Alles um selber Gemüse auf althergebrachte Art zu fermentieren
Fermentiertes Gemüse kaufen - In Bio Qualität - immer mit Garantie
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✔ Fermentiertes Gemüse selber herstellen ✔ Bestellen ohne Risiko dank Kauf auf Rechnung und Paypal
Sie finden hier eine große Auswahl an fermentiertes Gemüsesorten sowie Zutaten und Zubehör mit denen Sie das leckere Sauerkraut, Kimchi & Co. selbst ganz einfach und unkompliziert zu Hause herstellen können.
All unsere Fermente werden nach folgenden Prinzipien vermehrt und für Sie erzeugt.
Chemie - Nein Danke
Unser fermentiertes Gemüse wird traditionell und ohne Zugabe chemischer Hilfsmittel vermehrt.
Kontrollierte Qualität - Ja bitte
Unser Fermentiertes Gemüse wird durch ein unabhängiges Labor für Hygiene und Mikrobiologie regelmäßig kontrolliert. Somit sind Echtheit und Reinheit von Sauerkraut, Kimchi, Schnibbelbohnen & Co. durch mikrobiologische Untersuchungen garantiert.
Qualitätsprodukte - direkt vom Erzeuger
All unser fermentiertes Gemüse wird mit größter Sorgfalt in kontrolliertem Anbau hergestellt.
Wir produzieren unsere Fermente selbst - nur so können wir unsere hohen Standards einhalten und kontrollieren.
Frischegarantie - Sorgfalt und Verantwortung
All unser fermentiertes Gemüse wird erst am Tag der Versendung frisch und sorgfältig für Sie verpackt - nur so können wir Ihnen einwandfreie und frische Produkte gewährleisten. Selbstverständlich sind unsere Verpackungen Bisphenol-A-frei. Bei uns erhalten Sie keine wochenlang vorher abgepackte, überlagerte und dadurch tote Kulturen.
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Nachhaltiges Infoportal statt reiner Verkaufsshow
Wir wollen Ihnen nicht nur unsere Fermente verkaufen und Sie dann allein lassen. Wir verstehen uns mit unserer Informationsseite als Anlaufstelle für alle Fragen rund um unsere Kefir, Wasserkefir, Ginger Root, Kombucha, Naturjoghurt, Fermentiertes Gemüse (Sauerkraut, Kimchi...) & Co. Aus diesem Grunde bieten wir Ihnen alle Informationen, die Sie für eine erfolgreiche Herstellung und die anschließende Verwendung benötigen, kostenlos auf unseren Internetauftritten an. Das bedeutet für Sie: Nachhaltigkeit in der Kundenbindung vor schnellem Kommerz.
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Fermentiertes Gemüse (Sauerkraut) Informationen
Hier finden Sie allgemeine Informationen rund um das Thema Fermentiertes Gemüse insbesondere Sauerkraut
Fermentiertes Gemüse (Sauerkraut) Herstell-Anleitung
Unsere ausführliche Anleitung für die Herstellung von Sauerkraut - per Video oder als Webseite finden Sie hier...
Fermentations Starter-Sets
Sie wollen Ihr eigenes Gemüse fermentieren - dann sind unsere praktischen Fermentations Starter-Sets genau das richtige für Sie
Fermentiertes Gemüse (Sauerkraut) Häufige Fragen
Eine Sammelstelle für die häufigsten Fragen - hier finden Sie konkrete Antworten
Weitere probiotische Rezepte
Eine große Auswahl wunderbarer Rezepte der Gemüse- und Obstfermentation gibt es hier .
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Wer Kefir, Kombucha & Joghurt selber macht weiß um den Geschmack und die Qualität selbst hergestellter Fermente. Fermente sind wirklich LEBENSmittel und kein ultrahocherhitzter, chemisch konservierter Füllstoff. Vor vielen Jahren war fermentieren für uns eine Selbstverständlichkeit um gute, selbst gemachte Lebensmittel haltbar zu machen. Heutezutage kennen viele ledglich das Sauerkraut als fermentiertes Gemüse. Dabei kann man so gut wie alle Lebensmittel fermentieren. Wir wollen Sie mit unserem Rezepten und unserem Zubehör in die Lage versetzen selbst Gemüse zu fermentieren und von den damit verbundenen Vorteilen zu profitieren. Stöbern Sie in unserem Sortiment und lassen Sie sich begeistern! Es erwarten Sie hochqualitative Gärgefäße von Mason Jar, Gemüse Stampfer, Glasgewichte, Gärventile u.v.m.
Wenn es um das Thema Fermentation geht, kommt den meisten sicherlich sofort Sauerkraut in den Sinn. Schließlich ist es in unseren Gefilden auch das bekannteste fermentierte Gemüse. Und ja, der eine oder andere mag es auch gelegentlich fertig im Supermarkt kaufen und zu Hause zu sich nehmen. Das Angebot ist mittlerweile sehr groß und viele wissen nicht so richtig, welches der Produkte nun eigentlich die beste Wahl ist. Eines vorweg: Das „normale“ industriell hergestellte Sauerkraut, welches es so ziemlich in jedem Laden gibt hat bis auf die Bezeichnung mit dem selbstgemachten Sauerkraut, wie Sie es von Mutti oder Oma kennen nicht viel gemein. Allerdings ist das jetzt sicherlich keine große Überraschung. Schließlich kann man gekauften Milchkefir, Wasserkefir oder Kombucha (uvm.) in der Regel auch nicht mit selbst gemachtem Kefir & Kombucha vergleichen. Während selbstgemachtes Sauerkraut (Sauerkohl) mit guten Zutaten, viel Zeit für das fermentieren und reifen durch die Unterstützung von Milchsäurebakterien entsteht, muss sich das Sauerkraut bei der Industrie an einen genauen Zeitplan halten und wird am Ende auch noch pasteurisiert. Und mit pasteurisieren meine ich den Prozess des Erhitzens um das Sauerkraut in eine luftdichte Verpackung zu pressen und lange haltbar zu machen. Das dadurch die ganzen Milchsäurebakterien zerstört werden, wegen denen wir den ganzen Aufwand mit dem Sauerkraut selber machen, hier betreiben ist das wesentliche Manko bei der industriellen Produktion.
Hinweis: Das Salz benötigen wir weniger für die Fermentation, sondern eher für die Haltbarmachung bzw. Lagerung des fertigen Sauerkrauts.
Wenn man ganz genau ist, gibt es ja eigentlich nur Meersalz. Das Steinsalz ist im Prinzip Meersalz von Meeren die von vielen Millionen Jahren ausgetrocknet sind. Allerdings gab es damals auch nicht die Umweltverschmutzung die wir heute kennen.
Wir haben sehr lange Zeit das sagenumwobenen Himalayasalz aus Parkistan für unsere Fermentation genutzt. Das machen wir zum Teil heute auch noch, allerdings muss man für gutes Steinsalz nicht unbedingt bis nach Pakistan reisen. Gerade in Zeiten in denen wir mehr auf biologische, aber auch auf den regionalen Ursprung der Produkte achten sollten, können wir uns auch sehr gern der großen Salzvorkommen in Deutschland oder Europa bedienen. Ja, es ist tatsächlich so. Wir haben hierzulande genügend Salzvorkommen für die nächsten Jahrhunderte.
Aber was spricht neben dem biologischen und regionalen Aspekt noch für Steinsalz?
Wie wir bereits an anderer Stelle erwähnt haben spielt heutzutage Plastik eine immer größere Rolle in unserem Leben. Gegenstände die früher aus Holz, Ton, Messing, Edelstahl oder Glas gefertigt wurden, bestehen nunmehr aus Kunststoff. Dieses „neue“ Material hat viele Vorteile. Es ist leicht, gut zu verarbeiten, sehr günstig herzustellen und am wichtigsten für unsere Industrie: Es geht relativ schnell kaputt und ein neues Produkt muss nachgekauft werden. Nach dem Motto: „Was lange hält bringt kein Geld“. Während man für Messing oder Edelstahl beim Rohstoffhandel noch Geld bekommt, darf man Kunststoff bis auf wenige Ausnahmen kostenlos in den gelben Sack entsorgen. Nun wir wissen alle wie es um uns herum aussieht. Kunststoff wo man auch hinsieht. In der Stadt, im Wald, im See und leider Gottes auch im Meer. So schwimmt der Plastikmüll über Jahre im Meer und zersetzt sich langsam. Durch diesen Prozess entsteht Mikroplastik. Und jetzt wird es spannend. Meersalz wird durch die Verdunstung von Meerwasser hergestellt. Wenn im Meerwasser hauptsächlich Wasser, Meersalz aber auch Mikroplastik enthalten ist. Was bleibt dann noch übrig wenn das Wasser seinen Aggregatzustand ändert und sich gasförmig verflüchtigt? Genau, richtig: Meersalz und Mikroplastik! Die Intensität der Belastung variiert natürlich und ist bei Meersalz aus dem asiatischen Raum aufgrund der starken Umweltverschmutzung am höchsten. Wer also Mikroplastikfrei fermentieren möchte kommt diesem Ziel durch die Verwendung von Steinsalz meines Erachtens wesentlich näher;-)
Im Süden Deutschlands würde man das Sauerkraut mit folgenden Gewürzen veredeln:
Für alle die es etwas exotischer lieben bieten sich folgende Gewürz für das Sauerkraut an:
Darüber hinaus können Sie Ihr selbstgemachtes Sauerkraut mit folgendem würzen:
Welche Materialien bieten sich für dieses Behältnis am besten an?
Dürfen wir Ihr Sauerkraut mit etwas Mikroplastik würzen?
Jedem von uns ist sicherlich schon einmal aufgefallen, dass beim Schneiden auf einem Brett durch die Klinge des Messers auch immer winzige Teilchen des Schneidbrettes abgetragen werden. Diese kleinen Teilchen kann man nicht immer vom eigentlichen Schnittgut (in unserem Fall der Kohl fürs Sauerkraut) trennen. In der Konsequenz landet also etwas davon mit in unserem Essen. Das ist völlig normal und auch nicht weiter schlimm. Vorausgesetzt das Brett ist aus Holz. Zumindest können wir damit leben wenn ein paar Minikrümel Holz mit im fertigen Sauerkraut mit verzehrt würden. Bei Kunststoff würde mir das schon eher übel aufstoßen. Und wieder sind wir beim Thema Mikroplastik. Es ist ja auch kein Wunder, dass uns dieses Thema verfolgt. Schauen Sie sich doch einmal um. Kunststoff ist überall und allgegenwärtig. Aus diesem Grund also lieber Bretter aus Holz (einem Stück) oder Glas und auf Kunststoffschneidebretter komplett verzichten. Das gilt im Übrigen nicht nur für die Herstellung von Sauerkohl.
Wollen Sie Kleber im Sauerkraut?
Die Rede ist jetzt nicht von Klaus von den Tagesthemen falls Sie sich jetzt fragen, was Kleber mit einem Schneidebrett zu tun haben soll. Wir raten grundsätzlich zu Schneidebrettern aus Holz und zwar aus einem Stück. Das ist wichtig, denn die meisten Bretter bestehen aus zusammengeklebten Holzresten. Das macht sich beim Preis bemerkbar aber hat auch seine Schattenseiten. Schließlich wird in den Küchen ordentlich geschnibbelt, geschält und abgewaschen. Im Laufe der Zeit lösen sich natürlich auch diese Klebstoffe heraus. Wollen Sie diese im Sauerkraut oder generell in Ihrer Nahrung haben?? Der zweite Aspekt in diesem Zusammenhang ist, dass die geklebten Bretter bei häufiger Nutzung und Kontakt mit viel Feuchtigkeit (wie das halt so ist wenn man ein Brett in der Küche nutzt und es nicht nur Deko ist) sich verziehen und brechen können. Ja, so schnell werden aus einem Küchenbrett drei kleinere Bretter oder sogar ganz viele kleine WürfelchenJ
Mit scharfen Messern lässt sich der Kohl gleich viel besser schneiden
Wer gern kocht mag in der Regel scharfe Messer. Wobei ich persönlich eher die mag, mit denen man sozusagen etwas „sägen“ muss. Hätte ich wirklich scharfe Messer könnte ich den Text, den ich gerade verfasse wohl nur diktieren;-) Auf jeden Fall lässt es sich nicht verhindern, dass die scharfe Klinge mit dem Schneidebrett Kontakt hat. Bei Holz und Kunststoff bleibt die Stahl- oder Keramikklinge scharf und dringt in das weichere Brett ein. Bei Glas beispielsweise leidet die Klinge und diese muss öfter geschärft werden.
Messerschäfer gibt es hier:
Ist Ihr Küchenbrett eine Bakterienschleuder?
Während Glas sehr ungünstige Bedingungen für Bakterien bereit hält und spielend leicht in der Spülmaschine gereinigt werden kann, haben die Kleinstlebewesen bei Kunststoff schon bessere Chancen. Bei Holz können sich die kleinen Racker noch besser vermehren. Das ist zumindest sehr häufig das Argument für Kunststoff oder Glas. Es ist auch bequem weil diese Materialien in der Spülmaschine gereinigt werden können. Das Schneidebrett aus Holz kann selbstverständlich auch in das elektronische Reinigungsgerät gestellt werden. Nur hat das einen sehr großen Einfluss auf die Lebensdauer des Brettes. Aber auch an dieser Stelle: Oma besaß früher auch keine Kunststoffbretter und hat viel geschnibbelt und geschrubbt. Wenn das Schneidebrett mit der Hand abgespült und anschließend trocknen darf, ist die Lebensdauer maximal und die Zahl der Bakterien (die uns im Übrigen überall umgeben) minimal.
Wie Sie vielleicht schon herausgelesen haben empfehlen wir Schneidebretter die aus einem Stück Holz bestehen. Neben den genannten Aspekten verleihen diese Bretter der Küche einen angenehmen Charme und sind m. E. auch nachhaltiger.
Unsere Empfehlungen:
Schneidebrett aus einem Stück aus Olivenholz*
PS: Es ist nicht so einfach ein Schneidebrett zu finden, das aus einem Stück besteht:-/
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Auf den ersten Blick nicht ganz günstig. In Anbetracht der Langlebigkeit jedoch schon der Preis-/Leistungs-Sieger.
Dieser Gemüsehobel besteht überwiegend aus hochwertigem Edelstahl und ist sehr beliebt. Einfach hier klicken*
Wem die Kunststoffproblematik nicht so wichtig ist, empfehlen wir diese Gemüsehobel online zu kaufen:
Börner V6 Hobel*
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Mit diesem Messer lässt sich der Kohl für das Sauerkraut wunderbar vorbereite – einfach hier klicken*
Mini Sauerkrauttopf 1 Liter*
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Sofern Sie Ihr Sauerkraut in einem Masonjar Glas fermentieren kommen der hauseigene Stampfer, aber auch einige andere hochwertige Stampfer in Frage. Für die Gärung in einem Steinzeug Gärtopf benötigen wir größeres „Gerät“J
Der Holzstampfer für die Masonjar Gläser hat zwei Enden mit jeweils unterschiedlichem Durchmesser. Das liegt daran, dass diese Gläser in Bezug auf deren Größe in 2 Kategorien eingeteilt werden. Und zwar in Small Mouth and Wide Mouth. Das ist praktisch, denn so kann dieser Stampfer bei beiden Größen für das Verdichten genutzt werden. Der Stampfer ist sehr schön entworfen. Sowohl Farbe als auch Form sind sehr ansprechend (die Form ist wohl auch rechtlich geschützt). Auch die Verarbeitung ist sehr gut. Allerdings hat der Holzstampfer einen kleinen Haken. Er besteht leider nicht aus einem einzigen Stück Holz, sondern vielmehr aus zusammengeklebten „Reststückchen“. Wenn im vorherigen Satz das Wort „geklebt“ nicht enthalten wäre auch nichts gegen die Verwendung von Reststücken einzuwenden. Auf eine Anfrage von uns hin, hat man uns darauf hingewiesen dass durch die Verwendung dieser „Reststücke“ viele Bäume gerettet würden, weil der ganze Baum verarbeitet werde. In Anbetracht des Preises könnte der Holzstampfer unseres Erachtens ruhig aus einem Stück Holz bestehen. Zum einen weil ein solches Produkt wohl eine wesentlich höhere Lebenserwartung hat und dadurch auch auf Holzleim verzichtet werden könnte. Natürlich ist der Holzleim lebensmittelecht und völlig unbedenklich. Allerdings werden mit jedem Benutzen des Stampfers Minipartikel abgelöst und landen schließlich im fertigen Sauerkraut. Die Länge dieses Stampfers ist 25,4 cm. Für die normalen Gläser ist diese Länge vollkommen ausreichend. Das breite der beiden Ende hat eine Durchmesser von 6,3 cm und ist dadurch für Wide Mouth Gläser geeignet. Das andere Ende hat einen Durchmesser von 5 cm und ist für das verdichten von u.a. selbstgemachtem Sauerkraut in Small Mouth Gläser gedacht.
Diesen Holzstampfer können Sie hier online kaufen*
Wer sein Sauerkraut klassischerweise im Steingut Krauttopf selber machen möchte kommt mit dem 25,4 cm langen Stampfer für die Gläser nicht aus. Zumindest bei der Produktion in einem Gärgefäß ab 10 Liter Volumen. Da muss schon größeres Gerät ran;-) Die gängigen Holzstampfer haben in dieser Kategorie eine Länge von 60 cm (inklusive Stampfklotz 8 cm) und einen Durchmesser von 5,8 cm. Wobei nicht der gesamte Stampfer 5,8 cm Durchmesser hat, sondern nur die letzten 8 cm (der Stampfklotz). Das tolle an diesen Stampfern ist, dass sie aus einem Stück Buchenholz gefertigt werden und weder geklebt, lackiert oder anderweitig chemisch behandelt wurden. Somit werden auch keine chemischen Rückstände ins fertige Sauerkraut abgegeben. Außer vielleicht ein wenig Buchholz, aber das ist auf jeden Fall besser als Kleber oder Plastik;-)
Diesen Holzstampfer aus einem Stück Buchenholz können Sie hier online kaufen*
In letzter Zeit ist Fermentieren wieder angesagt und viele Produkte rund um das Thema Fermentation sprießen wie Pilze aus dem Boden. Aber auch die Konkurrenz wird stärker und es gibt vielfach die gleichen Produkte von unterschiedlichen Herstellern. Was ist denn wichtig beim Kauf von Beschwerungsgewichten?
Welche Beschwerungsgewichte sollten Sie zum Fermentieren nutzen?
Für die Wide Mouth Gläser von Maisonjar eignen sich diese Gewichte:
Maisontops Fermentiergewichte aus Glas (Glasgewichte) mit breitem Griff hier online kaufen*
Fairment Fermentiergewichte aus Glas (Glasgewichte) mit rundem Griff hier online kaufen*
Glitz Star Fermentiergewichte aus Glas (Glasgewichte) mit rundem Griff hier online kaufen*
Für größere Gläser sowie für klassische Sauerkrauttöpfe eignen sich die folgenden Fermentiergewichte:
Beschwerungssteine für klassische Sauerkrauttöpfe hier online kaufen*
Runde Beschwerungssteine aus Steinzeug/ Keramik mit 7 cm Durchmesser hier online kaufen*
4-teiliger eckiger Beschwerungsstein aus Steinzeug/ Keramik mit 11 cm Durchmesser optimiert für 2 Liter Fidogläser hier online kaufen*
3-teiliger Beschwerungssteine aus Steinzeug/ Keramik mit 15 cm Durchmesser optimiert für 4 Liter Fidogläser hier online kaufen*
Sauerkraut
Wenn es um das Thema Fermentation geht, kommt den meisten sicherlich sofort Sauerkraut in den Sinn. Schließlich ist es in unseren Gefilden auch das bekannteste fermentierte Gemüse. Und ja, der eine oder andere mag es auch gelegentlich fertig im Supermarkt kaufen und zu Hause zu sich nehmen. Das Angebot ist mittlerweile sehr groß und viele wissen nicht so richtig, welches der Produkte nun eigentlich die beste Wahl ist. Eines vorweg: Das „normale“ industriell hergestellte Sauerkraut, welches es so ziemlich in jedem Laden gibt hat bis auf die Bezeichnung mit dem selbstgemachten Sauerkraut, wie Sie es von Mutti oder Oma kennen nicht viel gemein. Allerdings ist das jetzt sicherlich keine große Überraschung. Schließlich kann man gekauften Milchkefir, Wasserkefir oder Kombucha (uvm.) in der Regel auch nicht mit selbst gemachtem Kefir & Kombucha vergleichen. Während selbstgemachtes Sauerkraut (Sauerkohl) mit guten Zutaten, viel Zeit für das fermentieren und reifen durch die Unterstützung von Milchsäurebakterien entsteht, muss sich das Sauerkraut bei der Industrie an einen genauen Zeitplan halten und wird am Ende auch noch pasteurisiert. Und mit pasteurisieren meine ich den Prozess des Erhitzens um das Sauerkraut in eine luftdichte Verpackung zu pressen und lange haltbar zu machen. Das dadurch die ganzen Milchsäurebakterien zerstört werden, wegen denen wir den ganzen Aufwand mit dem Sauerkraut selber machen, hier betreiben ist das wesentliche Manko bei der industriellen Produktion.
Sauerkraut selber machen
Welche Zutaten benötige ich für Sauerkraut?
- 1kg Weißkohl oder Spitzkohl (1 – 2 Kohlköpfe)
- Je kg 1,5 – 2 % Salz (am besten Steinsalz wie beispielsweise Himalayasalz)
- 1 Teelöffel Kümmel (Je nach Geschmack sind Nelken oder Wacholderbeeren auch möglich)
Welches Zubehör brauche ich für die Sauerkraut Herstellung?
- 1 Schüssel
- 1 Schneidebrett
- 1 Gärgefäß
- 1 Beschwerungsgewicht
- 1 Gäraufsatz
- 1 Holzstampfer
- 1 Gemüsehobel
- 1 Scharfes Messer
So wird Sauerkraut hergestellt – die einfache Schritt-für-Schritt Anleitung für zu Hause:
- Im ersten Schritt entfernen wir alle unansehnlichen Blätter der Kohlköpfe. Im Anschluss entfernen wir 1 – 3 weitere schöne, frische Blätter und bewahren sie auf. Im weiteren Verlauf der Sauerkraut Herstellung werden wir diese benötigen.
- Nun halbieren wir den Kohl und schneiden alles in dünne, kleine Streifen. Das geht einerseits mit sehr gut mit einem scharfen Messen. Noch praktischer ist an dieser Stelle ein Gemüsehobel.
- Sobald der Kohl geschnitten ist, wiegen wir diesen und berechnen die erforderliche Salzmenge. Merke: Für 1 Kg Kohl benötigen wir 15 – 20g Salz.
- Jetzt geben wir Salz, Gewürze und klein geschnittenen Kohl in eine Schüssel und kneten alles kräftig durch. Beim Kneten brechen die Zellen des Kohls auf und es entsteht viel Weißkohlsaft. Dieser vermischt sich mit Salz und Gewürzen. Auf diese Weise entsteht unsere Salzlake, die wir für die Fermentation benötigen. Außerdem werden die Kohlstreifen durch das kneten schön weich. Tipp: Sie können auch alles vermengen und das Gemisch für ca. 3 Stunden oder gar über Nacht ruhen lassen. Dann macht das Salz schon etwas Arbeit für Sie und das kneten bzw. massieren vom Kohl fällt später leichter. Wenn Sie die Schüssel mit dem Kohl-Gewürz-Salz-Gemisch im Kühlschrank für diesen Zeitraum aufbewahren wollen, kann das kneten unter Umständen etwas unangenehm werden, weil das Kraut dann sehr kalt ist und die Hände steif werden. Zumindest können es unsere Büro- und Küchenhände nicht so gut ab. Wer etwas härter im Nehmen ist und im Winter mit bloßer Hand Pflastersteine verlegt oder ähnliches dem wird das wohl nicht so viel ausmachen;-) Lieber bei Zimmertemperatur lagern und gut abdecken damit kleine Fliegen oder sonstige Insekten nicht das zukünftige Sauerkraut befallen.
- Sobald genügend Salzlake entstanden ist, können wir die gesalzenen und gewürzten Kohlstreifen in die Gärgläser geben. Ob genügend Flüssigkeit vorhanden ist merken Sie daran, dass die Salzlake den Kohl fast bedeckt. An dieser Stelle kommt der Holzstampfer ins Spiel. Jede Portion Kohl die im Gärgefäß landet drücken Sie mit dem Holzstampfer nach unten sodass die Flüssigkeit (Salzlake) aufsteigt. Auf diese Weise kann die noch im Kohl-Salz-Gewürzgemisch vorhandene Luft nach oben entweichen. Befüllen Sie das Gärgefäß soweit bis noch mindestens 4 cm Platz ist. Wichtig: Machen Sie lieber etwas weniger Kohl ins Glas als zu viel. Viele neigen dazu das Glas möglichst voll zu machen. (Das ging uns am Anfang unserer Fermentationsreise auch so;-)) Aber das kann oder wird im Laufe der Fermentation eher zu mehr Arbeit für Sie führen. Sobald die Fermentation nämlich startet entwickeln sich Gase. Dadurch vergrößert sich das Volumen und die Flüssigkeit im Glas steigt auf. Bei Gärgefäßen mit Gäraufsatz kommt dann die Flüssigkeit oben aus dem Ventil und es gibt eine Sauerei. Später wenn die Luft dann entwichen ist fehlt die Flüssigkeit dann wieder und man muss auffüllen. Sie merken schon, manchmal ist weniger mehr;-)
- Nun falten Sie die guten Kohlblätter von Punkt 1, bedecken den Inhalt des Gärglases und beschweren es mit einem Gewicht. Beschwerungsgewichte aus Glas sind an dieser Stelle sehr praktisch und haben viele Vorteile. Machen Sie es so, dass der Kohl vollständig im eigenen Saft liegt. Sollte noch etwas fehlen können sie die in der Schüssel verbliebene Flüssigkeit zum Auffüllen nutzen.
- Jetzt das Glas schön sauer machen, abtrocknen und den Gärverschluss mit Hilfe des Schraubverschlusses am Glas fixieren. Dieses Glas lagern Sie nun für 1 Woche bei Zimmertemperatur. Anschließend für mindestens 2 - 4 Wochen im kühlen Keller, Vorratsraum oder gar Kühlschrank fermentieren lassen. Die Fermentation bei niedrigerer Temperatur soll verhindern, dass das Sauerkraut zu sauer wird. Nachdem das selbstgemachte Sauerkraut insgesamt 3 Wochen fermentieren durfte können Sie schon einmal probieren, ob der Geschmack gut ist. Wenn es schmeckt ist der Fermentationsprozess abgeschlossen und Sie können das leckere Kraut genießen. Wenn es noch nicht so mundet, Deckel wieder drauf und weiter fermentieren lassen. Einmal angebrochen ist Ihr selbst hergestelltes Sauerkraut kühl gelagert über mehrere Monate haltbar.
Welche Zutaten benötige ich für Sauerkraut bzw. Sauerkohl - ausführlicher?
- 1kg Weißkohl oder Spitzkohl (1 – 2 Kohlköpfe)
- Je kg 1,5 – 2 % Salz (am besten Steinsalz wie beispielsweise Himalayasalz)
Hinweis: Das Salz benötigen wir weniger für die Fermentation, sondern eher für die Haltbarmachung bzw. Lagerung des fertigen Sauerkrauts.
Wenn man ganz genau ist, gibt es ja eigentlich nur Meersalz. Das Steinsalz ist im Prinzip Meersalz von Meeren die von vielen Millionen Jahren ausgetrocknet sind. Allerdings gab es damals auch nicht die Umweltverschmutzung die wir heute kennen.
Wir haben sehr lange Zeit das sagenumwobenen Himalayasalz aus Parkistan für unsere Fermentation genutzt. Das machen wir zum Teil heute auch noch, allerdings muss man für gutes Steinsalz nicht unbedingt bis nach Pakistan reisen. Gerade in Zeiten in denen wir mehr auf biologische, aber auch auf den regionalen Ursprung der Produkte achten sollten, können wir uns auch sehr gern der großen Salzvorkommen in Deutschland oder Europa bedienen. Ja, es ist tatsächlich so. Wir haben hierzulande genügend Salzvorkommen für die nächsten Jahrhunderte.
Aber was spricht neben dem biologischen und regionalen Aspekt noch für Steinsalz?
Wie wir bereits an anderer Stelle erwähnt haben spielt heutzutage Plastik eine immer größere Rolle in unserem Leben. Gegenstände die früher aus Holz, Ton, Messing, Edelstahl oder Glas gefertigt wurden, bestehen nunmehr aus Kunststoff. Dieses „neue“ Material hat viele Vorteile. Es ist leicht, gut zu verarbeiten, sehr günstig herzustellen und am wichtigsten für unsere Industrie: Es geht relativ schnell kaputt und ein neues Produkt muss nachgekauft werden. Nach dem Motto: „Was lange hält bringt kein Geld“. Während man für Messing oder Edelstahl beim Rohstoffhandel noch Geld bekommt, darf man Kunststoff bis auf wenige Ausnahmen kostenlos in den gelben Sack entsorgen. Nun wir wissen alle wie es um uns herum aussieht. Kunststoff wo man auch hinsieht. In der Stadt, im Wald, im See und leider Gottes auch im Meer. So schwimmt der Plastikmüll über Jahre im Meer und zersetzt sich langsam. Durch diesen Prozess entsteht Mikroplastik. Und jetzt wird es spannend. Meersalz wird durch die Verdunstung von Meerwasser hergestellt. Wenn im Meerwasser hauptsächlich Wasser, Meersalz aber auch Mikroplastik enthalten ist. Was bleibt dann noch übrig wenn das Wasser seinen Aggregatzustand ändert und sich gasförmig verflüchtigt? Genau, richtig: Meersalz und Mikroplastik! Die Intensität der Belastung variiert natürlich und ist bei Meersalz aus dem asiatischen Raum aufgrund der starken Umweltverschmutzung am höchsten. Wer also Mikroplastikfrei fermentieren möchte kommt diesem Ziel durch die Verwendung von Steinsalz meines Erachtens wesentlich näher;-)
- 1 Teelöffel Kümmel (Je nach Geschmack sind Nelken oder Wacholderbeeren auch möglich)
- Nelken
- Schwarzer Pfeffer (ganzes Korn)
- Wacholderbeeren
- Lorbeerblätter
Im Süden Deutschlands würde man das Sauerkraut mit folgenden Gewürzen veredeln:
- Majoran
- Chili
- Kümmel
Für alle die es etwas exotischer lieben bieten sich folgende Gewürz für das Sauerkraut an:
- Sternanis
- Zimt
- Curry
- Ingwer
Darüber hinaus können Sie Ihr selbstgemachtes Sauerkraut mit folgendem würzen:
- Geriebener Apfel, Apfelmus, Apfelsaft
- Gebratene Zwiebeln
- Gemüsebrühe
- Sojasoße
- Sesamöl
- Mandelmuss, Tahin
- Hefeflocken
Welches Zubehör brauche ich für die Sauerkraut Herstellung?
- 1 Schüssel
Welche Materialien bieten sich für dieses Behältnis am besten an?
- Ton
- Stein
- Holz
- Glas
- Edelstahl
- 1 Schneidebrett
Dürfen wir Ihr Sauerkraut mit etwas Mikroplastik würzen?
Jedem von uns ist sicherlich schon einmal aufgefallen, dass beim Schneiden auf einem Brett durch die Klinge des Messers auch immer winzige Teilchen des Schneidbrettes abgetragen werden. Diese kleinen Teilchen kann man nicht immer vom eigentlichen Schnittgut (in unserem Fall der Kohl fürs Sauerkraut) trennen. In der Konsequenz landet also etwas davon mit in unserem Essen. Das ist völlig normal und auch nicht weiter schlimm. Vorausgesetzt das Brett ist aus Holz. Zumindest können wir damit leben wenn ein paar Minikrümel Holz mit im fertigen Sauerkraut mit verzehrt würden. Bei Kunststoff würde mir das schon eher übel aufstoßen. Und wieder sind wir beim Thema Mikroplastik. Es ist ja auch kein Wunder, dass uns dieses Thema verfolgt. Schauen Sie sich doch einmal um. Kunststoff ist überall und allgegenwärtig. Aus diesem Grund also lieber Bretter aus Holz (einem Stück) oder Glas und auf Kunststoffschneidebretter komplett verzichten. Das gilt im Übrigen nicht nur für die Herstellung von Sauerkohl.
Wollen Sie Kleber im Sauerkraut?
Die Rede ist jetzt nicht von Klaus von den Tagesthemen falls Sie sich jetzt fragen, was Kleber mit einem Schneidebrett zu tun haben soll. Wir raten grundsätzlich zu Schneidebrettern aus Holz und zwar aus einem Stück. Das ist wichtig, denn die meisten Bretter bestehen aus zusammengeklebten Holzresten. Das macht sich beim Preis bemerkbar aber hat auch seine Schattenseiten. Schließlich wird in den Küchen ordentlich geschnibbelt, geschält und abgewaschen. Im Laufe der Zeit lösen sich natürlich auch diese Klebstoffe heraus. Wollen Sie diese im Sauerkraut oder generell in Ihrer Nahrung haben?? Der zweite Aspekt in diesem Zusammenhang ist, dass die geklebten Bretter bei häufiger Nutzung und Kontakt mit viel Feuchtigkeit (wie das halt so ist wenn man ein Brett in der Küche nutzt und es nicht nur Deko ist) sich verziehen und brechen können. Ja, so schnell werden aus einem Küchenbrett drei kleinere Bretter oder sogar ganz viele kleine WürfelchenJ
Mit scharfen Messern lässt sich der Kohl gleich viel besser schneiden
Wer gern kocht mag in der Regel scharfe Messer. Wobei ich persönlich eher die mag, mit denen man sozusagen etwas „sägen“ muss. Hätte ich wirklich scharfe Messer könnte ich den Text, den ich gerade verfasse wohl nur diktieren;-) Auf jeden Fall lässt es sich nicht verhindern, dass die scharfe Klinge mit dem Schneidebrett Kontakt hat. Bei Holz und Kunststoff bleibt die Stahl- oder Keramikklinge scharf und dringt in das weichere Brett ein. Bei Glas beispielsweise leidet die Klinge und diese muss öfter geschärft werden.
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Ist Ihr Küchenbrett eine Bakterienschleuder?
Während Glas sehr ungünstige Bedingungen für Bakterien bereit hält und spielend leicht in der Spülmaschine gereinigt werden kann, haben die Kleinstlebewesen bei Kunststoff schon bessere Chancen. Bei Holz können sich die kleinen Racker noch besser vermehren. Das ist zumindest sehr häufig das Argument für Kunststoff oder Glas. Es ist auch bequem weil diese Materialien in der Spülmaschine gereinigt werden können. Das Schneidebrett aus Holz kann selbstverständlich auch in das elektronische Reinigungsgerät gestellt werden. Nur hat das einen sehr großen Einfluss auf die Lebensdauer des Brettes. Aber auch an dieser Stelle: Oma besaß früher auch keine Kunststoffbretter und hat viel geschnibbelt und geschrubbt. Wenn das Schneidebrett mit der Hand abgespült und anschließend trocknen darf, ist die Lebensdauer maximal und die Zahl der Bakterien (die uns im Übrigen überall umgeben) minimal.
Wie Sie vielleicht schon herausgelesen haben empfehlen wir Schneidebretter die aus einem Stück Holz bestehen. Neben den genannten Aspekten verleihen diese Bretter der Küche einen angenehmen Charme und sind m. E. auch nachhaltiger.
Unsere Empfehlungen:
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PS: Es ist nicht so einfach ein Schneidebrett zu finden, das aus einem Stück besteht:-/
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Fermentationsglas mit 946ml Fassungsvermögen*
Fermentationsglas mit 1,14 Liter Fassungsvermögen*
Fermentationsglas mit 2,65 Liter Fassungsvermögen*
Fermentationsglas mit 5 Liter Fassungsvermögen*
- 1 Holzstampfer
Sofern Sie Ihr Sauerkraut in einem Masonjar Glas fermentieren kommen der hauseigene Stampfer, aber auch einige andere hochwertige Stampfer in Frage. Für die Gärung in einem Steinzeug Gärtopf benötigen wir größeres „Gerät“J
Der Holzstampfer für die Masonjar Gläser hat zwei Enden mit jeweils unterschiedlichem Durchmesser. Das liegt daran, dass diese Gläser in Bezug auf deren Größe in 2 Kategorien eingeteilt werden. Und zwar in Small Mouth and Wide Mouth. Das ist praktisch, denn so kann dieser Stampfer bei beiden Größen für das Verdichten genutzt werden. Der Stampfer ist sehr schön entworfen. Sowohl Farbe als auch Form sind sehr ansprechend (die Form ist wohl auch rechtlich geschützt). Auch die Verarbeitung ist sehr gut. Allerdings hat der Holzstampfer einen kleinen Haken. Er besteht leider nicht aus einem einzigen Stück Holz, sondern vielmehr aus zusammengeklebten „Reststückchen“. Wenn im vorherigen Satz das Wort „geklebt“ nicht enthalten wäre auch nichts gegen die Verwendung von Reststücken einzuwenden. Auf eine Anfrage von uns hin, hat man uns darauf hingewiesen dass durch die Verwendung dieser „Reststücke“ viele Bäume gerettet würden, weil der ganze Baum verarbeitet werde. In Anbetracht des Preises könnte der Holzstampfer unseres Erachtens ruhig aus einem Stück Holz bestehen. Zum einen weil ein solches Produkt wohl eine wesentlich höhere Lebenserwartung hat und dadurch auch auf Holzleim verzichtet werden könnte. Natürlich ist der Holzleim lebensmittelecht und völlig unbedenklich. Allerdings werden mit jedem Benutzen des Stampfers Minipartikel abgelöst und landen schließlich im fertigen Sauerkraut. Die Länge dieses Stampfers ist 25,4 cm. Für die normalen Gläser ist diese Länge vollkommen ausreichend. Das breite der beiden Ende hat eine Durchmesser von 6,3 cm und ist dadurch für Wide Mouth Gläser geeignet. Das andere Ende hat einen Durchmesser von 5 cm und ist für das verdichten von u.a. selbstgemachtem Sauerkraut in Small Mouth Gläser gedacht.
Diesen Holzstampfer können Sie hier online kaufen*
Wer sein Sauerkraut klassischerweise im Steingut Krauttopf selber machen möchte kommt mit dem 25,4 cm langen Stampfer für die Gläser nicht aus. Zumindest bei der Produktion in einem Gärgefäß ab 10 Liter Volumen. Da muss schon größeres Gerät ran;-) Die gängigen Holzstampfer haben in dieser Kategorie eine Länge von 60 cm (inklusive Stampfklotz 8 cm) und einen Durchmesser von 5,8 cm. Wobei nicht der gesamte Stampfer 5,8 cm Durchmesser hat, sondern nur die letzten 8 cm (der Stampfklotz). Das tolle an diesen Stampfern ist, dass sie aus einem Stück Buchenholz gefertigt werden und weder geklebt, lackiert oder anderweitig chemisch behandelt wurden. Somit werden auch keine chemischen Rückstände ins fertige Sauerkraut abgegeben. Außer vielleicht ein wenig Buchholz, aber das ist auf jeden Fall besser als Kleber oder Plastik;-)
Diesen Holzstampfer aus einem Stück Buchenholz können Sie hier online kaufen*
- 1 Beschwerungsgewicht bzw. Fermentiergewicht
In letzter Zeit ist Fermentieren wieder angesagt und viele Produkte rund um das Thema Fermentation sprießen wie Pilze aus dem Boden. Aber auch die Konkurrenz wird stärker und es gibt vielfach die gleichen Produkte von unterschiedlichen Herstellern. Was ist denn wichtig beim Kauf von Beschwerungsgewichten?
- Leichte Handhabung
- Einfache Reinigung
- Lebensmittelechtheit
- Schimmelvorbeugung
Welche Beschwerungsgewichte sollten Sie zum Fermentieren nutzen?
Für die Wide Mouth Gläser von Maisonjar eignen sich diese Gewichte:
Maisontops Fermentiergewichte aus Glas (Glasgewichte) mit breitem Griff hier online kaufen*
Fairment Fermentiergewichte aus Glas (Glasgewichte) mit rundem Griff hier online kaufen*
Glitz Star Fermentiergewichte aus Glas (Glasgewichte) mit rundem Griff hier online kaufen*
Für größere Gläser sowie für klassische Sauerkrauttöpfe eignen sich die folgenden Fermentiergewichte:
Beschwerungssteine für klassische Sauerkrauttöpfe hier online kaufen*
Runde Beschwerungssteine aus Steinzeug/ Keramik mit 7 cm Durchmesser hier online kaufen*
4-teiliger eckiger Beschwerungsstein aus Steinzeug/ Keramik mit 11 cm Durchmesser optimiert für 2 Liter Fidogläser hier online kaufen*
3-teiliger Beschwerungssteine aus Steinzeug/ Keramik mit 15 cm Durchmesser optimiert für 4 Liter Fidogläser hier online kaufen*