Selbst gemachter Joghurt - Häufige Fragen

An dieser Stelle haben wir für Sie die am häufigsten gestellten Fragen zum Thema Joghurt selber machen zusammengefasst. Vielleicht findet der ein oder andere ja seine eigene Frage wieder. Viele Menschen die ihren Joghurt in Eigenregie herstellen sind froh über die kleinen Hinweise, die hier immer abrufbereit zur Verfügung stehen.
 

Selbst gemachter Joghurt - Häufige Fragen und Troubleshooting

Übersicht:
 

Warum wird mein selbst gemachter Joghurt körnig?

Wenn Ihr selbst gemachter Naturjoghurt eine körnige Konsistenz aufweist liegt das wahrscheinlich daran, dass Ihr Ferment mit den Milchsäurebakterien nicht gut genug in der Milch verteilt wurde. Aus diesem Grund ist es beim impfen der Milch sehr wichtig das Ferment sorgfältig mit einem Schneebesen zu verrühren. Es dürfen keine Ferment Klümpchen im Ansatz entstehen bzw. verbleiben.
 

Warum bleibt mein selbst hergestellter Naturjoghurt so flüssig?

Wenn Ihr Joghurt aus Eigenproduktion noch zu flüssig ist kann das grundsätzlich 2 verschiedene Ursachen haben.
Einerseits kann es sein, dass die Milch beim Impfen noch zu heiß war. Aus diesem Grund sind möglicherweise die Milchsäurebakterien oder zumindest ein Teil dieser abgestorben. Die Milchsäurebakterien sind für die Umwandlung der Milch in Joghurt verantwortlich und müssen lebendig bzw. aktiv sein.

Auf der anderen Seite kann es sein, dass die Gärdauer bzw. Fermentationszeit zu kurz gewesen ist und die Milchsäurebakterien ihre Arbeit noch nicht beenden konnten. Eine weitere Möglichkeit ist, dass die Gärtemperatur während der Fermentation zu niedrig gewesen ist.
 

Warum schmeckt mein selbst gemachter Joghurt so sauer? Mein Joghurt schmeckt zu sauer, warum?

Wenn Ihr selbst gemachter Joghurt auf einmal sauer schmeckt kann das unter anderem folgende Ursachen haben:
Es ist möglich, dass die Gärdauer bzw. Fermentationszeit zu lang gewesen ist und die Milchsäurebakterien mehr Milchsäure produziert haben als von Ihnen gewünscht war.
Eine weitere Möglichkeit ist, dass die Gärtemperatur während der Fermentation zu hoch gewesen ist.
Einige unserer lieben Kunden lassen ihren selbst gemachten Joghurt nach der eigentlichen Gärung bewusst im Kühlschrank nachgären. Dadurch bildet sich das Aroma des Naturjoghurts weiter aus und die Konsistenz wird ebenfalls fester. Selbst während der Fermentation im Kühlschrank wird der Joghurt immer saurer, weil die Milchsäurebakterien weiter Milchsäure produzieren.
 

Warum bilden sich rote / grüne Punkte auf der Oberfläche meines selbst gemachten Joghurts? Woran erkenne ich, dass mein Joghurt schimmelt?

Sollten sich rötliche oder grünlich-graue Pünktchen bzw. ein farbiger Belag auf Ihrem Joghurt bilden ist Vorsicht geboten. Es handelt sich höchstwahrscheinlich um Schimmel bzw. unerwünschte Mikroorganismen. Um Ihre Gesundheit zu schützen sollten Sie den kompletten Ansatz auf dem Kompost oder im Biomüll entsorgen. Auf keinen Fall sollten Sie diesen Joghurt essen. Der Hauptgrund für die Bildung von Schimmel ist, dass sich unerwünschte Mikroorganismen im Ansatz vermehren können. Hauptursache dafür ist in der Regel mangelnde Hygiene. Wahrscheinlich wurde das Gärgefäß nicht so intensiv gereinigt, dass wirklich alle Spuren von Bakterien entfernt wurden. Aus diesem Grund sollten alle Utensilien ähnlich wie bei der Herstellung von Milchkefir (Kefir) mit Hilfe von echten Kefirknollen gründlich mit Spülmittel abgewaschen werden. Anschließend werden sämtliche Gerätschaften idealerweise zusätzlich mit heißem Wasser abgespült damit keine Spülmittelreste zurückbleiben.
 

Kann ich selbst gemachten Joghurt essen wenn ich unter Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) leide?

Um aus normaler Milch den leckeren Joghurt herzustellen sind Milchsäurebakterien erforderlich. Diese Bakterien verarbeiten den Milchzucker, also die Laktose in der Milch zu Milchsäure. Durch diesen Gärungsprozess (Fermentation) nimmt der Gehalt an Laktose im Joghurt immer mehr ab. Wie viel Milchzucker am Ende im fertigen Joghurt enthalten ist hängt von verschiedenen Faktoren ab. Ganz entscheidend sind Gärdauer und Gärtemperatur und natürlich die Aktivität der zugesetzten Starterkultur. Um einen nahezu laktosefreien Joghurt selbst herzustellen sollte der Joghurt mindesten 24 Stunden reifen können. Je länger Sie den im Naturjoghurt enthaltenen Milchsäurebakterien Zeit geben den Milchzucker zu verarbeiten, desto geringer ist der Anteil an Laktose im fertigen Naturjoghurt. Wann der Joghurt vollständig laktosefrei ist kann man nicht genau sagen. An dieser Stelle empfiehlt es sich einen kleine Menge des selbst hergestellten Joghurts nach etwa 12 Stunden zu testen und den Rest weiter gären zu lassen um nach 24 Stunden einen weiteren Test zu machen. Je nachdem nach welcher Gärdauer (Fermentationszeit) Sie Ihren Joghurt beschwerdefrei genießen können haben Sie nun Gewissheit darüber wie lange die kleinen Milchsäurebakterien Zeit geben müssen.

Warum ist mein selbst gemachter Joghurt so schleimig?

Grundsätzlich gibt es an dieser Stelle viele Ursachen. Als erstes sollten Sie untersuchen ob Sie beim Umgang mit den Kulturen und der Milch sauber genug gearbeitet haben. Insbesondere ob Sie frische oder rohe Milch abgekocht haben. Hygiene ist nicht nur bei Kefir & Kombucha sondern auch bei Naturjoghurt sehr wichtig. Bei den meisten ist das aber der Fall und der Schleim im selbst gemachten Joghurt hat einen anderen Grund. Sofern der Punkt Hygiene ausgeschlossen werden kann muss erwähnt werden, dass das Fäden ziehen je nach Joghurtkultur und Gärtemperatur bei Milchsäurebakterien ganz normal ist. Schließlich wollen wir ja alle festen bzw. stichfesten Naturjoghurt. Manche in den Joghurtkulturen enthaltenen Milchsäurebakterien tendieren mehr, andere weniger zur Bildung dieser schleimigen Konsistenz (Fäden ziehen). Je wärmer die Gärtemperatur ist, desto unwahrscheinlicher ist es, dass der Joghurt schleimig wird. Natürlich nur bis ca. 42°C. Damit die Gärtemperatur bzw. Fermentationstemperatur möglichst konstant ist eignen sich mit Strom betriebene Joghurtbereiter sehr gut für die Herstellung. Bei den stromlosen Geräten wird die Temperatur nicht so exakt eingehalten. Die Temperatur sinkt vielmehr im Verlauf der Zeit, weil trotz der guten Isolierung solcher ohne Strom betriebenen Gerate die mit Joghurtkulturen geimpfte Milch abkühlt. Trotzdem ist es natürlich möglich mit einem Stromlosen Joghurbereiter leckeren selbst gemachten Joghurt herzustellen wenn Sie die Anleitung strikt befolgen.
 

Wie lange ist ein selbst gemachter Joghurt haltbar?

Auch wenn auf den meisten Verpackungen gekaufter Joghurts ein Mindesthaltbarkeitsdatum von mehreren Wochen steht, ist selbst gemachter Naturjoghurt in der Regel nur bis zu einer Woche im Kühlschrank haltbar.

Aber wie kommt es zu diesem Unterschied?

Bei den fertigen/ gekauften Joghurts handelt es sich meist um industriell hergestellte Massenware. Zum einen nutzen diese Hersteller oft Konservierungsstoffe um die Haltbarkeit der Produkte zu erhöhen. Darüber hinaus kann in Industrieanlagen die Joghurtvariationen auf Masse produzieren ein wesentlich höherer Hygienestandard gewährleistet werden. Dadurch können sich eher weniger unerwünschte Mikroorganismen in die Joghurt Charge einschleichen. Je sauberer Sie also bei der Joghurtherstellung und insbesondere bei der Abfüllung in Gläser arbeiten desto länger ist der selbst produzierte Joghurt haltbar. Aber egal wie sauber Sie arbeiten – viel länger als eine Woche nach Herstellung sollte der Joghurt nicht genossen werden.

Konkrete Tipps:
  • Sofern Sie nicht ohnehin H-Milch oder pasteurisierte Milch nutzen sollten Sie gekaufte Rohmilch oder Frischmilch abkochen und dann erst mit den Joghurtkulturen impfen.
  • Stromlose Joghurtbereiter generell und einige mit Strom betriebene Geräte haben lediglich ein großes Portionsglas. Wenn man nun das Behältnis öffnet um einen Teil des Joghurt zu genießen kommen einerseits durch den Löffel und über die Luft ggf. Mikroorganismen in den Joghurt der die Haltbarkeit reduzieren kann. Wenn Sie das mitunter 1 Liter fassende Portionsglas in einem Zug „einatmen“ und einen neuen Ansatz beginnen ist das nicht weiter schlimm. Sollten Sie jedoch mehrere Tage für den Verzehr von 1 Liter Joghurt oder mehr benötigen ist man mit mehreren kleinen Portionsgläsern tendenziell besser beraten. Es gibt mit Strom betriebene Joghurtbereiter die verfügen über bis zu 12 einzelne Portionsgläser. Wenn Sie diese einzeln nacheinander genießen wird immer nur eines geöffnet und die anderen bleiben verschlossen bzw. frisch.
  • Den Joghurtbereiter nebst Portionsgläsern gut abspülen. Wenn die Portionsgläser aus Glas, Keramik oder Edelstahl bestehen ruhig mit kochendem Wasser abspülen um Bakterien zu reduzieren.
  • Wenn Sie Joghurt mit Früchten geschmacklich aufwerten möchten, empfehlen wir Ihnen Erdbeeren, Heidelbeeren & Co. erst unmittelbar vor dem Verzehr mit Ihrem selbst gemachten Joghurt zu vermischen. Denn auch frisches Obst hat Bakterien. Das ist auch gut so. Bei der Herstellung von Lacto Früchten also der Fermentation von Obst mit Hilfe von Salz sind diese Bakterien Grundvoraussetzung. Aber im Joghurt können diese mit der Zeit einen Prozess in Gang setzen den wir an dieser Stelle überhaupt nicht haben wollten.

Welche Milch eignet sich für selbstgemachten Joghurt?

Da die Milch neben den Joghurtkulturen die einzige Zutat für das Grundrezept von selbstgemachtem Joghurt ist, sollten Sie auch die richtige bzw. geeignete Sorte verwenden. Grundsätzlich können alle Milchsorten bzw. Pflanzenmilchsorten verwendet werden.
  • Kuhmilch
  • Ziegenmilch
  • Stutenmilch
  • Laktosefreie Milch
  • Kokosmilch
  • Sojadrink (Sojamilch)
  • Haferdrink (Hafermilch)
  • Mandeldrink (Mandelmilch)
  • Haferdrink (Hafermilch)

Sie können alle Milch- und Pflanzendrinksorten verwenden. Das ist doch super. Noch mehr Vielfalt bei selbstgemachtem Joghurt, weil für jeden etwas dabei ist. Während das Angebot an Joghurtvarianten für Veganer oder Menschen mit Laktoseintoleranz früher nur sehr gering war oder überhaupt nicht existierte fand in den letzten Jahren ein starkes umdenken statt.

Das wichtigste worauf Sie achten müssen ist, dass Sie die erhitzte Milch auf 40°C abkühlen lassen um das Leben der kleinen Joghurtkulturen nicht zu zerstören. Denn tote Bakterien fermentieren die Milch leider nicht zu leckeren Joghurt. Um sicherzustellen, dass die Milch auch garantiert nicht wärmer ist als 40°C empfiehlt sich ein gutes Thermometer. Wir empfehlen dieses Thermometer - zum Edelstahl Thermometer hier klicken*.

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Noch mehr Informationen zum Thema Milch finden Sie hier: https://www.gesundheitsgeber.de/die-richtige-milch-f%C3%BCr-ihre-kefirknollen.html

 

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