Fermentiertes Gemüse

Sauerkraut selber machen- Einfach Kohl fermentieren

Fermentiertes Sauerkraut- Der Klassiker unter den Fermenten - Holzstampfer

Liebe Fermentier Freunde,

Wir deutschen lieben Sauerkraut! Das ist in der Welt bekannt. Doch wie wäre es, wenn Du nun endlich auch Dein eigenes, selbstgemachtes Sauerkraut selber machen könntet?

alles, was Du zum fermentieren brauchst, kannst Du ganz einfach hier kaufen*

Fermentieren ist so einfach und so lecker. Frisches, selbst fermentiertes Sauerkraut mit einer leckeren, knackigen Bratwurst dazu, ist ein Traum der meisten Deutschen. Probier es selbst!

Wenn es um das Thema Fermentation geht, kommt den meisten sicherlich sofort Sauerkraut in den Sinn. Schließlich ist es in unseren Gefilden auch das bekannteste fermentierte Gemüse. Und ja, der eine oder andere mag es auch gelegentlich fertig im Supermarkt kaufen und zu Hause zu sich nehmen. Das Angebot ist mittlerweile sehr groß und viele wissen nicht so richtig, welches der Produkte nun eigentlich die beste Wahl ist. Eines vorweg: Das „normale“ industriell hergestellte Sauerkraut, welches es so ziemlich in jedem Laden gibt hat bis auf die Bezeichnung mit dem selbstgemachten Sauerkraut, wie Sie es von Mutti oder Oma kennen nicht viel gemein. Allerdings ist das jetzt sicherlich keine große Überraschung. Schließlich kann man gekauften Milchkefir, Wasserkefir oder Kombucha (uvm.) in der Regel auch nicht mit selbst gemachtem Kefir & Kombucha vergleichen.

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Während selbstgemachtes Sauerkraut (Sauerkohl) mit guten Zutaten, viel Zeit für das fermentieren und reifen durch die Unterstützung von Milchsäurebakterien entsteht, muss sich das Sauerkraut bei der Industrie an einen genauen Zeitplan halten und wird am Ende auch noch pasteurisiert. Und mit pasteurisieren meine ich den Prozess des Erhitzens um das Sauerkraut in eine luftdichte Verpackung zu pressen und lange haltbar zu machen. Das dadurch die ganzen Milchsäurebakterien zerstört werden, wegen denen wir den ganzen Aufwand mit dem Sauerkraut selber machen, hier betreiben ist das wesentliche Manko bei der industriellen Produktion.

Was Du an Zutaten für das fermentierte Sauerkraut Rezept brauchst

Was Du an Zubehör benötigst um Sauerkraut selber zu machen

Hast Du alles? So stellst Du Dein Sauerkraut selber her!

  1. Im ersten Schritt entfernst Du alle unansehnlichen Blätter der Kohlköpfe. Im Anschluss entfernst Du 1 – 3 weitere schöne, frische Blätter und bewahrst diese auf. Im weiteren Verlauf der Sauerkraut Herstellung werden wir diese noch benötigen.
  2. Nun halbierst Du den Kohl und schneidest alles in dünne, kleine Streifen. Das geht einerseits mit sehr gut mit einem scharfen Messer. Noch praktischer ist an dieser Stelle ein Gemüsehobel.
  3. Sobald der Kohl geschnitten ist, wiegst Du diesen und berechnest die erforderliche Salzmenge. Merke: Für 1 Kg Kohl benötigst Du 15 – 20g Salz.
  4. Jetzt gibst Du Salz, Gewürze und klein geschnittenen Kohl in eine Schüssel und knetest alles kräftig durch. Beim Kneten brechen die Zellen des Kohls auf und es entsteht viel Weißkohlsaft. Dieser vermischt sich mit Salz und Gewürzen. Dadurch entsteht unsere Salzlake, die Du für die Fermentation benötigst. Außerdem werden die Kohlstreifen durch das kneten schön weich.
    Tip: Du kannst auch alles vermengen und das Gemisch für ca. 3 Stunden oder gar über Nacht ruhen lassen. Dann macht das Salz schon etwas Arbeit für Dich und das kneten bzw. massieren vom Kohl fällt später leichter. Wenn Du die Schüssel mit dem Kohl-Gewürz-Salz-Gemisch im Kühlschrank für diesen Zeitraum aufbewahren willst, kann das kneten unter Umständen etwas unangenehm werden, weil das Kraut dann sehr kalt ist und die Hände steif werden. Zumindest können es unsere Büro- und Küchenhände nicht so gut ab. Wer etwas härter im Nehmen ist und im Winter mit bloßer Hand Pflastersteine verlegt oder ähnliches dem wird das wohl nicht so viel ausmachen;-) Lieber bei Zimmertemperatur lagern und gut abdecken damit kleine Fliegen oder sonstige Insekten nicht das zukünftige Sauerkraut befallen.
  5. Sobald genügend Salzlake entstanden ist, kannst Du die gesalzenen und gewürzten Kohlstreifen in die Gärgläser geben. Ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist, merkst Du daran, dass die Salzlake den Kohl fast bedeckt. An dieser Stelle kommt der Holzstampfer ins Spiel. Jede Portion Kohl die im Gärgefäß landet drückst Du mit dem Holzstampfer nach unten sodass die Flüssigkeit (Salzlake) aufsteigt. Auf diese Weise kann die noch im Kohl-Salz-Gewürzgemisch vorhandene Luft nach oben entweichen. Befülle das Gärgefäß soweit bis noch mindestens 4 cm Platz ist.
    Wichtig: Mach lieber etwas weniger Kohl in Dein Glas als zu viel. Viele neigen dazu das Glas möglichst voll zu machen. (Das ging uns am Anfang unserer Fermentationsreise auch so;-)) Aber das kann oder wird im Laufe der Fermentation eher zu mehr Arbeit für Sie führen. Sobald die Fermentation nämlich startet entwickeln sich Gase. Dadurch vergrößert sich das Volumen und die Flüssigkeit im Glas steigt auf. Bei Gärgefäßen mit Gäraufsatz kommt dann die Flüssigkeit oben aus dem Ventil und es gibt eine Sauerei. Später wenn die Luft dann entwichen ist fehlt die Flüssigkeit dann wieder und man muss auffüllen. Du merkst schon, manchmal ist weniger mehr;-)

  6. Nun faltest Du die guten Kohlblätter von Punkt 1, bedeckst damit den Inhalt des Gärglases und beschwerst es mit einem Gewicht. Beschwerungsgewichte aus Glas sind an dieser Stelle sehr praktisch und haben viele Vorteile. Mache es so, dass der Kohl vollständig im eigenen Saft liegt. Sollte noch etwas fehlen kannst Du die in der Schüssel verbliebene Flüssigkeit zum Auffüllen nutzen.
  7. Jetzt das Glas schön sauber machen, abtrocknen und den Gärverschluss mit Hilfe des Schraubverschlusses am Glas fixieren. Dieses Glas lagerst Du nun für 1 Woche bei Zimmertemperatur. Anschließend für mindestens 2 – 4 Wochen im kühlen Keller, Vorratsraum oder gar Kühlschrank fermentieren lassen. Die Fermentation bei niedrigerer Temperatur soll verhindern, dass das Sauerkraut zu sauer wird. Nachdem das selbstgemachte Sauerkraut insgesamt 3 Wochen fermentieren durfte, kannst Du schon einmal probieren, ob der Geschmack gut ist. Wer sich so lange gedulden kann, sollte das Sauerkraut insgesamt 8 Wochen gären lassen. Dann ist es aus unserer Sicht perfekt. Wenn es schmeckt ist der Fermentationsprozess abgeschlossen und Du kannst das leckere Kraut genießen. Wenn es noch nicht so mundet, Deckel wieder drauf und weiter fermentieren lassen. Einmal angebrochen ist Dein selbst hergestelltes Sauerkraut kühl gelagert über mehrere Monate haltbar.Tip: Generell ergibt es beim Fermentieren, egal ob Kefir, Kombucha, Sauerteig, Miso oder eben Sauerkraut Sinn, dass Gärgefäß zu beschriften. Einfach auf Glas das aktuelle Datum und den entsprechenden Inhalt vermerken. Insbesondere wenn man mit der Fermentation beginnt und noch testen muss, ist dies sehr hilfreich.
  8. Und jetzt einfach genießen!

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Sauerkraut selber machen

Rezept drucken
Personen: 3 Zubereitungszeit: 30 Tage

Zutaten

  • 1kg Weißkohl oder Spitzkohl (1 – 2 Kohlköpfe)
  • Je kg 1,5 – 2 % Salz (am besten Steinsalz wie beispielsweise Himalayasalz)
  • 1 Teelöffel Kümmel (Je nach Geschmack sind Nelken oder Wacholderbeeren auch möglich)

So wird´s gemacht:

1

Im ersten Schritt entfernst Du alle unansehnlichen Blätter der Kohlköpfe. Im Anschluss entfernst Du 1 – 3 weitere schöne, frische Blätter und bewahrst diese auf. Im weiteren Verlauf der Sauerkraut Herstellung werden wir diese noch benötigen.

2

Nun halbierst Du den Kohl und schneidest alles in dünne, kleine Streifen. Das geht einerseits mit sehr gut mit einem scharfen Messer. Noch praktischer ist an dieser Stelle ein Gemüsehobel.

3

Sobald der Kohl geschnitten ist, wiegst Du diesen und berechnest die erforderliche Salzmenge. Merke: Für 1 Kg Kohl benötigst Du 15 – 20g Salz.

4

Jetzt gibst Du Salz, Gewürze und klein geschnittenen Kohl in eine Schüssel und knetest alles kräftig durch. Beim Kneten brechen die Zellen des Kohls auf und es entsteht viel Weißkohlsaft. Dieser vermischt sich mit Salz und Gewürzen. Dadurch entsteht unsere Salzlake, die Du für die Fermentation benötigst. Außerdem werden die Kohlstreifen durch das kneten schön weich. TIP: Du kannst auch alles vermengen und das Gemisch für ca. 3 Stunden oder gar über Nacht ruhen lassen. Dann macht das Salz schon etwas Arbeit für Dich und das kneten bzw. massieren vom Kohl fällt später leichter. Wenn Du die Schüssel mit dem Kohl-Gewürz-Salz-Gemisch im Kühlschrank für diesen Zeitraum aufbewahren willst, kann das kneten unter Umständen etwas unangenehm werden, weil das Kraut dann sehr kalt ist und die Hände steif werden. Zumindest können es unsere Büro- und Küchenhände nicht so gut ab. Wer etwas härter im Nehmen ist und im Winter mit bloßer Hand Pflastersteine verlegt oder ähnliches dem wird das wohl nicht so viel ausmachen;-) Lieber bei Zimmertemperatur lagern und gut abdecken damit kleine Fliegen oder sonstige Insekten nicht das zukünftige Sauerkraut befallen.

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Sobald genügend Salzlake entstanden ist, kannst Du die gesalzenen und gewürzten Kohlstreifen in die Gärgläser geben. Ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist, merkst Du daran, dass die Salzlake den Kohl fast bedeckt. An dieser Stelle kommt der Holzstampfer ins Spiel. Jede Portion Kohl die im Gärgefäß landet drückst Du mit dem Holzstampfer nach unten sodass die Flüssigkeit (Salzlake) aufsteigt. Auf diese Weise kann die noch im Kohl-Salz-Gewürzgemisch vorhandene Luft nach oben entweichen. Befülle das Gärgefäß soweit bis noch mindestens 4 cm Platz ist. WICHTIG: Mach lieber etwas weniger Kohl in Dein Glas als zu viel. Viele neigen dazu das Glas möglichst voll zu machen. (Das ging uns am Anfang unserer Fermentationsreise auch so;-)) Aber das kann oder wird im Laufe der Fermentation eher zu mehr Arbeit für Sie führen. Sobald die Fermentation nämlich startet entwickeln sich Gase. Dadurch vergrößert sich das Volumen und die Flüssigkeit im Glas steigt auf. Bei Gärgefäßen mit Gäraufsatz kommt dann die Flüssigkeit oben aus dem Ventil und es gibt eine Sauerei. Später wenn die Luft dann entwichen ist fehlt die Flüssigkeit dann wieder und man muss auffüllen. Du merkst schon, manchmal ist weniger mehr;-)

6

Nun faltest Du die guten Kohlblätter von Punkt 1, bedeckst damit den Inhalt des Gärglases und beschwerst es mit einem Gewicht. Beschwerungsgewichte aus Glas sind an dieser Stelle sehr praktisch und haben viele Vorteile. Mache es so, dass der Kohl vollständig im eigenen Saft liegt. Sollte noch etwas fehlen kannst Du die in der Schüssel verbliebene Flüssigkeit zum Auffüllen nutzen.

7

Jetzt das Glas schön sauber machen, abtrocknen und den Gärverschluss mit Hilfe des Schraubverschlusses am Glas fixieren. Dieses Glas lagerst Du nun für 1 Woche bei Zimmertemperatur. Anschließend für mindestens 2 – 4 Wochen im kühlen Keller, Vorratsraum oder gar Kühlschrank fermentieren lassen. Die Fermentation bei niedrigerer Temperatur soll verhindern, dass das Sauerkraut zu sauer wird. Nachdem das selbstgemachte Sauerkraut insgesamt 3 Wochen fermentieren durfte, kannst Du schon einmal probieren, ob der Geschmack gut ist. Wer sich so lange gedulden kann, sollte das Sauerkraut insgesamt 8 Wochen gären lassen. Dann ist es aus unserer Sicht perfekt. Wenn es schmeckt ist der Fermentationsprozess abgeschlossen und Du kannst das leckere Kraut genießen. Wenn es noch nicht so mundet, Deckel wieder drauf und weiter fermentieren lassen. Einmal angebrochen ist Dein selbst hergestelltes Sauerkraut kühl gelagert über mehrere Monate haltbar. TIP: Generell ergibt es beim Fermentieren, egal ob Kefir, Kombucha, Sauerteig, Miso oder eben Sauerkraut Sinn, dass Gärgefäß zu beschriften. Einfach auf Glas das aktuelle Datum und den entsprechenden Inhalt vermerken. Insbesondere wenn man mit der Fermentation beginnt und noch testen muss, ist dies sehr hilfreich.

8

Und jetzt einfach genießen!

Schon ist dein leckeres selbst fermentiertes Sauerkraut fertig und du kannst es sofort genießen.

Ich wünsche Dir viel Spaß beim nachmachen 🙂

Bis bald zu den nächsten Rezepten mit Kefir, Kombucha oder fermentiertem…

Dein Stephan

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2 Kommentar

  • Antworten
    Andrea Vu
    Freitag, der 5. Juni 2020 at 12:08

    Hallo! Bei mir ist der Sauerkraut sehr salzig geworden, woran liegt das? Habe mich sehr genau an die Mengenabgabe gehalten 🙁

    Danke,
    LG Andrea

    • Antworten
      Petra
      Freitag, der 5. Juni 2020 at 12:39

      Liebe Andrea,

      vielen Dank für Ihren freundlichen Kommentar.

      Grundsätzlich ist es ja sehr unterschiedlich wie Menschen den Salzgehalt empfinden. Wenn Sie viel Rohkost essen ist bei diesem Rezept vielleicht etwas zu viel Salz enthalten. An dieser Stelle ist das Rezept im Prinzip lediglich eine Empfehlung und Sie können für das nächsten Mal einfach die Salzmenge reduzieren und schauen wie es Ihnen damit schmeckt:-)

      Viel Spaß weiterhin beim Fermentieren!

      Liebe Grüße

      Petra & Stephan Kriegener

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