bzw. dann in der Küche rumschwirrt), verbleiben andere Substanzen im Wasser, schwächen die Kultur und führen ggf. zu Schimmel. Wenn nicht, werden diese Stoffe ebenfalls verzehrt. Welche Qualität Euer Leitungswasser hat, könnt Ihr ganz einfach mit einer professionellen Trinkwasseranalyse* herausfinden. Oder gleich ein Wasserfilter-System hier online bestellen* und auf Nummer Sicher gehen.

Für ausreichend Säure sorgen

8. Achtet darauf, immer genügend Ansatzflüssigkeit mit ins Gefäß zu geben, um das Milieu vom Ansatz sauer genug zu machen. Unerwünschte Keime können sich somit kaum ausbreiten oder sich gegenüber der Kombucha Symbiose behaupten.

Kombucha Symbiose am Leben lassen und für angenehme Umgebung sorgen

9. Nun den Kombucha Scoby unbedingt erst in den auf Zimmertemperatur abgekühlten Tee geben. Ist das Getränk noch zu warm, könnte dies den Teepilzkulturen ebenfalls schaden.

10. Achtet bitte auch darauf, dass Euer Kombucha nicht dauerhaft mit Metallen in Kontakt kommt. Der Kultur kann sich bei Kontakt mit normalem Metall nicht gut entfalten. Ausnahme bildet hierbei rostfreier Edelstahl. Kleine Metallklammern am Teebeutel oder Besteck können dem Kombucha schaden. Wir raten daher zur Nutzung von Edelstahl, Keramik und Glasartikeln oder ggf. hochwertigem Kunststoff im Umgang mit Eurem Kombucha Scoby.

Sofern Ihr all diese Tipps im Umgang mit Kombucha beachtet, werdet Ihr ein mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit schimmelfreies, genießbares und äußerst leckeres Kombucha Getränk erhalten.

EXTRA-Tipp:

Sofern es nach mehreren Versuchen immer wieder zu einem Schimmelbefall Eures Ansatzes kommt, solltet Ihr das zum Anlass nehmen, einmal tiefer in die Ursachenforschung einzutauchen. Wenn Ihr wirklich alles wie beschrieben gemacht habt, und der Kombucha erneut schimmelt, könnte es nämlich auch sein, dass sich bei Euch zu viele Schimmelsporen in der Luft befinden. Dies könnte darauf hinweisen, dass die Schimmelkonzentration in Eurem Haus, Eurer Wohnung, der Küche oder wo auch immer Ihr Kombucha selber macht, erhöht ist. Grund dafür kann mangelndes Lüften, falsch durchgeführte Isolationsarbeiten oder anderer Pfusch am Bau sein.

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FAQ:

Kann ich meinen Kombucha trotz Schimmel noch retten?

Grundsätzlich befällt Schimmel nicht nur kleine, abgegrenzte Stellen. Der Schimmel kann unter Umständen den Teepilz nebst dem kompletten Ansatz kontaminiert haben. Aus diesem Grund sollte der Teepilz nebst Ansatz entsorgt werden.

Wie kann ich den Kombucha Schimmel entfernen?

Natürlich kann man versuchen aufgetretenen Schimmel zu entfernen. Allerdings ist die Gefahr groß, dass nicht alle Schimmelsporen entfernt wurden und Reste im Kombucha-Ansatz verbleiben.

Kann Kombucha schlecht werden?

Ja, Kombucha kann schlecht werden bzw. schimmeln, sofern irgendetwas bei der Fermentation nicht optimal war. Wenn alles gut läuft, wird der Ansatz lediglich immer saurer und bildet immer wieder eine neue Pilzhaut. Am Ende sind sowohl ein sehr saurer Kombucha-Essig als auch viele Kombucha-Pilze entstanden.

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Liebe Grüße senden Euch,

Petra & Stephan

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