Fermentiertes Gemüse

Rotkohl (Rotkraut) fermentieren

Einen wunderschönen Tag,

wieder viel zu lange habe ich Dich auf ein neues Fermentations-Rezept warten lassen…. Ohhh ich gelobe Besserung. Vor zwei Tagen habe ich mich wieder von all den Obst- und Gemüsesorten und den vielen Gewürzen auf dem Markt inspirieren lassen. Der Rotkohl hat mich besonders angesprochen, da er eine tolle kräftige Farbe hat.

Ich esse auch sehr gerne Rotkraut (oder auch Blaukraut genannt) klassisch zubereitet, insbesondere in den kalten Wintermonaten, allerdings reizt mich zu dieser Jahreszeit Rohkost mehr. Rot- und Weißkohl sind einfach ganz tolle Zutaten in der Küche und so vielseitig einsetzbar. Egal ob roh im Salat, geschmort, gekocht oder fermentiert (mein ganz klassisches Rezept für Fermentiertes Sauerkraut könnte Dir auch gefallen).

Für diesen leckeren fermentierten Rotkohl benötigst Du diese Zutaten:

Nützliches Zubehör:

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Hast Du alle Zutaten? So wird Rotkohl fermentiert – los geht’s:

  1. Im ersten Schritt entfernst Du alle unansehnlichen Blätter der Rotkohlköpfe. Im Anschluss entfernst Du 1 – 3 weitere schöne, frische Blätter und bewahrst diese auf. Im weiteren Verlauf der Rotkohl Fermentation werden wir diese noch benötigen.
  2. Nun halbierst Du den Rotkohl und schneidest alles in dünne, kleine Streifen. Das geht einerseits mit sehr gut mit einem scharfen Messer. Noch praktischer ist an dieser Stelle ein Gemüsehobel.
  3. Sobald der Rotkohl geschnitten ist, wiegst Du diesen und berechnest die erforderliche Salzmenge. Merke: Für 1 Kg Kohl benötigst Du 15 – 20g Salz.
  4. Jetzt gibst Du Salz, Gewürze und klein geschnittenes Rotkraut, Zwiebel und Apfel in eine Schüssel und knetest alles kräftig durch. (Du kannst natürlich auch alles in Dein Gärgefäß geben und so lange mit dem Stampfer bearbeiten bis die Lacke kommt.) Beim Kneten brechen die Zellen des Kohls auf und es entsteht viel Rotkohlsaft. Dieser vermischt sich mit Salz und Gewürzen. Dadurch entsteht unsere Salzlake, die Du für die Fermentation benötigst. Außerdem werden die Rotkohlstreifen durch das kneten schön weich.
    Tipp: Du kannst auch alles vermengen und das Gemisch für ca. 3 Stunden oder gar über Nacht ruhen lassen. Dann macht das Salz schon etwas Arbeit für Dich und das kneten bzw. massieren vom Rotkohl fällt später leichter. Wenn Du die Schüssel mit dem Rotkohl-Gewürz-Salz-Gemisch im Kühlschrank für diesen Zeitraum aufbewahren willst, kann das kneten unter Umständen etwas unangenehm werden, weil das Kraut dann sehr kalt ist und die Hände steif werden. Zumindest können es unsere Büro- und Küchenhände nicht so gut ab. Wer etwas härter im Nehmen ist und im Winter mit bloßer Hand Pflastersteine verlegt oder ähnliches dem wird das wohl nicht so viel ausmachen;-) Lieber bei Zimmertemperatur lagern und gut abdecken damit kleine Fliegen oder sonstige Insekten nicht das zukünftige fermentierte Rotkraut befallen.
  5. Sobald genügend Salzlake entstanden ist, kannst Du die gesalzenen und gewürzten Rotkohlstreifen in die Gärgläser geben. Ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist, merkst Du daran, dass die Salzlake den Rotkohl fast bedeckt. An dieser Stelle kommt der Holzstampfer ins Spiel. Jede Portion Rotkraut die im Gärgefäß landet drückst Du mit dem Holzstampfer nach unten sodass die Flüssigkeit (Salzlake) aufsteigt. Auf diese Weise kann die noch im Rotkohl-Salz-Gewürzgemisch vorhandene Luft nach oben entweichen. Befülle das Gärgefäß soweit bis noch mindestens 4 cm Platz ist.
    Wichtig: Mach lieber etwas weniger Rotkohl in Dein Glas als zu viel. Viele neigen dazu das Glas möglichst voll zu machen. (Das ging uns am Anfang unserer Fermentationsreise auch so;-)) Aber das kann oder wird im Laufe der Fermentation eher zu mehr Arbeit für Sie führen. Sobald die Fermentation nämlich startet entwickeln sich Gase. Dadurch vergrößert sich das Volumen und die Flüssigkeit im Glas steigt auf. Bei Gärgefäßen mit Gäraufsatz kommt dann die Flüssigkeit oben aus dem Ventil und es gibt eine Sauerei. Später wenn die Luft dann entwichen ist fehlt die Flüssigkeit dann wieder und man muss auffüllen. Du merkst schon, manchmal ist weniger mehr;-)
  6. Nun faltest Du die guten Rotkohlblätter von Punkt 1, bedeckst damit den Inhalt des Gärglases und beschwerst es mit einem Gewicht. Beschwerungsgewichte aus Glas sind an dieser Stelle sehr praktisch und haben viele Vorteile. Mache es so, dass der Rotkohl vollständig im eigenen Saft liegt. Sollte noch etwas fehlen kannst Du die in der Schüssel verbliebene Flüssigkeit zum Auffüllen nutzen.
  7. Jetzt das Glas schön sauber machen, abtrocknen und den Gärverschluss mit Hilfe des Schraubverschlusses am Glas fixieren. Dieses Glas lagerst Du nun für 1 Woche bei Zimmertemperatur. Anschließend für mindestens 2 – 4 Wochen im kühlen Keller, Vorratsraum oder gar Kühlschrank fermentieren lassen. Die Fermentation bei niedrigerer Temperatur soll verhindern, dass das fermentierte Rotkraut zu sauer wird. Nachdem der Rotkohl insgesamt 3 Wochen fermentieren durfte, kannst Du schon einmal probieren, ob der Geschmack gut ist. Wer sich so lange gedulden kann, sollte der fermentierte Rotkohl insgesamt 8 Wochen gären lassen. Dann ist es aus unserer Sicht perfekt. Wenn es schmeckt ist der Fermentationsprozess abgeschlossen und Du kannst das leckere Rotkraut genießen. Wenn es noch nicht so mundet, Deckel wieder drauf und weiter fermentieren lassen. Einmal angebrochen ist Dein selbst fermentiertes Rotkraut kühl gelagert über mehrere Monate haltbar. Tipp: Generell ergibt es beim Fermentieren, egal ob Kefir, Kombucha, Sauerteig, Miso oder eben Sauerkraut Sinn, dass Gärgefäß zu beschriften. Einfach auf Glas das aktuelle Datum und den entsprechenden Inhalt vermerken. Insbesondere wenn man mit der Fermentation beginnt und noch testen muss, ist dies sehr hilfreich.
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Ich wünsche Dir viel Spaß beim Nachmachen 🙂

Bis zum nächsten Rezept, Tipp oder Tricks zum Thema Fermentation!

Dein Fermentationsexperte Stephan

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