Wer Kefir, Kombucha, Joghurt, Sauerkraut, Kimchi selber macht weiß um den Geschmack und die Qualität selbst hergestellter Fermente. Fermente sind wirklich LEBENSmittel und kein ultrahocherhitzter, chemisch konservierter Füllstoff. Vor vielen Jahren war fermentieren für uns eine Selbstverständlichkeit um gute, selbst gemachte Lebensmittel haltbar zu machen. Heutezutage kennen viele ledglich das Sauerkraut als fermentiertes Gemüse. Dabei kann man so gut wie alle Lebensmittel fermentieren. Wir wollen Sie mit unserem Rezepten und unserem Zubehör in die Lage versetzen selbst Mehl zu fermentieren (also Sauerteig herzustellen) und von den damit verbundenen Vorteilen zu profitieren. Stöbern Sie in unserem Sortiment und lassen Sie sich begeistern! Es erwarten Sie hochqualitative aktive Sauerteigkulturen und entsprechendes Zubehör.
 

Sauerteigansatz selber machen

 

Übersicht
- Ein einfaches Rezept für Deinen Sauerteigansatz bzw. Anstellgut
- Was ist Natursauerteig?
- Was mache ich mit Natursauerteig?
- Warum Natursauerteig selber machen?
- Natursauerteigansatz selber machen - Die Anleitung
- Wichtige Hinweise im Umgang mit Deinem Sauerteigansatz
- Wie pflege ich meinen selbst gemachten Sauerteigansatz?
- Wie viel Sauerteigansatz benötige ich für einen Sauerteig?

Ein einfaches Rezept für Deinen
Sauerteigansatz bzw. Anstellgut

 
Vor langer Zeit war Natursauerteig in wohl fast jedem Haushalt zu finden. Das Mehl-Wasser-Gemisch mit vielen nützlichen Bakterien und Hefen wird auch Anstellgut, Glückskuchen, Hermann, Vatikanbrot oder Glücksbrot genannt. Mit Hilfe dieses lebendigen Ferments ist es möglich herrliches Brot zu backen, das im Vergleich zu herkömmlichen, industriell produzierten Backwaren viele Vorteile hat.
 

Was ist Natursauerteig?

Natursauerteig hat eine mehrere Tausend Jahre alte Tradition. Es ist eine Fermentationskultur, die auf natürliche Weise viele verschieden Milchsäure- und Essigsäurebakterien sowie Hefekulturen beherbergt. Während Sauerteig traditionellerweise mit Weizen- oder Roggenmehl hergestellt wird, haben sich im Laufe der Zeit auch Alternativen, wie glutenfreie Sauerteigkulturen auf Basis von Reis oder Buchweizen, etabliert.
Wenn Du Dich schon mit den anderen Fermenten auseinander gesetzt hast, ist Dir vielleicht aufgefallen, dass z.B. Milchkefir u.a. den Milchzucker in der Milch verarbeitet. Wasserkefir und Kombucha verstoffwechseln u.a. den zugesetzten Zucker. Die fleißigen Milchsäurebakterien und Hefen im Natursauerteig machen es ähnlich. Im Teig stehen ebenfalls Kohlehydrate bzw. Stärke zur Verfügung und diese werden, wie es sich für ein Ferment gehört, konsequent in Co2 und Säuren umgewandelt.
 

Was mache ich mit Natursauerteig?

Mit Natursauerteig kannst Du dir zu Hause Dein eigenes Brot backen. Er eignet sich auch für den Teig von Pizza. Einen Teil Sauerteig, Mehl, Wasser, Salz und was Du noch so im Brot magst und schon kann ein wunderbares Sauerteigbrot entstehen. Es ist keine zusätzliche Hefe erforderlich. Der Grund dafür ist ganz einfach. Die Hefe wurde durch den Fermentationsprozess gebildet und hat sich im ganzen Sauerteig ausgebreitet. Ganz nebenbei kann man mit Sauerteig u.a. auch noch Bier selber herstellen.
 

Warum Natursauerteig selber machen?

Selbst gemachter oder gekaufter Natursauerteig ist u.a. die Grundlage für selbstgemachtes Sauerteigbrot. In diesem Zusammenhang hat die Verwendung von Natursauerteig gleich mehrere Vorteile.

• Wie bereits erwähnt sind im Rahmen der Fermentation viele Milliarden Milchsäurebakterien und Hefen sowie Enzyme im Sauerteig schwer am Arbeiten. Diese produzieren u.a. wertvolle Vitamine und Nährstoffe und bauen die im Getreide enthaltene Phytinsäure ab. Das führt zu einer höheren Verfügbarkeit von essentiellen Mineralien wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink. Darüber hinaus entwickelt sich, je nachdem wie lange fermentiert wird, ein angenehmes, leicht säuerliches Aroma. Am Ende hast Du durch die Fermentation ein Brot, welches im Vergleich zu herkömmlich/ industriell hergestelltem Brot wesentlich bekömmlicher ist.
• Du sparst Dir das Geld für zusätzliche Hefe. Das schont Deinen Geldbeutel, aber auch die Umwelt, weil unnötiges Verpackungsmaterial und überflüssige Transportwege in diesem Zusammenhang einfach wegfallen.
• Brot, welches Du mit Sauerteig hergestellt hast ist länger haltbar, schimmelt wesentlich langsamer und bleibt länger saftig als herkömmlich hergestelltes Brot.
• Du machst Dich ein Stück unabhängig. Mit einem Vorrat Mehl, Salz und Wasser, kannst Du selbst Brot herstellen. Das kann im Zweifel ganz hilfreich sein, wenn die Regale in der Bäckerei aufgrund von Lieferschwierigkeiten leer sein sollten.

 
Wie Du siehst, hat Sauerteig viele Vorteile. Gleichzeitig muss man sagen, dass ein mit Natursauerteig hergestelltes Brot, je nach Fermentationsdauer, einen leicht säuerlichen Geschmack hat. Früher war das Standard und niemand hat sich daran gestört. Heute, wo die meisten an eher „geschmackloses“ Brot gewöhnt sind, kann es am Anfang etwas irritieren. Allerdings fällt die Umstellung den allermeisten sehr leicht.
Wenn Du schon mit der Herstellung von anderen Fermenten vertraut bist, weißt Du ja, dass fermentieren auch relativ zeitintensiv ist. Ich sag immer: „besser als die Zeit vor der Flimmerkiste zu verbringen“ aber auf lange Sicht ist es halt auch Arbeit. Gut, dass Du alle Fermente wie Kombucha, Kefir, Sauerkraut, Miso, Sauerteig und sogar fertiges Sauerteigbrot bei erstklassigen Manufakturen online bestellen bzw. kaufen kannst.
 

Natursauerteigansatz selber machen – die Anleitung

Diese Zutaten benötigst Du:
 

• 250ml Sauberes, lauwarmes Wasser (Wasserfilter gibt es hier*)
• 250g Vollkornmehl (Dinkel, Weizen, Roggen…) – Am besten frisch gemahlenes Mehl. Wir verwenden diese Mühle*

Dieses Equipment brauchst Du:
 

• 1 Gärgefäß mit Deckel
• 1 Löffel

 

So wird’s gemacht:

Die Fermentation dauert insgesamt 5 Tage. Von Mehl und Wasser wird jeden Tag ein Teil benötigt.

• Erster Tag: Gib 50g Mehl und 50ml lauwarmes sauberes Wasser in Dein Gärgefäß und verrühre es sorgfältig bis eine homogene Masse entstanden ist. Nun verschließe das Gefäß leicht, sodass entstehender Druck entweichen kann. Nun platzierst Du deinen Ansatz an einem warmen Ort

 

• Zweiter Tag: In das Gärgefäß vom Vortag (Erster Tag) gibst Du jetzt erneut 50g Mehl und 50ml Wasser hinzu. Alles richtig schön verrühren, sodass wieder eine homogene Masse entsteht. Jetzt einfach wieder verschließen und für 24 Stunden an einen warmen Ort stellen.

 

• Dritter Tag: Und wieder das gleiche Procedere. In das Gärgefäß vom Vortag (Zweiter Tag) gibst Du jetzt wiederum 50g Mehl und 50ml Wasser hinzu. Alles richtig schön verrühren, sodass wieder eine homogene Masse entsteht. Jetzt einfach wieder verschließen und für 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. Sicherlich ist der werdende Sauerteig etwas aufgegangen und es sind kleine Bläschen sichtbar.

 

• Vierter Tag: Und ein letztes Mal: In das Gärgefäß vom Vortag (Dritter Tag) gibst Du jetzt wiederum 50g Mehl und 50ml Wasser hinzu. Alles richtig schön verrühren, sodass wieder eine homogene Masse entsteht. Jetzt einfach wieder verschließen und für 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. Nun ist er sicherlich schon gut aufgegangen, es sind viel Bläschen sichtbar und der Sauerteig riecht herrlich säuerlich-würzig.

 
Jetzt ist Dein selbstgemachtes Natursauerteig-Anstellgut fertig und kann für Dein Brotbackprojekt verwendet werden! Vom selbst gemachten Sauerteigstarter benötigst Du jetzt nur eine kleine Portion für den Sauerteig. Es ist also noch ein weiterer Tag (der fünfte Tag) erforderlich, bis Du letztlich fertigen Sauerteig hast, der in den Backofen geschoben werden kann und ein herrliches Brot oder wunderbaren Pizzateig ergibt.
 
   

Wichtige Hinweise im Umgang mit Deinem Sauerteigansatz:

Du hast nun eine Sauerteigkultur bzw. ein Sauerteig Anstellgut hergestellt. Vor vielen Jahrzehnten war so eine Kultur in vielen Haushalten beheimatet. Damals wurden sehr alte Sauerteigstarter, wie sie auch genannt werden, getauscht. Solch einen bereits mehrere Monate oder sogar mehrere Jahre alten Sauerteig kannst Du mit Deinem in 5 Tage selbst gemachten nicht vergleichen. Dein Sauerteig ist zwar schon bereit und voll funktionstüchtig um ein Sauerteigbrot zu backen, aber die Vielfalt an Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen ist noch in den „Kinderschuhen“. Dein frisches Ferment hat also noch enormes Potential. Genau diesen Aspekt gilt es beim Umgang mit dieser Fermentationskultur zu berücksichtigen. Denn neben den genannten wertvollen Mikroorganismen beherbergt Dein Ferment nach so kurzer Zeit ebenfalls Bakterien, Keime & Co. die Dir beim Verzehr von rohem Sauerteig schaden könnten. Also an dieser Stelle unsere Bitte: Keine Teigreste eines solchen jungen Sauerteigs roh essen. Dann lieber entsorgen und auf der sicheren Seite sein. Aber es gibt eine gute Nachricht: Nach einigen Monaten wird sich das Spektrum an den genannten wertvollen Mikroorganismen vervielfacht haben. Dadurch werden die schädlichen Keime aus dem Teig gedrängt, bis schließlich nur noch gewünschte Bakterien im Sauerteig vorhanden sind.
 

Wie pflege ich meinen selbst gemachten Sauerteigansatz?

Wie bei den anderen Fermenten wie Milchkefir, Wasserkefir, Kombucha, Joghurt, Ginger Bug & Co. musst Du Dich auch um Deinen selbst gemachten Sauerteigansatz kümmern, damit er gesund bleibt und sich keine unerwünschten Mikroorganismen bilden. Jetzt stellt sich die Frage, wie oft Du den Sauerteigstarter eigentlich benötigst? Denn Du kannst, wie bei den anderen genannten Fermenten die Fermentationstätigkeit u.a. durch die Temperatur steuern. Ist es schön warm arbeiten die Mikroorganismen mehr, bei kühleren Temperaturen wird auf Sparflamme fermentiert.
 
Das soll im Hinblick auf den Sauerteig heißen: Bewahrst Du den Starter bei Zimmertemperatur auf, musst Du ihn täglich mindestens einmal mit Mehl und Wasser füttern. Dadurch hast Du auch jeden Tag Anstellgut für deinen nächsten Backgang. Wenn Du hingegen nur gelegentlich einen Sauerteigstarter benötigst, weil Du ab und an oder „nur“ am Wochenende Dein eigenes Brot backst empfiehlt es sich Dein Anstellgut im Kühlschrank zu lagern. Dort muss er zwar nicht täglich, aber mindestens einmal pro Woche gefüttert werden.
 

Wie viel Sauerteigansatz benötige ich für einen Sauerteig?

Grundsätzlich benötigst Du zwischen 5 und 10% Sauerteigansatz für Deinen Sauerteig. Wir nehmen immer 10%. Auf diese Weise wird er zuverlässig angesäuert. Das heißt, wenn Du für Dein Sauerteigbrotrezept 150g fertigen Sauerteig benötigst, solltest Du zwischen 7,5g und 15g Sauerteigstarter haben.
 
Nun hast Du Deinen Sauerteigansatz für einen Sauerteig selbst hergestellt. Herzlichen Glückwunsch! Der nächste Schritt ist die Herstellung von Sauerteig.
 

Natursauerteig selber machen

 

Natursauerteig - ein einfaches Rezept

 
Jetzt ist es endlich soweit. Du möchtest Dein eigenes, herrlich lockeres, aromatisches Sauerteigbrot, leckeren Pizzateig oder eine andere Spezialität aus Natursauerteig backen. Damit sparst Du nicht nur bares Geld und wertvolle Ressourcen, sondern verleihst auch einer Jahrhundertelangen Tradition wieder neues Leben. Zusätzliche abgepackte Hefe brauchst Du nicht kaufen. Alles was Du benötigst ist Mehl, sauberes Wasser (am besten gefiltert) und einen Sauerteigstarter bzw. Anstellgut. Wie Du selbst ganz einfach und unkompliziert Deinen eigenen Sauerteigstarter herstellen kannst, haben wir Dir bereits in diesem Artikel erläutert. Falls Du im Moment keinen Kopf hast selbst Natursauerteig-Anstellgut herzustellen ist das kein Problem. Verschiedene, stabile und lebendige Bio Sauerteigstarter kannst Du hier online kaufen*.
 

Natursauerteig selber machen – die Anleitung

Diese Zutaten benötigst Du:

• 100g Vollkornmehl
• 110ml sauberes Wasser
• 10g Sauerteigstarter*

 
Dieses Equipment brauchst Du:

• 1 Gärgefäß mit Deckel*
• 1 Löffel

 

So wird’s gemacht:

 
Wie pflege ich meinen selbst gemachten Sauerteig?

Wie bei den anderen Fermenten wie Milchkefir, Wasserkefir, Kombucha, Joghurt, Ginger Bug & Co. musst Du Dich auch um Deinen selbst gemachten Sauerteigansatz kümmern, damit er gesund bleibt und sich keine unerwünschten Mikroorganismen bilden. Jetzt stellt sich die Frage, wie oft Du den Sauerteigstarter eigentlich benötigst? Denn Du kannst, wie bei den anderen genannten Fermenten die Fermentationstätigkeit u.a. durch die Temperatur steuern. Ist es schön warm arbeiten die Mikroorganismen mehr, bei kühleren Temperaturen wird auf Sparflamme fermentiert.
 
Das soll im Hinblick auf den Sauerteig heißen: Bewahrst Du den Starter bei Zimmertemperatur auf, musst Du ihn täglich mindestens einmal mit Mehl und Wasser füttern. Dadurch hast Du auch jeden Tag Anstellgut für deinen nächsten Backgang. Wenn Du hingegen nur gelegentlich einen Sauerteigstarter benötigst, weil Du ab und an oder „nur“ am Wochenende Dein eigenes Brot backst empfiehlt es sich Dein Anstellgut im Kühlschrank zu lagern. Dort muss er zwar nicht täglich, aber mindestens einmal pro Woche gefüttert werden.
 

Häufige Fragen Sauerteig (FAQ)

 

Übersicht
- Was ist Sauerteig?
- Welche Mikroorganismen befinden sich in Sauerteig?
- Welche Zutaten benötige ich für die Herstellung von Sauerteig?
- Welches Mehl ist für die Sauerteig Herstellung geeignet?
- Was bedeutet den Sauerteig (Anstellgut) füttern?
- Wie häufig muss ich meinen Sauerteig füttern?
- Wie muss ich meinen Sauerteig lagern?
- Benötige ich zusätzlich Hefe für meinen Sauerteig?
- Was ist der Vorteil von Sauerteig?

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist eine Mischung aus Mehl und Wasser. Das aus dem Getreide bzw. Pseudogetreide hergestellte Mehl enthält natürlich vorkommenden Bakterien und Hefen. Diese Mikroorganismen verstoffwechseln die Kohlehydrate im Mehl und säuern es auf diese Weise an.
 

Welche Mikroorganismen befinden sich in Sauerteig?

In Natursauerteig befinden sich Hefen, Essigsäurebakterien und Milchsäurebakterien.
 

Welche Zutaten benötige ich für die Herstellung von Sauerteig?

Grundsätzlich benötigst Du lediglich Mehl und Wasser.
 

Welches Mehl ist für die Sauerteig Herstellung geeignet?

Selbst gemachten Natursauerteig kannst Du grundsätzlich mit jeder Mehlsorte herstellen. Das liegt ganz einfach daran, dass sich auf Getreidekörnern natürlicherweise Bakterien und Hefen befinden. Das gleiche Phänomen findest Du auch bei der Fermentation von Gemüse und Obst. Dabei sind auch keine zusätzlichen Mikroorganismen erforderlich, denn diese befinden sich direkt am Obst bzw. Gemüse und in der Luft. Am besten eignet sich selbst gemahlenes Vollkornmehl. Wir mahlen unser Getreide selbst mit dieser Getreidemühle*. Dort ist das Spektrum an natürlich vorkommenden Bakterien und Hefen am größten. Auszugsmehle, die im wesentlichem aus dem vitalstoffarmen Mehlkörper bestehen, eignen sich weniger um Sauerteig selber zu machen. Also Weizenmehl Typ 405 ist nicht empfehlenswert. Also wenn Du kein Vollkornmehl zur Verfügung hast, solltest Du Mehle höherer Typenklassen verwenden. Klassische Mehlsorten für Sauerteige sind:

• Weizenmehl
• Roggenmehl
• Dinkelmehl

 
Aufgrund der Tatsache, dass immer Menschen an Glutenunverträglichkeit leiden, machen immer mehr Menschen Sauerteig aus folgenden Mehlsorten:

• Buchweizen
• Reis
• Hafer
• Hirse
• Amaranth
• Kirchererbsen
• Soja*
• Lupinen
• Mandeln*
• Walnüsse*
• Cashew*
• Kartoffelstärke

 
Fertigen glutenfreien Sauerteigstarter findest Du hier*.


 

Was bedeutet den Sauerteig (Anstellgut) füttern?

Analog zu den anderen Fermenten wie Milchkefir, Wasserkefir, Kombucha, Ginger Bug & Co. muss auch der Sauerteig regelmäßig mit neuen Kohlehydraten versorgt werden. Während es z.B. bei Milchkefir der in der Milch enthaltene Milchzucker oder bei selbst gemachten Kombucha der zugesetzte Zucker ist, kommen die Kohlehydrate für den Sauerteig aus dem Mehl. Den Sauerteig füttern heißt ganz einfach, dass Du regelmäßig frisches Mehl und sauberes Wasser mit Deinem bestehenden Natursauerteig vermengst. In diesem Zusammenhang wird auch häufig von „Anstellgut auffrischen“ gesprochen.
 

Wie häufig muss ich meinen Sauerteig füttern?

Das hängt davon ab, wie viel Sauerteig Du benötigst. Denn Du kannst, wie bei den anderen genannten Fermenten die Fermentationstätigkeit u.a. durch die Temperatur steuern. Ist es schön warm arbeiten die Mikroorganismen mehr, bei kühleren Temperaturen wird auf Sparflamme fermentiert. Das soll im Hinblick auf den Sauerteig heißen: Bewahrst Du den Starter bei Zimmertemperatur auf, musst Du ihn täglich mindestens einmal mit Mehl und Wasser füttern. Dadurch hast Du auch jeden Tag Anstellgut für deinen nächsten Backgang. Wenn Du hingegen nur gelegentlich einen Sauerteigstarter benötigst, weil Du ab und an oder „nur“ am Wochenende Dein eigenes Brot backst empfiehlt es sich Dein Anstellgut im Kühlschrank zu lagern. Dort muss er zwar nicht täglich, aber mindestens einmal pro Woche gefüttert werden.
 

Wie muss ich meinen Sauerteig lagern?

Das hängt davon ab, wie oft Du Deinen Sauerteig füttern möchtest und das wiederum hängt davon ab wie viel Sauerteig Du benötigst. Fütterst Du Deinen selbstgemachten oder gekauften Sauerteig täglich, kann dieser bei Zimmertemperatur gelagert werden. Wenn Du diesen „Fütterintervall“ nicht gewährleisten kannst, empfiehlt sich die Lagerung an einem kühlen Ort, wie beispielsweise Keller oder Kühlschrank.
 

Benötige ich zusätzlich Hefe für meinen Sauerteig?

Das im Sauerteig befindliche Mehl fermentiert. Dadurch vermehren sich die natürlich vorkommenden Hefekulturen und der Teig geht auf. Wenn Du einen guten Natursauerteig hast und diesen für Dein Sauerteigbrotrezept benutzt ist keine zusätzliche Hefe erforderliche.
 
 

Was ist der Vorteil von Sauerteig?

Sauerteig hat gleich mehrere Vorteile!

• Im Rahmen der Fermentation sind viele Milliarden Milchsäurebakterien und Hefen sowie Enzyme im Sauerteig schwer am Arbeiten. Diese produzieren u.a. wertvolle Vitamine und Nährstoffe und bauen die im Getreide enthaltene Phytinsäure ab. Das führt zu einer höheren Verfügbarkeit von essentiellen Mineralien wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink. Darüber hinaus entwickelt sich, je nachdem wie lange fermentiert wird, ein angenehmes, leicht säuerliches Aroma. Am Ende hast Du durch die Fermentation ein Brot, welches im Vergleich zu herkömmlich/ industriell hergestelltem Brot wesentlich bekömmlicher ist.
• Du sparst Dir das Geld für zusätzliche Hefe. Das schont Deinen Geldbeutel, aber auch die Umwelt, weil unnötiges Verpackungsmaterial und überflüssige Transportwege in diesem Zusammenhang einfach wegfallen.
• Brot, welches Du mit Sauerteig hergestellt hast ist länger haltbar, schimmelt wesentlich langsamer und bleibt länger saftig als herkömmlich hergestelltes Brot.
• Du machst Dich ein Stück unabhängig. Mit einem Vorrat Mehl, Salz und Wasser, kannst Du selbst Brot herstellen. Das kann im Zweifel ganz hilfreich sein, wenn die Regale in der Bäckerei aufgrund von Lieferschwierigkeiten leer sein sollten.